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摘 要：新冠肺炎疫情暴发的那段时间，主流媒体播放的纪录片在话语上更多的偏向于公众议题。2020年年初，陈晓卿导演带着豆瓣评分9.3分的《风味人间》第二季再度回归，从国内到国外、从城市到乡野，通过不同国家、民族对美食的相同追求，探讨人与人、人与社会、人与自然的关系，从“小”差异的背后找寻人间的“大同”，给人们带来心灵上的慰藉。本文以《风味人间》第二季为例，从寄情于美食为核、视觉奇观性为表、新传播策略为辅三方面入手，探讨新媒体环境下美食纪录片的创作趋势。
关键词：美食类纪录片;《风味人间》第二季;叙事策略;视觉奇观化;传播方式
中图分类号：J952 文献标识码：A 文章编号：1672-8122（2021）08-0098-04
《风味人间》第二季延续了第一季的叙事策略，运用追根溯源的方式，从地理上建立美食共性的联系。不仅如此，第二季有着更多的国际视野，将第一季初次尝试世界范围下的同一主题转化为绝对优势。以用镜头领略不同风土人情为主，讲诉美食制作者的故事为辅，通过食物展现大千世界下不同人不同的生活方式与人生态度。在跨文化传播视阈下讲述了中国故事，展现了民族自信，促进了中西文化的传播与交流。
一、寄情于美食为核
由于人类面对的生存环节以及人性普遍的情感诉求具有相似性和共同性，因此，从各国文化的相似性中开掘出具有可通约性的全球共享主题，并围绕这一主题为不同文化圈的受众提供具有启发性的人生经验，可以帮助其更好地认知自身和世界[1]。 “民以食为天”食物除了可以让人们拥有饱腹的感觉，也蕴含着饮食文化，承载着人与人、人与社会、人与自然的各种关系。《风味人间》第二季在主题表达上由小见大，以美食作为视觉表现，将情感融入美食之中，从中西方美食做法的“小”差异中找寻人间的“大同”，立足于全人类对美食的热爱，引发受众更深层的内心共鸣。
（一）人情关系的枢纽
第一，是人与乡土亲情的联系。美食源于生活，纪录片由美食做引，牵出人们对待美食不约而同的默契，把来自不同地方的人串联起来，用镜头把市井的点滴精髓一个个展现出来。每一个片段都是生活的剪影，都是随处可见的烟火气。例如，《酱料四海谈》中的解说词：“故乡赋予他们的除了食物的基因外，还有家人的温暖、宗族的凝聚以及求索闯荡的勇气和力量”。只有家人们齐聚一堂，食物的味道才可能完整。除此以外，在《杂碎逆袭史》中还提及了50米内的三家肥肠店，彼此之间既是邻居也是竞争对手，将中国街头小巷中较为普遍的邻里关系呈现在画面之中。《风味人间》第二季用食物折射出当下中国社会普通家庭的生存现状，亲子关系、邻里关系等都承载其中，使得再普通的食材也具有了人情味和生活气息。
第二，是人与自然的联系。《风味人间》第二季在内容框架上与第一季相同，着重讲诉食材本身源远流长的发展历史，用大篇幅描绘食材获取的来源，继续将美食视作大自然的馈赠。例如，在《甜蜜缥缈录》中猎蜜时只取一半的蜂巢，确保来年还有蜜可采，试图把受众的视线从食物美拉回到劳动美上，以“先苦后甘”的方式为美食增添了别样风味;《螃蟹横行记》中佤族人认为自己是大自然的一部分，在捕获溪蟹时为了蟹群的繁衍，坚持着捕公不捕母的原则。
第三，是民族与民族的联系。在每集内容上中西方美食部分做到平均划分，以便客观地呈现中西方美食各自的独特之处。同样的，在叙事视点的设置上，选择第三人称的全知视角作为旁观者进行亲切平实的解说，从东方到西方、从高档餐厅到街头排挡、从酒店大厨到乡村厨师，他們对美食的态度都是一致的。运用类比叙事的手法，探究相同食材的不同做法、不同食材的相同做法、不同做法的相似味道。或是巴克拉瓦与扬州千层糕的异曲同工，又或是油包肝与油包肝烤串两者虽然远隔万里，人们在制作手法上却是心有灵犀的，作品以美食为绳，系起中西方对待美食的深厚渊源，加深了中西方文化的交流与融合，蕴含了民族文化的深刻内涵。
（二）仪式感的表达
“仪式化”的表达使纪录片承载的记忆更加自然地拥有了本质“真实”所携带的内在力量。该片让饮食文化这一主体寻找到了时间与空间上的连续性和整体性，成为能够进行自我认同的重要渠道[2]。《风味人间》第二季中通过视听语言将饮食文化以仪式化的方式呈现在观众眼前。美食与“分享”“成长”“信仰”等一类词息息相关，强化并建构了个人、民族甚至全人类共通的价值观。例如，《颗粒苍穹传》中引用马塞尔·布鲁特斯的话：“当岁月流逝，所有东西都消失殆尽的时候，唯有空中飘荡的气味还恋恋不散，让往事历历在目”。
第一，是个体成长的仪式感建构。纪录片呈现了家中长辈粗糙的手掌做着饭，小辈们站在一旁盯着锅中的食物，时不时的吃边角料的画面。镜头把现在与过去两个时空联系在一起，勾起人们心底温暖的回忆。
第二，是节日庆典的仪式感建构。结婚宴席上九斗碗、安息日吃胡姆斯、宰牲节吃蒸羊头、中秋吃卤鹅，食物与节日庆典相结合，在潜移默化之中共建了一个引发集体共鸣的记忆场域，成为当下快节奏的社会生活中，节日庆典观念逐渐淡化的形势之下，人们确认并思考自我存在意义的重要标识。
二、视觉奇观化为表
新技术的推动，大众文化需求的引领，使得纪录片的美学观念逐渐发生了转变，更多展现的是纪录片的视觉奇观化。在新媒体时代下的纪录片中，所谓的奇观化影像，简而言之就是相较于传统影像，它通过各种技术的使用使得影像画面具有视觉冲击力和感染力，从而满足大众的好奇心。它不再是简单的跟拍，而是更加注重视听语言的表达。无人机、斯塔尼康、高速摄影和延时摄影等摄影技术在新媒体环境下的纪录片中被更加频繁的使用，技术美学融入纪录片逐渐成为主流。陈晓卿在《风味人间》第二季中，依旧充分展示自身在奇观营造上的熟练技巧，从采集、烹饪到上桌，每一个环节都深深牵动着观众的味蕾。
（一）技术带来的奇观化
“视觉奇观”的内涵主要表现为以被摄物体为主要表现对象，通过先进的技术手法，制作出具有奇观震撼力的影像画面。这就要求制作者是基于被摄物体的内容，采用特殊的技法使得画面更加生动。《风味人间》第二季延续了第一季中在特色鲜明的美食中不同国家间千丝万缕的联系以及承载在美食上的人物情感的风格，不仅如此，其在使用高科技影像拍摄技术的种类上也有所增加：无人机、延时摄影、高速摄影、显微摄影、水下摄影、高温拍摄等高科技影像拍摄技术，以及技术美学融入纪录片中，更能让观众产生一种身临其境感，便于纪录片的主题能更好的传达。
片中风云变幻、悬崖猎蜜、海底捕蟹、晶体分裂、高温炙烤等画面都是通过一系列高科技摄影技术完成的。以悬崖猎蜜为例，泰克在200米的高空猎蜜，周围是陡峭的悬崖以及蜜蜂巢穴，这对于任何一位摄影师来说都是一项巨大的挑战。无人机的使用一方面保证了摄影师自身的安全，更重要的是能够提供一个别样视角，成千上万的蜜蜂、树枝上点燃的火、烟雾缥缈的崖壁上系着一个细细的藤梯。基于此，观众才能够感受到美味食材的来之不易，以及猎蜜人为了生活付出的艰辛。此外，此片中可圈可点的依旧是显微摄影，在第一季中显微摄影的运用就引起了一番轰动，这一季中陈晓卿导演再一次将大众的目光从宏观世界拉到微观世界之中：糖晶体在不同温度下改变自身分子排列、黄油蟹肝胰腺中性腺细胞的破裂、蚕豆表面米曲霉生长等。此外，高温摄影也让人眼前一亮：烤制石炉焗金猪使用到的地炉，炉膛温度一般保持在300摄氏度上下，通过高温摄影，食物在高温下发生的变化，油和糖在猪皮表面滋滋的融合，给人们带来奇妙的观感体验。
（二）镜头带来的奇观化
古诗有云：“横看成岭侧成峰，远近高低各不同”，哪怕是熟悉的地方观看的角度不同，也会带来不一样的感受。由于生理条件和地理条件的限制，人们不可能真的踏遍世界的每一寸土地。因此，镜头模拟人眼，对景观的动态再现，人们可以从纪录片中获得自己感兴趣、陌生的自然景观与奥秘景象，在纪录片的描述与塑造下，系统而全面地了解与观赏未知的世界[3]。
第一，“特写”有着自身独特的魅力，在新媒体纪录片中承担着部分细节叙事的功能以及突出重点的作用。《风味人间》第二季都是通过特写镜头展示世界各地的美食，将食物自身的特色、表面汁液的流动以及色泽的鲜明诱人凸显出来。片中巴克拉瓦的制作、擀面皮的三十几个镜头中绝大多数都是采用了特写镜头，飞扬的面粉、面皮的薄度、厨师满脸的汗珠和手指的用力都放大在观众眼睛里。之后最后一道工序，热油浇出巴克拉瓦的酥皮，油在酥皮表面滋滋的冒泡，特写镜头的使用，将油在面皮表面的反应无限放大，让人食欲大增。
第二，两极镜头的使用，通过“大全景”接“大特写”，镜头间强烈的落差，营造视觉冲击感。在第二集《螃蟹横行记》中的“浙江花岙岛”单元，先是岛屿、盐场的大全景，紧接着就是绳子拍打盐场水面、水花飞溅的特写镜头，之后镜头聚焦在绳子的尾部又突然拉到以人为中心、绳子为半径的全景，给观众带来强烈的视觉冲击感。
第三，动态镜头能够营造出场景奇观。《风味人间》第二季中除了凸显美食之外，自然景色与人物镜头也极具表现力和视觉冲击力。例如，第一集中大航拍拍摄的喜马拉雅山和险峻的崖壁，摇晃镜头的加入加剧了采蜜的高危性和随之而来的紧张感。同样的，第二集中导演将镜头固定在船身上，真实地还原了船在风雨交加的海面上的颠簸状态。不仅如此，动态镜头也可以增强画面的动态感，在第三集《酱料四海谈》中鹰嘴豆在镜头下滚动加上镜头的翻转，使得画面更具趣味性。
三、新传播方式为辅
（一）内容精简
当下快节奏的社会步伐，“速食化”的阅读习惯潜移默化地促使影视作品在内容与时长上谋求改变，新媒体环境下的纪录片更要做到内容精简，不宜冗长。
《风味人间》第二季采用了时空大范围的场景跳跃，碎片化、快节奏的剪辑方式，呈现了中西方文化间的异同与历史渊源。在叙事结构上呈现出总分总的格局，内部划分为若干个小单元，最后在结尾进行总结，深化主题。虽然在布局上带了点程式化，但首尾呼应的做法还算比较适合当下速食化的观看习惯，人们可以在片头这一集内容讲什么，以结尾对被摄人物今后的交代是怎样有一个大致的了解。
第一，每一集确定一个主题，包含多个小单元。不再单纯地围绕某一食物，而是在安排多个具有某种共性的食物放在一集中进行展示。这符合了当下人们在同等时间内希望接受更多信息的观看要求。在《风味人间》第二季中每一集出现近40种食物，大大地满足了受众的信息接受量。
第二，大量镜头的快速拼接，在一定时间内尽可能多的展现食物的多方面。例如，《甜蜜缥缈录》中王猛做千层油糕的片段，在从进门开始制作到将食物放入蒸笼这五十几秒中，出现了大约近四十个镜头，平均每个镜头的时长在1.5秒左右。这样快速密集的剪接，配上“只有功力深厚的内家高手才能驾驭自如”的解说词，将原本枯燥无味的制作环节变得更像是武打高手的练功。
（二）传播渠道
一部优秀的纪录片不仅在内容上要做好做精，在传播方式的考量上也要紧跟时代潮流。技术的发展推动着媒体形态的发展，自媒体融合开展以来，不同平台间合作逐渐步入更深入的交流。2016年《我在故宫修文物》在Bilibili网站的热播引发了“现象级”的出现，推动了纪录片在视频网站传播的可行性，逐步开启了纪录片的台网联动模式。当下B站、腾讯视频、优酷视频、爱奇艺视频等主流视频网站由于用户日活跃度高且呈年轻化趋向，能够产生巨大的播放量与话题热度。《风味人间》第二季由腾讯视频与浙江卫视联合播出，其在腾讯视频上的播放量已达到5.1亿次。因此，纪录片在营销与传播的过程中应加强与视频网站的合作，进一步打造出电视与网络同步播出的形式，使得纪录片的传播渠道更加广泛，提升受众数量，从而实现双赢的局面。
此外，在抖音发布的《2019年抖音数据报告》中提及，截至2020年1月5日，抖音日活跃用户人数超过4亿。其作为国内最大的短视频平台，对在视频网站播放的影视作品的影响力也是不容忽视的。当受众在刷抖音的过程中，浏览到影视作品中的某一精彩片段，极大可能点进传播者主页去观看系列视频，即所谓的“抖音追剧”行为。但由于短视频平台在作品时长上的限制，受众并不能看到视频的全部内容，当然长视频也不适宜放置到短视频平台。但精彩的影视片段会引发受众的观看兴趣，从而促使受众前往视频平台搜索相关影视作品。《风味人间》第二季本身自带碎片化的剪辑，将食物的制作流程简化，给受众呈现了视觉奇观。就《风味人间》第二季而言，截至2020年6月1日，在抖音平台搜索关键词“《风味人间》第二季”出现了327个视频，近4 620.2万次播放。因此，今后我们在关注视频网站作为纪录片传播重要渠道的同时，也不能忽略短视频平台对视频平台的流量引导。
四、结 语
《风味人间》第二季不仅运用高超的奇观营造手法，给观众在新冠肺炎疫情期间带来了“云吃饭”“云旅行”的幸福感，而且片中传递“人间大同”的想法，更是给人们带来了人文关怀。随着快节奏的生活步伐，枯燥冗长的纪录片或许不再受到人们的欢迎，高科技的影像拍摄技术以及视频平台的合作也为新媒体时代下纪录片带来了更多的可能。但是一些创作者可能也会进入重视觉快感而轻思想与文化深度较为浅薄的误区。因此，未来的纪录片创作者要注意画面与思想深度的平衡，抓住新媒体时代下纪录片的立足点，在合乎大众审美的同时也能起到教化作用，这样才能让新媒体环境下的纪录片得到良性的发展。
参考文献：
[1]韩岳.跨文化传播视域下国际合拍纪录片的传播策略探析[J].编辑之友，2018（9）：80-85.
[2]张卓，周红莉.风味人间：影像中跨文化传播的“另辟蹊径”[J].中国电视，2019（6）：34-37.
[3] 刘璐.从景观呈现到奇观构建：自然类纪录片影像创作研究[D].江苏师范大学，2016.
[责任编辑：武典]
收稿日期：2020-09-26
作者簡介：朱孜芊，女，江苏师范大学传媒与影视学院硕士研究生，主要从事戏剧与影视学研究。
