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熟酸奶更有营养吗

  不知道大家有没有喝过一种颜色呈褐色的熟酸奶,这种熟酸奶在市面上出现已经有一阵了,它会比普通酸奶更有营养吗?
  其实,熟酸奶之所以呈褐色,是因为其在制作过程中发生了“美拉德反应”。制作工艺方面,酸奶是把生鲜牛乳经过杀菌,添加益生菌直接发酵而成。而熟酸奶是将鲜牛奶先经过数个小时的低温加热,然后再添加益生菌进行发酵,比普通酸奶多了一步加热的工序。因为有低温加热的工艺,颜色会变为褐色。
  这种“美拉德反应”是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变,所以熟酸奶的这种状态和颜色都是天然形成的,并没有添加其他东西。就如烤面包一样,“美拉德反应”会产生香气,使其香味更浓郁,但会损失赖氨酸这种容易短缺的氨基酸,以及维生素B1和维生素B6。
  酸奶的�I养主要得益于其中的蛋白质,而熟酸奶与普通酸奶虽说制作工艺不同,但是蛋白质含量都差不多。所以,二者从大量营养素角度来说是一样的,只是在维生素含量上稍有区别。
  摘自《科技日报》

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