酝酿芬芳
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作者: 普显宏
我们医院的医生护士都喜欢喝葡萄酒，全院职工几乎家家都酿葡萄酒，少的一年酿80多斤，多的酿200多斤，到了过年过节的时候，还把自酿的葡萄酒作为礼品送给亲朋好友喝。医院的“葡萄酒热”，缘于一位叫郎丽萍的护士，该小女子很会享受美食，在吃的方面，从不亏待自己，凡是她想吃的东西她都要买来尝一尝，说是要把过去的损失补回来。有一次我跟救护车送病人到南华，她托我们给她带回一只一人多高的大瓦缸，原来她是用此缸酿葡萄酒。葡萄酒酿好后，她就每位医生护士送上一瓶。这葡萄酒香气袭人，大家都觉得很好喝，还能滋阴补脾、健胃强身、舒筋活血、益气安神，对身体很有好处。就这样，在她的带动下，我们医院的医生护士都学着酿起了葡萄酒。
酿葡萄酒不怎么复杂，先到葡萄园里摘些光照充足、成熟度好、品质优良的上等葡萄，这样能确保葡萄新鲜，没有腐烂变质的。然后拿剪刀把葡萄一个一个剪下，拣去霉烂者，用清水反复冲洗。我们酿酒选用的葡萄叫黑葡香，紫黑色的葡萄皮上有一层灰白色的粉状物，这层似霜的粉状物由葡萄内的葡萄糖外溢而形成，是葡萄成熟度好的标志。如果葡萄刚经过雨水冲淋，前期又确实没喷过什么农药的话，最好不要用水洗，因为过度清洗反而使葡萄品质下降。第二步就是戴上橡皮手套，使劲把那些葡萄全部捏碎，再将其放入几只大塑料桶里发酵，这个过程需要7~10天。在我们云南，夏秋季室内温度在15℃~26℃之间，正适合葡萄酒发酵。发酵时有的人拌入甜酒药，有的人则什么都不放，就靠天然酵母自己发酵。第三步是把经过发酵的葡萄用八层纱布过滤，将酒液与酒糟分离。我们试过，一斤葡萄能酿八两好酒。酿好的葡萄酒要及时放入密闭的塑料瓶中，以免酒香外泄。但此时瓶内也会产生大量的二氧化碳气体，使塑料瓶膨胀变形，甚至爆炸，很是危险。我就遇到过爆瓶的情况：刚一旋瓶盖，就发出一声爆响，瓶盖和葡萄酒一齐喷到天花板上，手掌震得通红发麻。所以每隔三四个小时就要放一次气，直到几天后瓶内压力逐渐减小为止。每次放气，总是酒香四溢，就连空气中都是葡萄酒香甜的味道。
我们鉴定葡萄酒的好坏一般看这几点：1、产气多少。产气越多，香味越浓，口感越好，葡萄酒越不容易变质。2、品尝酒味。酒味越浓，说明发酵充分，酒精浓度高，品质好，也不容易变质。不过为了使葡萄酒保存更长的时间，我们还会按3%的比例加入适量白酒。3、看酸涩度。过酸的葡萄酒不仅倒牙，且坏胃口。这主要是葡萄采摘过早，成熟度不够，或是葡萄梗保留过多所至。再好的葡萄酒还是会有一点酸味的，它来自葡萄皮和葡萄籽及发酵过程中葡萄糖的转化。早些年我吃葡萄总是酸得闭起眼睛，但侄女们吃起来却津津有味，没有酸的感觉，原来她们是吐掉葡萄皮后将葡萄整个吞下，就感觉不到葡萄籽的酸涩味了。为了减轻葡萄酒的酸味，我们还会在葡萄酒中加入适量冰糖，以增加口感。但我知道像“干红”、“柔红”这样的葡萄酒，不仅不加糖，还要把其中的葡萄糖剔除，也就对我们加糖的做法产生了一些疑惑。
我有个朋友说，他做葡萄酒用速成法，方法更简单：买串葡萄放进榨汁机，榨出的葡萄汁兑上白酒，放块冰糖，就是葡萄酒了，三分钟就能搞定。这样的葡萄酒也应该保留了葡萄的营养价值，但缺少葡萄酒独有的香味。
葡萄是一种营养价值很高的水果，含糖量为15%~30%，以葡萄糖为主，可被人体直接吸收，提供能量。葡萄还含有蛋白质、卵磷脂、酒石酸、苹果酸、果胶、胡萝卜素、维生素、矿物质等多种营养物质，仅氨基酸就有十余种。故饮用葡萄酒可养生保健。李时珍在《本草纲目》中说，葡萄酒有“暖腰肾、驻颜色、耐寒”的作用。饮用葡萄酒对身体虚弱、患失眠症和精神倦怠的老年人来说，也是一剂很好的滋补药。
葡萄酒之所以深受我们医院医生的欢迎，是因为他们都知道适度饮用葡萄酒对人体有利。这一点，我想那些对酒持有极端反对意见的人，也会同意它是一种健康有益的饮品，能给人额外的养分，使人产生旺盛的精力。葡萄酒不像白酒经过蒸馏，仅剩下酒精，是一种很单调的“食物”，除了能提供人体一些热量以外，像人体每天必需的蛋白质、维生素、叶绿素、纤维素、矿物质等营养物质一样都没有。所以，我要告诉大家，白酒其实没有多少营养价值。而葡萄酒经葡萄汁发酵而来，没有经过蒸馏，几乎保留了葡萄中所有的营养成分，是一种非常复杂的饮品。它包含着其他许多物质，其中的某些物质对于预防人体的某些疾病有正面特性，如萜烯 ，它是葡萄和许多植物、花朵精油中最主要的成分， 可散发出玫瑰和紫罗兰的香味，使葡萄酒具有独特的芳香气味。萜烯还被广泛用作食物的香精，也是高级香水的主要成分。又如白藜芦醇，它存在于葡萄叶表皮和浆果果皮中，是植株对真菌病害感染反应的结果。白藜芦醇大量存在于红葡萄和红葡萄酒中，是一种重要的植物抗毒素和抗氧化剂，能防止生物老化，增强抗病毒能力，预防癌症、防御心脑血管疾病、治疗神经衰弱。再如丹宁酸，是葡萄皮和葡萄籽中具有酸涩感的化合物，尤其是在红葡萄中含量更多，它不仅是保持葡萄酒口味的重要成分，还具有降低血压、降低胆固醇、软化血管、防止动脉硬化和冠心病等功效。
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”古代将士征战前的豪饮与奢侈，使葡萄酒在许多读者心中留下了深刻印象。当葡萄酒已成为世界性饮品的今天，我们这些居家过日子的小老百姓虽然消费不起那些高档昂贵的名牌葡萄酒，却完全可以凭借自己的智慧，酝酿一杯芬芳，享受一份乐趣，图个经济实惠，何乐而不为？
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