浅谈法国烹饪职业教育给我国的启示
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作者: 邱薇瑜
【摘要】法国的烹饪职业教育已经形成了一个比较完善的教育模式，它在师资力量的配备，文凭发放的权威性，校企合作的加强，“终身教育”的倡导，都给我国东部的烹饪职业教育予以启示。
【关键词】烹饪 职业教育 法国 我国
【中图分类号】G638 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2013）09-0252-02
民以食为天，饮食是人类赖以生存的最基本需求，餐饮业是永恒不衰的行业。改革开放至今，餐饮业一直作为中国增长最迅速的行业之一，引领国内消费市场。根据国家国民经济和社会发展统计公报显示，2011年国内餐饮收入额为20635亿元，增长了16.9%。我国餐饮业正向着现代化、产业化、国际化方向迈进，而餐饮企业人才的匮乏成为最大短板，因此培养复合型、应用型、技能型的专业技术人才就成为职业教育的当务之急。
在当今，中国与法国的烹饪技术是世界公认的杰出的烹饪技术体系，但作为一门教育系统的专业，法国无疑走在了我们前面一大步比较领先。二战后，法国的烹饪职业教育经过上百年的发展，已经形成了一个比较完善的教育模式，虽然两国的烹饪技法与饮食体系存在较大差别，但是我国的烹饪职业教育起步比较晚，在高等职业教育模式上需要学习和借鉴外来先进的理念。
一、积极将民间艺人引入师资队伍
我们知道古代学子想学技能必须到店铺里拜师当学徒，师傅手把手地教；而如今我国职业学校的教师必须持有教育部门颁发的教师资格证书才能上岗。而法国职业学校将民间艺人的教学引入学校课堂成为烹饪学院的一门特色课程。法国每个学区的教育处，会有一个专门的部门，招收一些民间艺人作职业学校的老师。所有对传道授业有兴趣的专业人士都可以参加，年轻的手艺人，可以参加技术教师资格考试（CAPET），通过了就可以当教工，而年事已高的，则可以直接向大区议会申请当教员。比如你可以在一所烹饪学校中常常看到这样一幅画面：这些一位戴着厨师高帽子，表情严肃，身板硬朗的高个子老人在教学生们烤制面包。虽然，这些成为教师的手艺人，是教育部的合同制老师，薪水会要低一些，但是对他们来说，能够把自己的经验传授给广大学子，或许是比他们获得客人的嘉许更值得高兴的事。
我们职业学校富有经验、富有创新意识的师资队伍严重不足，甚至有的教师空有理论知识而缺乏实践能力，尽管有的地区和学校能组织教师暑期培训，但毕竟是有限的，烹饪是一个求新求变、与时俱进的行业。这时法国的职业教育师资招生就颇有值得借鉴之处，我们应一方面激励教师教学的积极性，强化培训，提高教师队伍的专业化，另一方面开放烹饪技师进入教育系统的闸口，正确处理民间艺人上课与专业教师上课的关系。
二、保持文凭的权威性和有效性
法国职业教育的一个特点就是文凭的权威和有效，即教育部所颁发的文凭是行业标准的职业文凭。文凭考试是由国家统一安排，统一考试的。法国教育部中有一个专门的机构，管辖着整个法国职业文凭的发放。这个文凭委员会的成员以企业界人士居多，还包括企业代表、工会组织代表。制定文凭之前，法国教育部职业教育处会到该机构咨询，该行业的就业岗位是否需要新的工艺，是否需要新的技能，是否需要增加新的工人，在得到企业界人士的肯定后，教育部才会制订或改革职业文凭。然后由国家统一安排文凭考试，统一发放证书。比如获得面包专业技能合格证书的上面会标注清楚，工人会做哪些面包，哪些工作他可以独立承担，在具体实践中参加过什么课程。
而中国的职业教育，文凭品种众多，社会上的证书，效力通常还在职业学校颁发的文凭之上，所以中国职业学校的学生，通常在学校里就是考证，而不是真正的技术学习。因此，保证文凭的唯一性和有效性，能让学生真正学有所成，学有所获。
三、加强教育部门与劳动雇用部门和产业界的合作
法国烹饪职业教育起步较早，在其发展过程中最初是开设以职业教育为主的专业学校，二战后为了满足市场变革的需求，职业院校内出现了以培养高级技术员为主的高级厨师班，此后随着飞速发展的经济，又出现了培训高级技术与管理人员的课程。现在，法国烹饪职业教育基本形成具有“校企合作、订单培训、工学结合”特色鲜明的办学模式。这说明法国政府重视不同社会部门间的合作，强调教育部门与劳动雇用部门和产业界的合作。学校和企业的对接，在很大程度上减轻了教育的盲目性，企业还负担着给学生提供实习岗位的职责。法国对企业有一项著名的税收――0.6%的学徒税。企业可以选择把税金交给大区议会，作为大区议会管辖下的学徒培训中心的经费，也可以投放给与自己对口的职业学校。
值得我们借鉴的是我国职业学校也应在教学上实施“技能+素质”一体化教育，一方面建立校企合作的平台，注重学生专业技能的培养，为学生提供更多的学习实践的机会；另一方面重视学生的综合素质教育，将学生培养成为符合社会需要的复合型、专业型人才。
四、倡导“终身教育”理念
联合国教科文组织提出“终身教育”的概念以来，法国便将其作为教育改革政策的主导思想。为了保证终身职业教育的顺利开展，法国建立了包括终身职业能力、高度职业能力以及地方职业能力开发促进中心等在内的面向21世纪的终身职业能力开发体系。
网上有个很励志的50岁的格黛女士，她拥有博士学位，而在20年前她拿到的第一个文凭是BEPA――法国最低层的中职文凭。其实在法国，像她这样烹饪职业教育出身的“学徒”，也会有很多机会改变命运。
法国灵活多样的学制让考生可根据需要自由选择，从而扩大了职业教育普及的范围，使人人都可以接受职业教育。那么，我国的烹饪职业教育虽然已经走上了高速发展的道路，也取得了瞩目的成就，但是就现状看还与建设终身学习的目标相距甚远。以终身教育的理念指导我国烹饪职业教育的发展，不仅是当今世界教育领域的主导理念，也是我国全面实现现代化社会的奋斗目标。
《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》（国发〔2002〕16号）中提出：“职业学校和职业培训机构要适应经济结构调整、技术进步和劳动力市场变化，及时调整专业设置，积极发展面向新兴产业和现代服务业的专业，增强专业适应性，努力办出特色。”对此，我们可以学习和借鉴法国烹饪职业比较完善的教育模式，建立适应我国市场的新型的教育体系，重塑中华饮食文化。
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