于光远谈“吃”

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　　谈“菜泥”年已90多岁的于光远，被誉为“百科全书”式的学者。进入老年之后，他和毛泽东有同样的饮食嗜好――喜欢吃茸泥类菜肴。毛泽东喜欢吃蒜泥；于光远喜欢吃菜泥，还专门撰写文章谈菜泥。
　　于光远观察到这样一种现象：老年人中不少人的牙都不怎么好，不少蔬菜老年人很难嚼碎、嚼烂，只能放在嘴里嚼一阵子之后，把它作为渣吐出来。结果纤维没有下肚，没有起到人们希望它起的作用。为此，于光远为菜泥评功摆好：一是便于老年人摄取膳食纤维；二是减少原料浪费，有些菜营养成分很好，味道也不错，可就是很老，如果制成菜泥，就可以成为可口的菜肴；三是菜泥中包括肉泥，除了植物纤维，有些肉也很老，老年人嚼不烂，如果做成丸子或肉饼，情况就不同了。
　　于光远84岁开始用电脑写作，86岁建立网站，90岁前出版了75部著作，这些成果与他的菜泥养生不无关系。所谓菜泥，是将原料制成泥状制品，用于制作蒸、炒、炸、汆、扒等类菜肴，如芙蓉鸡片、汆丸子等。菜泥还可以用于酿填、黏接和做馅心。
　　
　　说糖
　　
　　对于糖，于光远说：“自己从小到老都喜欢吃甜食。有人警告老年人要少吃糖，吃糖对血管不好，容易中风，有的文章干脆把糖叫做甜的毒药。我喜欢吃糖，就不怕这怕那，不愿牺牲眼前的享受。”
　　于光远已走过90多年的人生之路，吃过红糖、白糖、冰糖、软糖、硬糖、夹心糖。对各种各样的糖，都有专门的研究。他还注重从民间搜集关于糖的知识。早在延安时期，陕北小调中就有关于糖的句子：“要吃呀冰糖呀，嘴对嘴；要吃呀白糖呀，对碗凉水。”于光远把这句话深深地记在心里，写入他2001年出版的《吃喝玩――生活与经济》一书中的《说糖》。
　　糖有白糖、红糖之分。白糖又叫石蜜、糖霜、砂糖，味甘，性寒，主要成分是蔗糖，有润肺生津、和中益肺、舒缓肝气的功效。红糖又叫黑糖、赤砂糖，是一种未经提纯的糖，营养价值比白糖高得多，具有补血、破淤、祛寒等功效，特别适于产妇、儿童、贫血者。
　　
　　家常便饭，百吃不厌
　　
　　在于光远家的餐厅里，曾先后贴过他写的两个横幅：“酒肉君子馋”和“家常便饭，百吃不厌”。
　　有一次，于光远离家多日，一直在南方的宾馆吃饭，实在吃得腻了，没有胃口。这时，一位朋友要请他吃饭，他提出条件：你如果煮一锅绿豆稀饭，剥几个松花蛋，没有别的菜肴，我就赴宴，否则不能去，肚子实在受不了。与朋友达成“协议”后，正欲起身，却又接到一个非去不可的赴宴请帖。他只好打电话给那位朋友，请他把那锅绿豆稀饭连同那碟松花蛋带到宾馆来。
　　吃朋友送来的家常便饭，于光远觉得有滋有味有食欲。回到家，于光远就把原来的那个横幅“酒肉君子馋”取了下来，贴上新写的横幅“家常便饭，百吃不厌”。
　　家常便饭，是家庭日常制作和食用的饭菜。由于各个家庭生活习惯和饮食爱好不同，从而形成了各自不同的口味。著名美食家陆文夫也曾发出对家常便饭的赞美：“吃遍天下，还是回家。”

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