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柴灶一把火咸酸菜饭香

来源:用户上传      作者: 沈嘉禄

  上海虽然是一座移民城市,但在饮食这档事上,本地居民的影响无远弗届。所谓本地居民,一般指从川沙、南汇、松江一带出来的原住民,而一水之隔的崇明就略显疏隔。融入嚣嚣市尘后,他们的口语中已经没有多少乡音了,但饮食习惯还顽强地保留着农村生活的经验。比如我太太祖籍在川沙,炒个青菜,有时也会莫名其妙地放酱油,等我惊叫时,她好像又突然明白过来。再比如百页包肉,俗称“铺盖”,一般是白烧,但她习惯红烧,改刀后上桌。我跟她说过不止一次:“鱼肉红烧无妨,蔬菜若放酱油,何以获得碧绿生青的色相?”
  我太太还将菜饭说成“咸酸饭”,说川沙人一直是这么叫的,我也觉得怪诞。
  菜饭在江南一带城乡,应该是家常的。春雨初晴燕双飞,菜畦新绿笋出泥。寡淡地等了一个冬季,自然希望亲近乡野的香蔬,于是割来水灵灵的青菜,略炒一下,下大米旺火煮成一锅菜饭。白的饭粒,绿的菜叶,黄澄澄的菜籽油渗透了米粒与菜叶,香气扑鼻而来,若是加些隔年的咸肉丁,味道更好。再过几天,菜苋新割,就可用菜苋做菜饭。此菜汁液充盈,帮子少而薄,菜叶就格外软糯,还有一股俊朗的香味。再过几天,蚕豆成熟了。但此时,豆荚里的小豆豆们还水嫩着,宜旺火急炒,加葱花,图的是豆香。等到差不多落市了,豆荚外皮生出了点点黑斑,就剥成新豆瓣,加少许青菜和咸肉丁烧成豆瓣菜饭,那个滋味等于为温暖的春天做一次圆满的小结。秋天芋艿上市时,鸽蛋大小的芋艿去皮后与青菜一起煸炒,烧成菜饭也有另一种香软味。窝在饭里的芋艿稍有弹牙,食之有清香。冬天莴笋时鲜,可以摘了莴笋叶,略加盐而去青涩,烧成的菜饭有一丝丝不令人讨厌的苦味,其味不俗。
  一年四季,菜饭都是受欢迎的。所以在有些上海饭店里,菜饭长销不衰。比如福州路上的“美味斋”是老字号,就以菜饭立身扬名,米粒清晰、菜香浓郁,浇头品种丰富,红烧排骨、红烧猪脚、八宝辣酱最为经典。满满一碗菜饭,两大块猪脚一盖,兜头一勺肉卤,色香味都有了,再配一碗肉骨黄豆汤,吃完摸摸肚皮,相当结实。
  菜饭要烧好其实不容易,大米要选胀性不大的那种,以获得嚼劲。青菜要保持碧绿生青,最好还能有一点点脆性,蔬菜的香气就能在鼻尖萦绕。咸肉肥瘦兼顾,能带薄皮更佳。有人喜欢加香肠,我也不反对,但广式香肠有甜味,川式香肠有麻辣味,都会搅乱菜饭的清新感。还有人放胡萝卜,也可能冲突本味。过去青菜供应紧张,有的饭店用卷心菜滥竽充数,味道就不对,因为卷心菜有老熟的甜味。
  “菜饭为何叫咸酸饭呢?它其实并不酸啊!”这个问题我太太一直回答不出来。
  本地的老阿奶还会用粗盐擦过的草头做一种菜饭,香得有一点点野性。有时还会用腌过的金花菜做,金花菜带了一点暗黄色,卖相不好但味道特别,还带一点点沉郁的酸味,很开胃。这也许是咸酸饭的由来吧!
  还有一点须强调,烧菜饭最好用农村的柴灶,灶膛里塞一块硬柴,火头旺,力道大,一会儿就开锅了,收火时改用小火焖,让锅底结成一大块薄薄的镬焦,这锅饭不香也难。现在大家都用上了电饭煲,烧菜饭只能“神与貌,略相似”了。
  前不久在浦东崂山路上一家叫作“三两春”的饭店意外吃到了正宗的浦东菜饭,米粒清晰,富有弹性,咸肉与菜的香味恰到好处。配一碗熬得浓浓的肚肺汤,顶饥解馋,经济实惠。据老板介绍,他们烧菜饭自有一套,秘诀在于青菜之外,再加鲜肉与咸肉。一大碗菜饭才卖9元,诚为温老暖贫的惠民措施。有次绕了个圈子到“三两春”吃饭,想不到菜饭卖完了,生煎也卖完了,只好叫两碗辣酱面,也算聊胜于无吧!
  补充一句,菜饭一顿吃不完,第二天一早加水烧成菜泡饭,也是上海人的至爱。如果带了一点半透明的饭糍,烧软后味道更香,大家抢来吃。


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