远去的粢饭糕

来源:用户上传      作者: 钟正和

　　记忆中的上海早晨，温暖而亲切。
　　笔者老房子的隔壁有家门面不大的点心店，每天早上生意都非常好。店堂内有限的空间里，摆满了桌凳，仅留下小小的过道让人通行。认识的、不认识的人都因这美味的早餐而相聚一桌。小小的店里，供应着刚出炉的油酥大饼、浓浓的手磨豆浆，油条和麻球则在油锅里上下欢腾，还有的，就是这粢饭糕。
　　粢饭糕，因其做法也可称为“油氽粢饭糕”。简单来说，就是一个长方形、比香烟盒略大些的饭块，入油锅炸制而成。成品色泽金黄，食之外脆里软。作为旧时沪上一款顶普通、顶常见的小吃，几乎在所有的弄堂口，都可见其身影。而对于那些从小就受到粢饭糕熏陶的老上海，只要一想到它那脆脆的四边，口水便已止不住了。
　　有时候我甚至会想，我们的祖先实在是很聪明，居然能将粒粒米饭上升到口口美味的高度。当然，从米饭到粢饭糕，再到美味，也得有个过程。
　　做粢饭糕，得先煮好米饭。这米饭不能纯用大米，大米太黏；也不能单是籼米，籼米过糙，须按一定的比例配制。饭要烧得干湿得当，不散不烂，而这种种细节的把握上，只有街边小摊店最是深谙其道。
　　米饭烧好后，起到另一口锅里，加入盐和葱花，用铲搅拌至起韧头。然后在洗白了的作台板上搭一个报纸大小的方型木框，将饭倒进去，用专门的木板夹子压实抹平。到了下午，把框子拆散，饭就定型成一块巨大的饭坯了。随后，用一把长长的薄刀将饭坯划成四长条，每条比香烟盒略宽，再移到一块长木板上，便开始切片了。
　　用来切片的刀，是一种拉着尼龙丝的竹片弓，这样在切糕时，饭粒就不会粘在刀面上，而切出来的粢饭糕亦是棱角分明。使用这样的弓切糕是很需要技巧的，厚薄要均匀，否则买到小块的顾客心里肯定会不乐意。看师傅切糕，那张弓仿佛在手中跳舞，上下自如。切好后的粢饭糕乍看之下还是并在一起的，但第二天用时一分即开。
　　炸糕时，支上一口铁锅，倒入大半锅油，将粢饭糕贴着锅边轻轻滑入，油锅立马欢腾起来，汹涌澎湃。不一会，白色的饭糕渐渐变成金黄色。师傅用火钳翻几下一一夹起，排在铁丝网格上沥油。刚出锅的粢饭糕，金黄的外皮上一个个可爱的油泡争先恐后地“滋滋”爆破。有客来，师傅随手夹起往油纸袋里一装，就递到顾客手中。
　　一块地道的粢饭糕拿在手里就像一块小砖，趁着这股子热乎劲，赶紧咬上一口，外皮是厚实的香脆，中心部分则是雪白烫口的软糯米饭，吃上去有一种湿润的感觉，配合隐约的咸味，连呼出的热气都是有米香的。粢饭糕最好吃的部分还是坚挺的四边，硬硬的，香香的，松脆可口。而咬在嘴里那“嘎吱嘎吱”的声音，亦成了旧时上海清晨的久远记忆。
　　可惜，不知从何时起，这种利润很薄的家常小吃，像是集体出逃似地在市面上渐渐消失了。倒是在一些老牌饭店的菜单上，粢饭糕偶尔还会作为餐后小点出现。端上桌的粢饭糕，被精致地分割成细条，里面加了海苔、干贝、火腿丝甚至蟹粉，好吃是一定的，但身价也变得看不懂起来。笔者始终认为，一种街边小食一旦丢弃了它的草根本色，也就找寻不到原先那种味道了。
　　“笃笃笃，卖糖粥，三斤胡桃四斤壳”，“金花菜，马兰头”……这些原本回荡在上海弄堂的吆喝声，如今都已销声匿迹。随之而去的，还有老虎脚爪、油墩子、葱油饼、糜饭饼等一系列街边小吃。当然，还包括这脆烫香糯的粢饭糕。
　　其实，让人怀恋的不仅是那口舌尖上的记忆，真正难以割舍的，还有这座城市一路走来的点滴印痕。
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