烹调工艺学课程基于教学做一体化教学改革的实践刍议

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　　摘 要 基于地方应用型本科高校的发展契机，研究烹调工艺学课程教学做一体化教学模式的意义、内涵、影响和评价。结合应用型本科高校的发展定位，对烹饪与营养教育专业的专业核心课――烹调工艺学提出教学做一体化的教学模式改革方案，探索解决现实中理论课与实验课脱节的现象，注重学生动手能力的培养，注重学生学习过程的考核。
　　关键词 烹调工艺学；教学做一体化；教学改革
　　中图分类号：G642.0 文献标识码：B
　　文章编号：1671-489X（2015）18-0119-02
　　Reform Practice for Cooking Technology based on Integrated Teaching Model of Teaching-Learning and Doing： Taking Anhui Science and Technology University as an Example//ZHANG Xian-
　　ling， LI Xianbao， WANG Beibei， PAN Dongmei
　　Abstract Based on the development opportunity of the local application-oriented university， the article studied the significance， meaning， influence and evaluation of the integrated teaching model of teaching-learning and doing which was adopted in the course of Cooking Technology. Combined with the development orientation of the local application-oriented university， the paper put forward the reform plan for Cooking Technology which is the professional core courses in the major of Cooking and Nutrition Education about the integrated teaching model. Besides， the paper also paid attention to the cultivation of students’ ability and focused on students’ evaluation of the learning process as well as explored to solve the delinked phenomenon between the theory and experiment in reality.
　　Key words cooking technology； integrated teaching model of teaching-leaning and doing； reform in education
　　烹调工艺学是一门以化学、营养学等诸多学科知识为基础，研究烹饪实际应用规律的学科。本课程系统传授原料加工、切配、临灶、烹制调味、装盘和点缀等烹制全过程，从烹饪理论的角度阐明各烹饪工艺单元的基本知识、基本技法和操作程序。要求学生规范并熟练地掌握各种加工切配的方法以及炉灶的使用、火候的掌握、调味和烹制、装盘的方法等基本操作技能，综合动用烹调基本理论知识和技能，烹制一定数量的符合质量要求的菜肴。
　　传统的教学手段是理论教学和实验教学分开，即先上理论课再上实验课，使得理论教学和实践教学之间有时间差。由于理论课程比较枯燥，在实验课上重复讲解实验原理，难免让学生感到厌烦，同时导致实验操作的时间不足，学生也不能很好地掌握操作技巧。基于此，对烹调工艺学课程“教学做一体化”教学模式进行研究与实践，以提高学生的学习兴趣和综合素质。
　　1 烹调工艺学课程教学现状与意义
　　目前，国内高职院校人才培养侧重实践动手能力，教学做一体化在高职院校中应用较广，本科院校传统的人才培养侧重基础研究，发展的社会对高校培养人才也提出更高的要求，人才培养模式进行改革势在必行，本科“应用型”人才培养符合时代需要。在西方发达国家特别是德国特别重视职业教育的教学改革。国内本科院校在人才培养方式、教学方式方面也在改革，一些院校部分专业已实现“教学做一体化”教学。如安徽科技学院食品质量与安全和食品科学与过程个别专业课程已实现“教学做一体化”教学，但本科院校在烹调工艺学课程教学中还很少涉及教学做一体化的教学。
　　烹调工艺学课程是安徽科技学院烹饪与营养教育专业的一门专业核心课程，总学时60学时，其中理论教学40学时，实验教学20学时。本科院校烹饪与营养教育专业课程在教学上普遍存在理论与实操技能相脱离的现实问题。教、学、做三者是一个整体，将教室、实验室整合为一个教学实训室，真正做到边教、边学、边做。
　　随着我国经济社会的发展，社会对人才的要求也日益发生变化，从重学历到重技能。作为本科院校，培养符合社会需求的人才，就要在教学理念、教学内容和教学手段上进行有力有效的改革，以市场需求为动力，培养高素质、高技能的人才，需要对课程的教学方法进行重新设计，通过对传统教学模式的改革，提高学生的学习兴趣[1]。充分调动学生参与实践、解决问题的积极性，达到理论与实践相结合，以实现学以致用，更好地实现本科院校应用型人才培养目标：一是突出应用性；二是强化实践性；三是注重特色性来满足社会实际需要。
　　2 烹调工艺学课程“教学做一体化”模式的内涵 　　“教学做一体化”打破了理论、实践的界限，将课程的理论教学与实验教学融为一体，教学环节相对集中，以此来完成教学目标和教学任务。该模式突出学生动手能力和专业技能的培养，以学生为中心组织教学，发挥学生主体作用，激发学生的学习兴趣。“教学做”合一强调理论与实践的有机结合，该思想源于人民教育家陶行知的教学理论，其主张“教学做”一体化，“教”“学”“做”在教学一体化中相互依存、循环互动。烹调工艺学是一门理论与实践结合较紧密的课程，强调学以致用，突出课程特色，更好地提高学生的主体位置，切实提高动手能力[2]。烹调工艺学课程“教学做一体化”打破了传统的教学模式，有利于教师教学质量的提高，也紧密结合高校提出的“双师型”“双能型”教师队伍的培养和提高。
　　3 结合应用型人才培养模式，对烹调工艺学课程进行教学做一体化教学改革
　　“教学做一体化”模式对烹调工艺学课程教学体系的影响 改革理论课程教学内容，构建课程新体系。“教学做一体化”后课程的学时数会有适应性改变，理论的知识可以穿插到实验教学中去，使学生将理论与实践结合起来。利用多媒体教学，可以使抽象概念形象化，使枯燥的内容生动化。传统理论课程每次课两学时，实验课程每次也是两学时，但是实际实验中，班级人数按30人计，不能做到人手一台灶具，实验中肯定有先后，造成30人的实验很难在两个学时的实验课中完成，基本都要延长上课时间。教学做一体化模式将改变这种现象，实验的理论原理在实验课上不需要重复讲解，学生可以直接开始实验，节约了时间；也可将理论知识现场转化为动手技能，真正做到“应用结合型”。
　　建立科学合理的教学评价体系 “教学做一体化”教学坚持以理论考核和实践过程性考核为主、平时表现为辅的原则对学生进行考核，以提高教学质量和教学效率。主要体现在：对原料切配、配菜、卫生、刀工、勺工、调味、装饰、装盘等环节，使学生呈现主体地位。本课程采用试卷评价与过程考核相结合的考核方式：通过笔试可以评价学生对基本理论、基本知识的识记、理解和掌握情况；实践过程考核可以及时发现学生实操中出现的问题并当场纠正，学生需要完成实验报告并写出实验中的不足及改进措施[3]。在实验中严格规范，发现问题及时纠正。过程性考核给学生创造了较多的展示自我、体验成功的机会，改变成绩以一张试卷成绩为主的局面，增加学生的主动学习意识，对沟通师生情感、提高学习效率起到很好的作用[4]。
　　烹调工艺学课程教学做一体化过程中重点难点、拟解决的问题 “教学做一体化”是一种以能力为本位的教学模式，旨在培养学生在学习或工作中发现、分析和解决问题的能力，提高学生进入社会后就业、适应、竞争和发展的能力。该教学模式的运用对于缩小学校人才培养与社会实际需求之间的差距，培养适应社会需求的高素质、高技能人才具有重要意义。烹饪实验室烹调设备较少，不能做到班级学生同时操作，会占用较长的实验时间。为了更好地进行“教学做一体化”教学，烹调工艺学理论、实验、实习的教学工作由同一教师担任，以便对课程进行总体把握。
　　4 结果分析
　　通过模拟一体化教学课程改革，对烹饪与营养教育专业2011级41位学生进行问卷调查。结果显示，烹调工艺学课程一体化教学与传统理论、实验分开教学比较，在教师教学效果、学生参与情况、理论与实验衔接、问题解决和分析能力四个方面分别有体现，见表1。将传统理论课程、实践课程有机结合，以学生为学习主体，通过边讲、边学、边做的一体化模式，对课程教学进行探索。
　　通过“教学做一体化”教学改革增强实验课的教学效果，培养学生严肃、严谨的作风，解决理论与实验动手脱节的现象，做到边教边学边做有机统一，提高教学效率，为后续实验课程的开展和毕业论文的完成打下良好的基础，并为烹饪与营养教育专业的学生培养目标、培养规格、培养方式和培养标准赋予新的内涵。■
　　参考文献
　　[1]李桂春.“教学做一体化”的研究与实践[J].科技信息，
　　2009（36）：177-180.
　　[2]易力，陈万光.“教学做一体化”教学模式的研究与实践[J].黑龙江畜牧兽医，2011（9）：167-168.
　　[3]胡志霞.项目教学法在高职中式烹调工艺学中的探索[J].河南农业，2012（12）：33-34.
　　[4]石晓梅.浅谈过程性考核在课程教学中的应用[J].科技创新导报，2013（1）：154-155.
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