钓鱼台酒干净好喝的奥秘
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作者:李寻 朱剑 胡纲 王海玲
邹明鑫：山东青岛人，本科毕业于山东临沂大学生物技术专业，研究生毕业于贵州大学发酵工程，师从邱树毅。2013年开始在钓鱼台酒厂工作。
本刊记者（以下简称记）：我喝过不少茅台镇上产的酒，酒友们称之为“镇酒”，在很多镇酒中，多少都带有一点儿令人不愉快的馊抹布味、腌菜味等，酒友们将其称为异杂味，但在你们厂的钓鱼台酒中，就没有这些异杂味。你们的酒酱香幽雅、非常干净，是我喝过的最好的茅台镇的酒之一。
邹明鑫（以下简称邹）：谢谢您的认可。首先，我们在原料选择、制曲制酒、酿造时间上都进行严格把关，每款酒的勾调、对老酒的使用也是毫不吝啬的，现在，我们的酒从年份、干净程度等方面看都是不错的。以前，茅台镇的酒会有一种怪味道，就是您说的那种馊抹布味、腌菜味，通过严格地分型定级，从基酒的角度来说，就是把一些带有异杂味的酒给区分出来，我们能摆上桌的酒都要做到酱香的风格特点鲜明，而且还得干干净净，不含有任何让我们感觉不舒服的味道，虽然这些味道也是发酵产生的，但这属于异常发酵。
记：钓鱼台酒的干净是怎么做到的？
邹：首先，制曲的时候温度要达到，要求高温制曲，高温的情况下会选择出优良菌株。温度低的话会滋生一些杂菌，会产生异常发酵的情况。第二，制酒过程中，我们对糟醅水分的控制，也可以抑制一些杂菌的滋生，从而使发酵环节正常化，这样就不容易出现杂菌污染而产生杂味。
记：这种腌菜味，也就是我说的馊抹布的味道，是哪一类杂菌产生的？
邹：主要是对水分含量要求高的一类细菌。
记：在酒的储存过程中，还会产生这类细菌吗？
邹：酒在储存过程中是不可能有微生物参与的，因为在高酒精度的条件下，不可能有微生物存在以及发酵过程的产生。在储存过程中，产生杂味污染主要是由于含有异杂味物质经由储存容器带来的。我们的酒库坏境有严格的管理制度，钓鱼台酒在储存时都有仔细的操作。比如有一坛酒有很严重的腌菜味道，这坛酒用完后储存的坛子没有清洗干净，那么再装新酒时也会被污染，所以，如果发现某罐酒已经有些异杂味了，那么就必须清洗干净，避免因储存环境不良而带来问题；某些酒的储酒罐干干净净，就不需要清洗，可以用老酒来养新酒。
记：在您的现场工作管理中，产生异杂味的细菌下降率能达到多少？
邹：我们现在还没有条件做到具体区分出哪一类细菌在下降，而是通过对酿出的酒的具体品评，将它们分成三六九等，好的挑出来做调味酒，一般的作为基础酒，差一点的会另做储存来观察它的变化，再差一点的就作为次品重新回锅，当作尾酒来用。
新酒在还没有完全成熟的過程中，有一些味道虽然我们可以感觉出来，但却是能在储存过程中自己去掉的，这样的酒储存三年左右我们可以选择使用，另一些异杂味不能走掉的新酒，我们会选择暂时存放或者返回窖池回炉生产，对于新酒我们可以判断其是否可以通过储存去除异杂味，认为不能的就会回炉生产。这两年，我们厂对酒生产中产生的异杂味抓得更加严格，在2013年以前，钓鱼台酒或多或少也有些异杂味，现在我们已经尽量做到没有了。我认为得保留酒干干净净的纯正酱香，而不要在酱香里带着泥臭味、咸菜味、馊味等等，有的消费者认为这些味道是粮食的味道，但真正达到一定级别的酒中再有这种味道是不合适的。
记：钓鱼台酒的分型定级跟茅台酒一样，分为三个典型体吗？
邹：是不太一样的。在勾调过程中，我们对窖底酒的运用已经慢慢淡化了，所以我们主要是分为酱香、醇甜和异杂味三种，关于窖底酒，除非有专门的窖池做窖底酒，不然我们就不单独分出来。
记：难怪酒很干净，因为你们也不太放窖底酒了。
邹：是的，这两年我们也做了这样的变化。以前我们勾调时，对窖底酒的运用还是很大的，我们发现窖底酒有时候很不稳定，当前调好了一种酒之后，再放置三个月，酒体的变化就会非常大，特别是酱酒的储存时间再长些，放置8～10年之后，它的泥臭味就出来了，这主要是窖底酒产生的。通过对一些高端酒风格特点的学习和对比后，我们决定将窖底酒去掉，现在我们的很多酒中窖底酒的使用量是非常小的，连原来的1/10都不到了。
记：钓鱼台酒具体是怎么分级的？
邹：每个典型体中分三个级别，按其典型特征的强弱来分的。
记：那么，成品酒是用同级别的酒来勾兑，还是用不同级别的酒勾兑？
邹：是有相互穿插的。
记：我在别的酒厂见到的曲块都是方方整整的完整曲块，钓鱼台酒厂等茅台镇酒厂的酱香型酒的曲块都是变形的，这是什么原因？
邹：刚踩出来的时候也是整齐的，有一部分原因是因为堆积挤压造成的。另外，我在一些资料上看到过，清香型、浓香型酒的制曲工艺与酱香型酒的制曲工艺是有区别的，酱香型酒制曲讲究高温，曲块需要稻草覆盖，有时还需要翻仓，我们有6个月左右的存曲时间，这些中间过程的来回移动和折腾，可能就造成曲块的变形，如果更正规精细操作的话，曲块应该也会做到更好的完整度。其他两个香型的酒对曲仓的设计及曲块的堆积过程相对来说要规则许多。我们更关注的是曲块的温度够不够、存储时间够不够，前期发酵都完成的情况下，我们对它的外形就没有那么多的关注，如果过度关注外形会额外带来更多麻烦的事，我们就不会这么做了。在这方面后期我们还会再加改进，飞天茅台酒的酒曲就比我们的规整一些，他们对环境和过程的控制要更精细一些。
记：现在，您勾调时更依靠感官，还是更依赖色谱分析？
邹：主要还是理化加感官，对色谱方面没有过多应用。酒勾调出来后我们会通过色谱找一些规律，但这只是一些辅助，更注重的还是感官。色谱仪主要归质检部管理，酒体设计师也会跟质检部沟通这方面的事宜，酒体设计出来后会到质检部用色谱仪进行酒精度和总酸总酯等常规指标的检测，这些一定要在规定的范围内，对正丙醇等几个重要指标也是很重视的，因为某些高级醇含量过高后会引起头疼。国家标准里的硬性指标我们必须做到，但完全按照理化指标去做是会出现误区的，其余一律按照感官来做。 记：口干是什么原因造成的？
邹：根据我的理解，第一，喝酒人本身的身体状况很关键，人如果很久没有喝水就喝酒的话，会更容易口干。第二，从酒本身来讲，酒精度过高容易口干，从理化角度来说，酯类含量过高也会使人口干。
记：酸高的话，是否能够对冲一下？
邹：酸高生津，喝的过程中不会口干，事后就不好说，有可能还会口干。酯高零点几的时候，不应该有那种明显的口干，一般超过3.8甚至超过4.5以上，才会特别明显，香味也特别浓，闻着有些发闷的感觉，喝的过程中就会感觉不舒服。
记：您在设计酒体时具体会做哪些考虑？
邹：酱香酒真正从感官分析的话，是由三大类香气组成的，一类是焦香，一类是糊香，还有一类就是最纯正的带着鲜感的酱香。但是现在的市场在变化，今天的酱香酒和10年前的不一样，10年前讲究味道要老、酱味要非常重，入口酱味的冲击感要强；现在的市场需求则讲究酒的柔和，酱香要有但不要那么大，因为年轻些的酒类消费者和刚接触酱酒的人不接受以前那样的味道，苦味又大，不好下口，刺激感较强，所以我们现在的设计方向要尽量淡雅，但是我们的工艺又不会导致酒太淡，所以要找到合适的大部分人能接受的度。我觉得要先抓住刚开始喝酱酒的人的口感，如果一开始就对这种酒否定了的话，再接触酱酒的机会就少了很多。正因如此，酒体设计首先就要把舒适感做好，尽量让喝酒的人，不管是喝酱香型的还是浓香型的，一开始喝就感受到它的舒适感，而不是以前那种更多的冲击感和刺激感。另外，酒精度的设计要合理，现在一直控制在53度左右，以前最高可以达到54度。重要的还有，酒的储存时间一定要够。当然这些理念也是在变化中，针对市场上消费者的需求做各种尝试。
记：听说酱香酒，比如茅台酒的降度不是通过加浆降度的，那是如何控制的？
邹：是在生产环节控制的，比如以前我们的三次酒会取到54度到54.5度、将近55度，现在我们是取到53.5度到54度之间，从基础酒就开始控制。一甑里三次酒的平均产量是在150～170斤左右。
记：是从接酒时开始控制？那么，高馏份的酒怎么办？
邹：接酒时会掐头去尾，而且当它流出时我们讲究高温馏酒，温度要求在35～45度，一些低沸点的杂味物质就不能进入。另外，接酒时我们会把中后段适度延长一些，降低0.5度我们也试过，不会有太多不舒适的味道，或者一些引起上头的高级醇进入。
记：酱香型酒和浓香型酒摘酒有什么区别？
邹：酱香酒和浓香酒是不一样的，浓香酒一般有分段摘酒的说法，往往摘酒摘到60度以上，后面必须有加浆降度，而酱香酒摘酒时一开始酒度肯定高，是在72度左右，甚至能达到75度，后来慢慢会降低，我们一般会摘到50度左右，但是這些酒是合在一起摘的，最终综合起来是在53度以上，不分段摘酒的。
记：高温摘酒的过程中，会不会造成高酒精馏份酒的挥发？
邹：真正挥发的很少。因为酒出来时本身就是高温的，另外我们的酒桶也不是敞开式的，而是收口式的。接酒的时间也很短，大约在20分钟左右就完成了。一点儿酒的挥发都没有是不可能的，但是对酒度的影响很小，最多也就是0.1度左右。
记：今天跟您学习了不少酱香酒的生产知识，特别是了解到了钓鱼台酒独特且富有成效的创新和严格管理，获益匪浅，谢谢您接受我们的采访。Ω
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