您好, 访客   登录/注册

漫话“羊肉泡馍”

来源:用户上传      作者: 张勇强

  古人云:读万卷书,行万里路。每年的假期我总是喜欢外出走走,开阔开阔眼界。虽说没有“登山则情满于山,观海则意溢于海”的感慨,但走的地方多了,倒也领略了不少地方的风味小吃。譬如说苏州的糕团啦,符离集的烧鸡啦,青岛崂山的石花菜凉粉啦,其中印象最为深刻的,要数西安的羊肉泡馍。
  今年,我有幸来到古城西安,一口气跑完了大雁塔、小雁塔、钟楼、碑林……灿烂的汉唐文化像一部精彩的电影一样使我忘记了自身的存在。肃立在历史面前,我看到了“面骊山,灞(水)、泸(水)相环”的蓝田人茹毛饮血般的生活,看到了半坡氏族驯养禽兽、原始耕种的场面,看到了秦王兵马俑――封建社会的方阵向我们走来,看到了昭陵六骏满载着封建社会高度发展的社会经济向上腾飞……这一切就像茂陵的秋风一样从眼前飘过了。我忘记了疲劳,忘记了饥渴,甚至梦想将我们几千年来的文明史化作手中的干面包让我慢慢咀嚼。
  若不是朋友的及时提醒,我真忘了该吃饭了。经济条件有限,自然不敢大嚼大吃上一顿秦川佳肴。西安的朋友建议我去“老葫芦头”尝尝“羊肉泡馍”,这样既经济又实惠;又说:“旅游嘛,既要饱眼福也要饱口福,到了西安,不吃羊肉泡馍那才是遗憾呢。”接着他向我讲了一个小故事:当年蒋介石到西安,问杨虎城:“西安有什么好吃的?”杨虎城答道:“有羊肉泡馍。”同时又说:“羊肉泡馍硬,怕委员长吃不动。”因为蒋介石是一口假牙。谁知他听了忙操着浙江口音说:“吃(qi)得下,吃得下。”这顿羊肉泡馍就是在“老葫芦头”饭馆吃的。我听了以后,无暇多去考虑前来西安督促西北军和东北军进攻红军的蒋介石,有意拉拢和亲热杨虎城的做法,但我的兴致确实是来了,于是向“老葫芦头”出发。
  泡馍是土生土长的西安吃食。相传宋太祖赵匡胤落魄时,流落长安,正值寒冬,饥渴难耐,囊中只有一饼,饼冷口干,难以下咽,街边一家卖羊肉汤的老板,见之不忍,给了他一碗热气腾腾的羊肉汤,赵匡胤将饼掰碎泡入汤中,吃完顿觉神清气爽,豪气冲天,一扫颓废心情,踏上征程。他登基以后,尝遍世间美味,心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼,传令厨房仿制,近百厨师苦思冥想,才定下做法,这就是现今的羊肉泡馍。据说老赵吃后龙颜大悦,羊肉泡馍成为每天必点菜品,厨师长封了万户侯,估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人,可惜没法考证,要不中国又多了一个世界之最。
  泡馍味道厚重,显现北方人豪爽本质,常见几彪形大汉,人人端一碗,碗若小盆,热气腾腾,个个埋头不语,盏茶功夫,馍尽汤干。外地人初到西安,都惊奇不已。有人私下告诉我感觉泡馍简单,不如南菜精致,味道丰富。其实泡馍是外在豪爽简单,内在精致复杂。
  不是我替西安人吹嘘,西安人做事就是井井有条。我们东南沿海地区的人办事喜欢模糊概念,如卖一份羊肉泡馍总喜欢给一个总的价格,而西安人则喜欢将一份羊肉泡馍的价格分离成几个部分。羊肉、小面饼(俗称大干馍)、辣酱和酱菜,各算各的价钱,真是一丝不乱。我们各领了一只蓝花粗瓷碗来到座位上,拿着这只大海碗,我打量了好半天,如此之大,颇像以小巧著称的苏州小面盆,瞧那模样还真有点出土文物的风格。那兰花边颇像古代饭店的蓝布酒旗,既引人注目又给人以亲近感,似乎在诉说着古老质朴的秦风。黑黑的粗瓷给人以历史的久远感,人类的文明不正是从红陶(彩陶)、黑陶、粗瓷,又到细瓷这样一个漫长的发展进程吗?因而,当我端起这只大海碗时,一种古朴庄重的气氛油然而生。我和西安的朋友相对而坐,开始拿起那干馍,学着他的模样,用手将饼掰成略大于黄豆粒般的碎块。那干馍硬得像铁一样,姑且叫它“铁饼”吧,我猜想,就是把它摔到地上,定能将地砸出一道白印子来。要把它掰成几百个碎块真是既需要腕力又需要耐力。不一会儿就累得手腕发酸了,看看那些陕西老客那种一丝不苟的劲头,似乎合着音乐节奏在一小块一小块掰着,我真搞不清到底是什么魅力使他们如此着迷。我想凡是外地到西安的,凡是吃过羊肉泡馍的,大概都会有同样的感受吧?即使是没有经历过这样劳动场面的,我想你也许经历过不拿任何工具剥玉米粒的情形,可以说掰“铁饼”比剥玉米还要难得多。渐渐地我也定下心了,想到外出游玩,要想领略无限风光不也需要付出一定的代价,看来“吃”也得付出艰苦劳动的代价。
  服务员将我们掰好的“铁饼”加佐料,放些粉丝,烩好后放在我们面前,没想到那小“铁饼”竟变成了一大海碗。浓浓的羊肉汤上飘着厚厚的一层羊油,转眼间被“铁饼”的碎块吸取大半。学着别人的模样,我也放上点辣酱,辣乎乎的羊肉汤,软软的羊肉块,而经过羊肉汤泡过的“铁饼”碎块则软中有硬,用筷子挑起长长的粉丝,再吃上几口甜蒜,辣中有甜,甜中有香,那味道真是耐人寻味。
  
  自制美味羊肉泡馍
  原料:羊肉、面粉、粉丝、黑木耳、糖蒜、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。
  调味料:生抽、米醋、牛内粉、鱼露、盐、辣椒酱、辣椒油、香菜、葱末。
  做法:
  1.选上好的羊肉,最好挑羊前腿。
  2.洗净后切成大块。
  3.羊肉放入高压锅,加入的炖料有:姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。
  4.注入清水大火煮开,撇去浮沫后转小火炖。
  5.炖两个小时后,肉烂汤香关火。
  6.炖肉的同时,面粉适量放入盆中。
  7.加水揉成软硬适度的面团,盖上醒20分钟。
  8.将面团揪成大小相同的剂子,擀成圆片,放入平底锅中。
  9.小火烙馍,盖上盖子。
  10.翻面后继续烙至饼熟。
  11.烙好的馍用手撕成小丁。
  12.锅中盛入炖羊肉的原汤,放入粉丝、黑木耳煮熟,加入适量的生抽、米醋、牛肉粉(鸡精、味精也可以)、鱼露(没有可以省略)、盐调味。
  13.粉丝木耳熟了之后,倒入馍丁再煮片刻。
  14.所有原料倒入碗中,加辣椒酱、辣椒油、香菜、葱末、糖蒜,拌匀就可以开动了。
  (编辑 赵雪)


转载注明来源:https://www.xzbu.com/6/view-2812875.htm