土灶菜饭香
作者 : 未知

  在琳琅璀璨的江南美食百花园中,有那么一款,虽未被载入地方名食谱,却是人见人爱的东西,它就是――菜饭。尤其是到了深秋,家家户户都会连着吃上几回,其热衷程度不亚于端午节裹粽。
  此时节的江南乡间,收上的新晚粳米刚刚轧好,一粒粒晶莹如玉,油性大,用来煮饭,吃口极佳。地头上的矮脚青,经浓霜打过几遍后,那透着丝丝清甜的菜梗已长得颇为厚实,一烧即酥,正是烧菜饭的好时节。
  菜饭的烧制并不难。先到地头上摘几把青菜,洁净后切成半寸长短,再把新粳米淘得不见一丝米泔。而后选一块肥瘦兼有、略带薄皮的自腌成肉,切成小指肚大小的丁,入沸水锅急火滚上片刻,等到汤色变浓,肉香化入汤里后,盛起备用。
  铁锅中放适量油,烧至青烟微升时,下青菜炒至油漉,再将粳米、咸肉连汤一起倾入,加适量味精和清水,盖上锅盖,让它咕嘟咕嘟地煮着便是。
  说起来,菜饭的配料、做法都差不多,但口味差异却颇大。一等一的好味菜饭,永远是用一口无论加热还是受热都能达到均匀的铸铁锅,于农村土灶上慢慢“焖”成的。
  “干烧不如一焖。”这是烧菜饭最要紧,也最精彩一个步骤。当柴火催开菜饭之后,灶内就无需添柴了。让明火渐渐熄褪成暗红的热炭,潜移默化地焖着锅里的菜饭,恰到好处地完成其至软熟的过程。
  渐渐地,便有香气迫不及待地从锅缝间袅袅溢出。此时,添上两把稻草稍“催”一下,等到锅中米饭在火焰炙烤下轻声哔剥作响时,这才用手揭开厚实沉重的大锅盖。瞬时间,那蒸腾的气浪直;中屋梁,将整个灶间都笼罩在烟霞雾帐中,并沿着窗棂、门扉、灶洞以及墙壁的罅隙处向外氤氲。一锅浓香艳丽的菜饭,终于风风光光地打理出来了。
  当一碗顶着饭粢(锅巴)、堆得山高的菜饭热乎乎地捧在手上时,那感觉简直比过年还幸福。再瞧那碗中,被焖得青里透黄的青菜,早已吸足了味道,自有一股子炉火炊熟的热香,加上微微泛红的咸肉丁与晶莹的饭粒,撩人食欲无限。
  记得过去每逢吃菜饭,外婆都会小心翼翼地捧出个搪瓷缸来,掀去盖子,里面是凝结的雪白猪油,它可是整碗菜饭的点睛之笔。掘一筷头出来,于饭碗里细细拌了,心满意足地看着它慢慢融化,将一粒粒饭粒装扮得如漂亮姑娘搽了化妆油彩般�尤恕C紫恪⒉讼惆樽庞拖憬恢�在一起,直往人身上扑腾。那种诱人的香啊,让人不由自主开始吞咽动作。用筷扒上一口,米饭因有了猪油的滋润,粒粒香浓爽滑,加上青菜的甜糯,成肉的醇鲜,怎一个简单的“赞”字了得!但吃过的人都知道,真正能称得上整碗菜饭妙物精华之所在的,还是那张经慢火细工焖出,黄灿灿、油光光,有着锅底般圆滑曲线的饭粢。入嘴后,伴着嘎嘣嘎嘣的嚼食声,自有一股子回肠荡气的焦香,至今想起,似乎还能下意识地咂一咂嘴。
  可惜的是,过去那种烟熏火燎的灶头,已随着历史日渐远离了农家的生活环境,取而代之的是煤气灶或天然气灶。此类新式灶具虽优点颇多,但用来烧菜饭,味道只能是“神与貌,略相似”了。
  想念当年的农家菜饭,想念那份难以言说的醇厚香糯,以及烙进记忆中的人间烟火味。
  阅赏栏目绘图 邹春玉

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