孔娘子厨房：草头菜饭、野菜香

来源:用户上传      作者: 孔明珠

　　孔明珠，自号孔娘子，笑脸盈盈、落落大方。一个女人，如何在过了花样年华之后，在敬业、相夫、教女之余把自己做精彩，只要看看她就有了模板。
　　吃不到的东西看多了伤心，孔娘子厨房的菜都是能炒来吃的。她不写听说的东西，不教你怎么把萝卜刻成一只凤凰，只写自己烧过煮过的家常菜。
　　喜欢上海的人知道，淮海路上的小姑娘是上海女人的品牌，但他们未必知道，上海女人真正的好是在自己家中，在日常的温厚中。
　　――陈村
　　
　　草头菜饭
　　
　　看到“春飞草长”四个字我就会想到草头，就好似看到了漫漫田野里铺陈的双瓣植物。在清晨的迷雾中，草头叶片上承着滚圆的露珠，可爱的细脖子微微仰起，不胜娇羞之状。
　　草头是那样的娇美，但由于它极其容易生长，常常被当作绿肥。翻地的时候，看见草头被铁犁粗暴地连土翻起，卷裹着压倒在泥土中等待沤肥，我会有一些心痛。弯下腰来，伸开五指，叉在它们中间往上一提，绿叶瓣纷纷扯下来，落在我的掌心。
　　在网上找到资料说草头的学名是苜蓿，又名金花菜等，有紫苜蓿和南苜蓿两种，紫苜蓿生于旷野和田间，是动物的主要饲料，被称为“牧草之王”。南苜蓿生长于我国南方，宁沪居民爱做菜肴服食，如上海的“生煸草头”“汤酱草头”都是名菜。苜蓿在陕西也深受喜爱，“关中妇女有三爱：丈夫、棉花、苜蓿菜。”上海人一般还是叫草头。
　　草头瓣大、新鲜的好吃，清炒必须旺油旺火，烹一些烧酒起锅。用它来做菜饭是一个奇异的想法，那天我去食堂取饭，同事舒老师非常激动地告诉我这一新潮信息。开始我第一反应是不可行，草头太娇嫩了，同饭一起焖非成黄脸婆不可，色、香都通不过。可听下去，不禁抚掌大乐。
　　备咸味香肠两三根（以前我介绍莴笋菜饭时用甜味香肠，有人说不好吃，这次换个口味），切片。热锅倒入烹调油，先爆香肠，香味渗出后，香肠捞起来，油留着炒草头。草头不要沥得太干。这是又一个烹调小窍门，有些人说鸡毛菜只有烧汤才好吃，一炒就成了筋，很老，草头也是那样，不容易炒得嫩。为什么？婆婆教我，除了热锅旺油以外，注意油锅烧热以后，鸡毛菜要稍稍带水一起下锅，一边炒一边拌，那样，油水混合受热均匀，一定嫩。草头也是同样道理。
　　草头稍炒即熟，熄火，菜汤水留在锅中，草头捞出来盛碗待用。淘净的大米倒入菜汤中混合，加入香肠、适量的盐和味精，适量的水，转盛到电饭煲中，按平时煮饭一样插电启动。饭好以后，揭开锅盖，用饭勺打匀米饭，这时，才将先前煸好的草头一起混入米饭，大功告成。草头菜饭在网上介绍以后，有网友欣喜地报告做成功了，但就是最后将草头和米饭拌在一起的时候，它们不肯团结，她问我是不是因为草头没有切碎？是的，如果草头买得老了一些，就在炒之前切碎它，如果全是嫩嫩的三瓣叶，是不用切碎的。这个草头菜饭帖子跟的人很多，有人就此发挥开去，介绍了蚕豆饭、南瓜饭等等，议论到众人口水哒哒滴。
　　对了还有一个要求，做草头菜饭一定要掌握好时间，吃饭的要随喊随到，做饭的精确到在开饭前45分钟动手，草头一拌入米饭就得开吃。否则颜色变黄将失去视觉享受，辜负了舒老师和我的一番兴奋。
　　想象一下，红的香肠浅绿的米粒，线线鲜绿的草头穿插其间，喷香喷香。夹一筷，两颊生津，那双手，捧着堆尖的碗，不由颤抖起来。感谢我们的日常生活。
　　
　　野菜香
　　
　　生平第一次吃野菜是上小学时。那时流行“忆苦思甜”，除了从课文上阅读“周扒皮”和红军爬雪山过草地以外，少先队部要求我们过一回苦日子，集中起来吃一顿忆苦饭。
　　我们班决定做野菜窝窝头。我和一个见多识广的孤儿走了很多路来到公园的山坡上，跟着她挖了很多不知名的绿色野菜。回到学校把菜洗了洗剁碎，混入玉米粉，捏成团然后上笼蒸。野菜窝窝头的苦涩真是令人难忘，很多同学把鼻涕和眼泪都吃出来了。
　　甜蜜的日子过得人烦，如今城里人主动吃野菜，将枸杞头、蕨菜、芦蒿、香椿、菊花菜、马兰头纷纷端上餐桌。野菜以它那份苦涩与异香打破庸常，令人振奋和惊喜。
　　菊花菜的样子类似枸杞头，叶瓣很像菊花叶子，根部比较硬，闻上去有很浓的药味。摘去老根，洗净，锅内烹调油烧热，菊花菜放下去翻炒，放盐和味精，拌匀，一定要加点白糖，和炒鸡毛菜一样，见水出来了，就可以起锅。
　　菊花菜味道苦殷殷的，一股奇异的香味直窜鼻孔，细细嚼来很有回味，而且不知什么道理，越吃越想吃。听卖菜的农民说，菊花菜有药用，十分清火，夏天吃一些，小孩子不长痱子。可是我估计小孩子会不喜欢这种味道，因为他们的味蕾尚至初级阶段。
　　蕨菜是一种野生植物，生长在山区的草坡、林间空地和林缘地带。每到春天，黄山市山区处处可见一丛丛、一棵棵生长茂盛的蕨菜。当它嫩叶还处于卷曲未展时，采摘下来便可以作菜食用。
　　十几年前在黄山顶上吃过的蕨菜炒肉丝让我印象深刻，那种蕨菜是干燥后再次浸泡后炒的。有一点嚼劲，且有滑腻腻的鲜味，有吃笋干和扁尖的感觉，然而更具一些野性。
　　蕨菜可作鲜食，也可盐腌，还可干制。盐腌时应选择粗细整齐、色泽鲜艳、柔软鲜嫩的，配以适量的盐，制成酸菜备食；干制则稍蒸后摊晒成干菜备用。蕨菜根可制成蕨粉，是用来做饴糖、饼干、粉条的一种高级淀粉。
　　上次去江西婺源旅游，在饭店和农家也吃到好几次美味的蕨菜，有新鲜的，有干货发的。一路小摊上都有卖干蕨菜，样子像豇豆干。直到我回家的时候，无论如何也找不到新鲜的蕨菜，只得作罢。蕨菜可以清炒，炒鸡蛋，也可以炒肉丝，放一点酱油。
　　坦白说蕨菜我做不好，曾经买回保鲜包装的蕨菜试验了几次都失败了。后来我才看到说，蕨菜鲜食时应用开水煮两三分钟，然后再炒，也许我就缺了那道程序。
　　芦蒿是我常吃的。香豆腐干切丝，或者腊肉切片，培根切丝都可以和芦蒿混炒，放一点酱油，用白糖提鲜，亦可加辣。那种香与其他野菜又不相同，简直有一种魔力，教人如何不牵挂。
　　马兰头用作凉拌是上海人夏天的一道清新风景。马兰头洗净下开水一烫，然后捞起来剁碎，和剁得细细的豆腐干一起拌，放细盐和多一点的麻油。喝一口啤酒，撮一点马兰头，舌尖上顿起麻麻的感觉，于是傻笑。

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