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油浸三文鱼

作者: 梁丽虹

  
  
  上海兴国宾馆之名,早在造访前便就已然如雷贯耳。对大多数上海人而言,坐落在上海闹中取静的兴国宾馆即便在今日依然是一个有些神秘的地方。这份神秘不单单是因为早在上世纪50年代,毛泽东等领导人曾于兴国宾馆一号楼居住,而今兴国宾馆的八号楼亦是上海市领导人会晤重要外宾的最高规格接待场所之一。
  这个坐拥市中心独一无二的7万余平方米的花园酒店,在初秋的曦阳下显得格外幽静与淡雅。树木森森,绿草如茵,不时有花朵点缀其中,红的绚丽,蓝的清新,白的淡雅,黄的婀娜,一幅世外桃源之景。
  位于兴国宾馆主楼一楼有个泰芬吧,屋内陈设英伦气氛十分浓郁,墙上随处可见复古的相片与仿真手枪,木头小桌整齐排列,一桌紧挨着一桌,十分亲密热闹。这里,白天是不营业的,晚上可以约上三五知己点上几道餐食,随性搭配些自己偏爱的酒品,海阔天空,谈笑风生。
  上海兴国宾馆西餐行政总厨刘华新加入兴国宾馆已五年有余,西餐料理经验超过二十年,获奖无数,可谓“资深元老”。他为我们推荐了最近的得意之作“油浸三文鱼”。挪威三文鱼素有“冰海之皇”的美称,肥美幼嫩,肉质鲜甜。橙白相间的条纹、肥美嫩滑的口感,在低温慢煮的过程中,三文鱼保持着刺身般鲜亮的橙红色,鱼油甘香得在舌尖润泽满溢。餐盘里几近透明的白色薄片是新鲜的茴香,配以香草奶油汁及茴香菜色拉、芥末,口感温润、肥美、入口即化,感受一场无以伦比的饕餮享受。
  老饕有话说
  沈涛
  美食评论家
  一直认为三文鱼的烹制基本往两个方向:偏生,吃出三文鱼肉质中的鲜甜味;偏熟,吃出三文鱼肉质中的咸香味。这道油浸三文鱼却是剑走偏锋,通过低温油浸的处理让我从鲜甜和咸香之外找到更多肥硕的感觉,配上浓烈的茴香味中和显得再合适不过了。
  蔡萌
  知名主持人
  法式牛清汤让人特别记忆深刻。一直喜欢谈谈情,做做菜的感觉,浪漫且温馨。牛肉汤色泽清醇,香味扑鼻,搭配普洱口感清新不油腻,十分鲜美。让牛肉汤常葆清香的办法是加入普洱,让爱情新鲜永驻的秘方是什么呢?
  法式牛清汤
  汤色清醇,如泉水般清澈,加入了上等普洱茶,茶香伴随浓郁鲜甜的牛肉味,那甘香,喝完仍弥漫在口腔里,让人回味无穷。
  热辣巧克力杯
  白巧克力加入鲜红辣椒粉末,无论是造型还是口感都给人极其惊艳之感。搭配蒸芝士蛋糕和柠檬蜂蜜果冻,口感层次丰富。

论文来源:《北京青年》 2012年第45期
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