葱油饼和粢饭糕

来源:用户上传      作者: 孔明珠

　　葱油饼总算可以出炉了,那个固执的老师傅还要用排笔蘸了菜油,在搁起烘烤的饼上面一一涂上,简直是饼界完美主义者。
　　
　　上海人的早餐除了“四大金刚”(大饼、油条、粢饭、豆腐浆)之外,我喜欢的还有葱油饼和粢饭糕。
　　我家那一段是个成熟的居住区域,买东西特别方便,尤其是日常生活的必需品。南货店、米店、食品店一家挨着一家。小时候我被爸爸逼着去买菜,我挎着竹篮,噘着一张可以挂酱油瓶的嘴,从群众电影院旁边的厚德路穿进去,到“大小菜场”,上上下下转一圈,排几个队。买半片鸭子烧土豆,买一斤发芽豆烧咸菜,带一只搪瓷杯讨半缸咸菜卤回来烤毛笋,再买一些蔬菜豆制品……回家路上从四川里弄堂穿回来,在后弄堂口那个老摊头带几只葱油饼回来当早点。
　　做葱油饼的老师傅虽然认识我,但还是要按规矩要排队等候的。老师傅做葱油饼一板一眼,从来不捣浆糊。每炉贴7只葱油饼,一团油面团“啪”地拍在桌面上,变长了,抹一层咸油酥,抓一把葱、3小块猪板油放在中央,卷起来,横过来,揿扁,用木擀面杖擀几下,然后“哧啦”一声贴在炉子顶的厚铁板上,过一会儿转一转,翻翻看看。这同时,铁板下面的7个饼烘得正酣,老师傅搬开铁板,3个手指为它们翻面,再烘。趁空隙的时候又去做另7只饼坯子,车轮大战。每每待我实在肚子咕咕叫,因担心上学迟到而后悔已付钱买好牌子时,葱油饼才总算可以出炉了,那个固执的老师傅还要用排笔蘸了菜油,在搁起烘烤的饼上面一一涂上,简直是饼界完美主义者。
　　在家模仿葱油饼制作比较困难,没有大烤炉和厚铁板,我尝试过,就是模仿做我爱吃的粢饭糕也很难。首先你清早在摊子上看见那一条条巨大、固体、边缘整齐的饭坯子怎么弄出来?听说是隔夜把米饭煮好,拌入咸味用专门的木板夹子压紧。而米饭不光是大米,大米太黏,也不能是籼米,籼米太糙,一定是掺起来做的。
　　第二天开油锅前,伙计用菜刀沾点菜油,将长方形的粢饭糕一片片切开,然后贴着油锅边沿轻轻滑入,热油沸腾,白色的饭糕渐渐变成金黄色。趁热吃,外壳香脆,尤其是坚挺的四边,咬在嘴里,简直太享受了。
　　计划经济体制下,我国的物价保持了很长一段时间没有变动过,我永远会记得童年时期那5分钱一只的葱油饼和5分钱一块的粢饭糕。
　　上海早餐点心好吃的太多了,小馄饨、生煎馒头、煎饼卷油条、豆腐花、油煎菜肉馄饨……数都数不过来。让肯德基、麦当劳那些洋快餐去模仿,赤脚来追吧。

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