《畜产食品工艺学》教学改革初探
作者 :  姜新杰

  摘 要: 作者从构建合理的教学目标、改革教学方法及手段、强化实践动手能力的培养和改革考试、考核方式等方面,对食品科学与工程专业的主要专业课《畜产品食品工艺学》课程理论与实践一体化整体教学设计进行了探讨。
  关键词: 《畜产食品工艺学》 教学设计 理论与实践一体化
  《畜产食品工艺学》作为食品科学与工程等专业的主要课程,是一门实践性和应用性很强的学科,其教学任务就是培养学生正确的选择原料、了解原料性质,掌握各种畜产食品加工的技术,为将来就业打下坚实的基础。为发挥学生在学习过程中的主观能动性,急需改革传统的教学模式、教学形式和考核方式,树立正确的学习态度,培养良好学风,提高整体教学质量。
  一、《畜产食品工艺学》课程教学情境设计
  《畜产食品工艺学》的研究重点是肉蛋奶的理化性质、加工辅料的性质及选择、肉的储藏保鲜方法、肉乳蛋制品的加工原理及技术。传统的教学方法,主要注重理论知识的讲解,不能很好地调动学生的学习兴趣。因此,学习情境选取应遵循学生的认知规律,以成型产品引起学生的兴趣,以任务为驱动,充分考虑工作任务的实用性、典型性和可拓展性等因素,紧密结合畜产品加工行业发展趋势,确定学习领域的学习情境具体内容,分为七个学习情境,如下:情境一,腌腊肉制品加工,要求掌握腌腊肉制品原料肉的选择标准,掌握腊肠加工工艺,掌握肉的腌制原理和方法,掌握常用辅料及性质,要求对工艺进行分析。情境二,西式火腿加工,掌握西式火腿原料肉的选择标准,掌握西式火腿加工工艺,掌握西式制品原料肉的腌制原理和方法,掌握常用辅料及性质,要求对工艺进行分析。情境三,干肉制品的加工,掌握干肉制品原料肉的选择标准,掌握干肉制品:肉干、肉松、肉脯的加工工艺,了解它们加工的区别,掌握常用辅料及性质,要求对出品率影响因素进行分析,对工艺进行分析。情境四,酸奶的加工,掌握发酵剂的选择原则,掌握发酵剂的活化方法,掌握酸奶发酵技术,掌握酸奶的加工及质量控制。情境五,冰激凌加工,掌握原料奶选择及预处理,掌握冰激凌加工技术,掌握各种辅料的性质和使用方法。情境六,奶酪加工,掌握原料奶选择及预处理,掌握凝乳酶的来源及使用量,掌握奶酪的加工工艺,掌握质量控制的方法。情境七,松花蛋的加工,掌握原料的选择标准,掌握松花蛋加工技术,掌握形成松花的原理,能对产品进行工艺分析和质量控制。
  在学习领域内容的构建过程中,注重情境性和科学性,考虑知识点的合理分配和知识结构及学习能力的循序渐进,每个学习情境内选取典型的工作任务,在教师的指导下组织教学。其内在精神不是把教师掌握的现成知识或技能传递给学生,而是在教师的指导下,学生主动去寻找得到这个结果的途径,通过学生的努力最终得到这个结果,并进行展示和自我评价。学习的重点在于学习过程而非学习结果。学生在这个过程中不仅能获得知识,而且能形成多种技能和职业能力。教师不再占据教学的主导地位,而只是学生学习过程中的引导者、指导者和监督者。
  二、《畜产食品工艺学》课程教学实施
  本课程是理论与实践并重的课程,为了培养面向企业、较高层次的应用型专业技术人才,应加大实验课的比例,将过去理论课与实验课之比2∶1改为1.5∶1。由于课程内容多、知识面广,我们采用了任务教学法和分组教学法相结合的教学模式,发挥学生的内在潜力,培养其综合能力。运用任务教学法进行教学要求通过典型畜产品加工任务边讲边做,活跃课堂气氛,引导学生发散思维,激发其学习主动性和动手能力,使学生会学并节省学时。分组教学法能促进学生思考,形成师生间的互动关系,有利于学生理解、深化、拓宽所学内容。一方面可以提高学生在课堂的应对能力,并提高学生的心理素质,另一方面有利于培养学生组织完成任务的实践能力,并使学生从知识的接受者变为产品的生产者。
  三、教学评价与考核
  学生完成任务之后,教师要及时组织成果展示,进行评价。利用成果展示的过程帮助学生进行自我评价,各组之间进行对比学习,从而使学生全面掌握本项目的各个环节。
  最后经过自评、互评和教师评价之后书面阐述所选工艺流程存在的不足之处并给出改进措施。通过此阶段的学习交流,学生能够明确自己学到了什么,还有哪些方面需要提高和改进,在以后的学习中应该如何逐步提高自己各方面的能力。任务完成过程中注重课程资源的开发与利用,开发相关的教师指导用书,学生学习用参考书、图片、音像资料、实用手册、实验实训装置等,充分利用网络资源,及时将先进的方法、手段和技术资料引入教学过程中。
  考核成绩由两部分组成,其中闭卷考试占40分,平时成绩占60分,平时考核包括:实验操作20分、实验报告10分、小组讨论30分。考核方式确定之后,还需要制定并逐步完善具体而有效的考核计分方法与标准,使其既能大体体现出学生的实际能力和水平,又能成为培养学生严谨科学态度、实事求是工作作风的手段。每次实验任务中,尽可能地为学生提供更多的独立操作机会,对每位学生的实际操作情况、实验态度、实验结果质量等均予记分。
  实践证明,这种教学体系为学生提供了很好的实践空间,能满足应用型人才和创新性人才的需要,对培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力有明显成效。

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