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生菜饭包

来源:用户上传      作者: 青 丝

  看梁实秋的《雅舍谈吃》,谈到朔风乍起,草木摇落之际,老北京人有吃菜包的风气,也就是以大白菜的叶子,包上大米饭、蒜酱、豆腐松,卷而食之,甘脆适口,清爽宜人。据说这是由满洲菜包演化而来,缘于清兵行军途中,皇帝赏赐鸽子肉,众人用白菜叶子包裹而食的做法,后来成为了宫廷大内的皇家膳食。
  广西的一些地方也有吃菜包的习俗,方式大同小异,乃用生菜叶子包裹炒饭而食,生脆爽口,比起白菜饭包,又别具一番风味。起初我以为生菜饭包是广西的少数民族吃法,后来看唐鲁孙的《酸甜苦辣咸》,才知道生菜饭包和白菜饭包其实都是同出一源。光绪年间,慈禧太后为避八国联军和义和团之乱,携光绪出逃至陕西,时任甘肃按察使的岑春煊率部救驾靖乱,获赏吃了一次白菜饭包,觉得清醇味永,格外好吃。后来岑春煊调任两广总督,让下人也做白菜饭包吃。可是岭南的大白菜,品质无法与华北的大白菜相比,厨子就改用生菜替代,结果大获成功。两广地域相近,文化根底深厚,加之岑春煊又是广西人,生菜饭包传到广西,也就是顺理成章的事了。
  至于传说的真伪,已经无从考证了。
  做生菜饭包,须选用黏性较小的早稻籼米,煮饭时,也要比平时略少放一些水,煮出来的米饭呈长椭圆形或细长形,晶莹柔润,粒粒分明。将叉烧、胡萝卜切成碎粒,锅烧热,先下胡萝卜粒略炒,然后把晾冷了的米饭倒入,加青豆、叉烧粒一同翻炒,临起锅前再撒上葱粒,即成香喷喷的炒饭。而包饭的生菜叶子也很有讲究,须选用叶片鲜亮,菜梗几乎透明的“玻璃生”,而且叶片不能太嫩,更不能带有黄叶,否则没有生菜的香味,吃起来也不够爽脆。最好是挑叶片微微卷曲,层层包叠在一起的生菜,更便于包裹炒饭,不易折断。
  把生菜叶子清洗干净,晾干水分,然后裹入适量的炒饭,再把口子折叠起来封好,就成为了一个生菜饭包。这是一个颇为讲究的技术活,若是包得不好,饭包甫一离手就松了,导致饭粒散落一地,一片狼藉。若是包得太大太实,捧而食之,又会沾得满嘴满脸的饭粒。正确方式是依据菜叶子的原有弧度,微微卷起,成为一个锥形的圆筒,往里盛两三口炒饭,仅盈一握,然后手捏着饭包,几口吃完。干香微韧的炒饭,辅以甘脆爽沁的生菜,润而不腻,相得益彰。
  其实生菜饭包并无定式,每个人都可以依据个人的口味,添加自己喜爱的作料。我有一个朋友,生性嗜辣,他每次做生菜饭包,都要添加大量的辣椒粉。红彤彤的米饭,配以绿油油的生菜,强烈的色彩反差,时常会给人一种触目惊心的感觉。他却得意地说:“这样才好吃! ”
  责任编辑/刘洋


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