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不破的泡泡

来源:用户上传      作者: 本刊编辑部

  水之所以形成泡泡,其中的“表面活性剂”功劳最大。
  什么是表面活性剂?这是一类结构特别的分子,一头喜欢水,一头喜欢空气。当我们吹出一个泡泡,构成泡泡的水膜就形成了两个表面,外面与大气相连,里面则与泡泡内的空气相接。水中的表面活性剂会很快地跑到水膜表面,喜欢水的一头呆在水中,喜欢空气的一头伸在外面。两个表面上各自堆积了一层表面活性剂,就像两层砖墙。夹在“砖墙”中间的,就是一层水。
  跟普通砖墙不一样的是,夹层中的水会往下流。流动的结果,泡泡顶端的水越来越少,下面的水越来越多,泡泡上方的水膜越来越薄。最终,水膜破开,泡泡也就“爆炸”了。
  泡泡,就是由表面活性剂组成的双层“砖墙”夹着一层水组成。
  要想泡泡“活”得更久,有两种思路。
  一是让膜中的水流得慢一些。液体越黏就流得越慢。所以,如果能让肥皂水变得更黏,吹出的泡泡就能坚持更久。
  或是让两层“砖墙”更加坚固。有些大分子,比如蛋白质,也有亲水和疏水的部位,也可以跑到表面上,而且它们还会“手拉手、肩并肩”,形成坚固的城墙,受外界的扰动时也可以互相支援,从而不容易破裂。
  卡布奇诺咖啡
  有种咖啡叫“卡布奇诺”,表面上有层泡沫。在喝这杯咖啡的时间里,泡沫们保持着洁白细腻的外观。实际上,这些泡沫是用牛奶做的。当高温的水蒸气通入牛奶,就产生了细密的泡泡。牛奶蛋白的分子在高温下伸展开来,到了水表面,互相连接起来,形成稳定的“城墙”,泡泡就很难破裂。
  打发奶油
  更加稳定的是用奶油形成的泡沫——打发奶油。不过,它们的泡泡太细小,凭肉眼难以看出它跟通常的泡沫有相似之处。奶油中的蛋白质可以形成稳定的“砖墙”,而且奶油中含水很少,液体很黏。所以,奶油打发起来后,“墙”中的水流得极慢,过了很长的时间水膜还是那么厚。此外,奶油中有大量的脂肪颗粒,在“打发”过程中,这些颗粒会形成糖葫芦那样的连接状态,而且一个接一个,形成了“糖葫芦网”,把产生的泡泡固定在其中,不让它们互相接触融合。一方面是泡泡被隔开难以变薄,另一方面是水膜的“墙”非常稳固,所以奶油的泡沫比起卡布其诺的泡沫来,简直是“寿星”。
  冰激凌
  冰激凌更是登峰造极。除了像奶油一样,拥有让泡泡难以破裂的那些因素,冰激凌在搅拌降温的过程中还会形成大量的小冰粒。这些冰粒也有助于把泡泡和脂肪支撑起来,不许它们互相靠近。不过,冰激凌的这种“长寿”状态需要冷冻。一旦温度升高,冰粒融化,形成“糖葫芦网”的脂肪颗粒也会彻底融合,就无法再冻回去了。所以,冰激凌一旦化了,再冻上之后口感也完全不同。
  蜂窝蛋糕
  所有液体的泡沫都注定要破灭,除非它们在破灭之前被“固定”下来。最经典的一个例子是蛋糕。蛋糕的“蜂窝”来自于鸡蛋白形成的泡沫。这样的泡沫被混合到蛋糕的其他原料中,然后送入烤炉。鸟蛋的蛋白特别怕热,烤炉里的温度达到六十多摄氏度,它们就顶不住了,蛋白泡沫中的水还来不及往下流,蛋白就变成了固体。泡沫们在破灭之前,变成固体而永垂不朽,撑起了蛋糕的绵软结构。
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