在线客服

咨询热线

《食品工艺学原理》课程教改探索

作者:未知

  [摘要]《食品工艺学原理》是食品工程专业的主干课程,这学期本课程运用启发式教学、课堂讨论、学生讲解课件等互动式教学方法,从教学大纲、课时分配、教学方法和考核体系几个方面进行了教改,鼓励学生积极思考、提出问题、讨论问题,同时通过网络教学平台布置课程作业、小组活动、课程问卷、课堂提问等多种形式强化学生的自主学习能力,取得了一定的教学效果,并提出了教改中存在的难点及改进措施。
  [关键词]食品工艺学原理 教改 探索
  《食品工艺学原理》课程是食品科学专业学生的一门主要专业课,是在学生完成基础课、专业基础课,掌握了食品微生物、食品化学等专业知识后学习的专业主干课程,是专业知识体系的重要构成。主要内容是讲解食品保藏基本原理与技术(食品干藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐射保藏、食品腌渍、烟熏保藏、食品化学保藏)。通过食品工艺学原理的学习,使学生有基础和能力进行食品开发与创新,具有分析和解决食品科学问题的能力。当前我国对高等教育的要求越来越高,教育方式逐渐从应试教育向素质教育转变,专业设置逐渐从划分过细、过窄向宽口径、厚基础转变,人才培养也逐渐从单一的专业型向复合型、创新型转变,但长期以来重理论、填鸭式教学、轻能力的教学模式和体制,造成上课死气沉沉,学生因缺乏积极性而使得教学效果并不好。因此,这学期以本课程教学改革为试点,实施教与学的过程改革,坚持以学生的学习收获为目的,课程在教学大纲、教学内容、教学方法、教学手段、题库建设等方面进行了改革建设。通过教改锻炼创新精神和分析问题、解决问题的能力的形成,利于培养优秀的合格人才。
  一、教学内容
  随着科学技术的不断发展进步,食品工业中的各项先进技术层出不穷,而原有教材出版周期过长,部分内容过时陈旧,新技术、新方法涉及很少。因此,本学期上课以夏文水主编的《食品工艺学原理》为主要参考书,同时提供给学生一个书单目录和国内主要的查阅文献的杂志,以便学生能够更好的学习本课程。
  对于该课程教学大纲要求内容,进行了选择性地、有重点挑选了相关章节。本课程讲解食品保藏方面的内容时,保藏机理是重点,但并不是所有保藏技术都作为重点讲述。比如干制保藏中,水在食品中存在的几种形式和水分活度;在化学保藏中防腐剂和抗氧化剂的性能、使用等,这些知识在食品化学和食品添加剂中已经有详尽的讲解,所以本课程可以简单讲述或不讲,仅以学生讨论而已。食品保藏新技术纷纷涌现,因此本课程在授课时多积累相关新技术的内容,有针对性地给学生介绍冷冻升华干燥技术、速冻生产技术、气控保鲜(MPA)技术、微波杀菌技术及超高压杀菌技术、射线杀菌技术等方面的内容。另外,由于学生参与课堂教学时间的增加,有些章节的发展概况和相关加工设备内容有所减略。而对于重点章节、重点内容进行了深度讲解,并以讨论的形式让学生参与。
  二、课时分配和考核体系
  多年来,在《食品工艺学原理》的教学中,教师的主要任务是传授理论知识,学生是教学活动中的被动者,只是按照老师讲授的大纲进行学习相关理论知识,而且由于食品保藏部分内容理论性较强,学生听起来容易感到枯燥无味,所以要采取一些方法来调动学生自身的学习积极性,所以,首先在授课计划制定时,本课程总学时为32学时,教师课堂纯讲授课学时为21学时,学生(以课程论文、作业、讨论、学生参与讲授和教师点评等)总分配学时为11学时。
  本课程改变了以往平时成绩占20%,期末成绩占80%的成绩考核体系,建立了课堂提问、上课考勤、课程作业、课程论文成绩、期末考试成绩组成的综合考核方式,上课考勤和课堂提问成绩占20%,两次课程论文和平时作业占30%,平时成绩占到总评成绩的50%,期末考试占50%。课堂提问贯穿于整个学期的课堂教学中,每次提问都有记录,而且几乎平均到每位同学;两次调查课程论文,首先布置了题目并提出了要求,对课程论文的写作格式、查阅的期刊、引用的文献进行了科学引导和规范化写作训练,力戒写作抄袭和不当引用。如课程论文题目:调查超市脱水食品种类、特点、包装等,查阅资料分析存在问题(如微生物、添加剂超标,有无农残等)并提出改进措。对课程论文提出的具体要求是(1)必须要有调查数据,数据包括干制品都有那些种类,产品特点?包装情况如何(散装还是塑料、金属、纸包装)?(2)结合调查,查阅相关文献分析存在的问题,比如干制品的水分含量是否在要求范围,包装材料、密封性是否合理,微生物指标是否超标等等问题进行认真分析。(3)提出自己的建议。(4)希望自己思考后撰写,文献拷贝超过30%或报告雷同超过30%,没有成绩。虽然课程论文对学生具有挑战性,分析问题的全面性较差,但是同学们完成的都很认真,大部分同学选择了存在问题的一个方面,对此进行了仔细的分析,这样很好地促进了学生自主学习的能力。
  三、教学方法
  本课程的改革主要以学生的学习收获为目的,因此本课程在教学过程中,在整个教学环节中贯穿的是注重教学过程管理,将教学不论从教学内容还是教学方式上,都把如何提高学生自我学习的能力放在首位,注重学生的学习成效,提高学生学习效果。
  在教学中我逐步增加一些设计性和研究创新性的授课内容,鼓励学生自己查阅资料,自己掌握所授内容,以学生为中心,教师按教学大纲出题目后,由学生从资料查询、收集、整理,将老师布置的题目写成一篇具有综述的文稿,并提交读书报告;如在讲解绪论时,讲到食品分类,涉及到微波食品,课后就出题目“微波加热与普通加热对食品营养价值有何影响?”的作业,让学生自主学习、查阅文献,总结材料,扩大学习知识面。
  在课堂上讲课时,始终注重学生的课堂反应,采用随时问答的形式集中学生注意力,和学生们及时沟通;为了让学生将讲解的内容掌握,有时在上课前或下课前,提问上节课的重点内容;对于该章节重点需要掌握的知识,首先让学生自己看书几分钟,之后抽查学生自己来讲解,理解不清楚的地方老师配合重点讲解,将教学大纲中的重点内容让学生自己消化、吸收,而不像以前上课时,老师填鸭式的教学方式,老师讲完就结束,也不了解学生掌握知识的情况。如在讲解肉的发色机理时,先让学生围绕以下几个问题自己学习,如肌红蛋白的结构、对色泽形成的影响因素、加硝酸盐发色的机理等,学生在一定的理解情况下,老师重点来讲解,对发色机理的掌握程度就有很大的提高。另外,课堂上还采取了老师讲解了计算公式后及时出题目,让学生计算。如课堂上讲解热力致死时间曲线和热力致死速率曲线后,直接出计算题目,让学生真正掌握这两条曲线的含义。
  在本课程刚刚开始的教学中,主要让学生以做课件并自己讲解的形式来参与教学,但在随后的教学中发现,一部分学生制作课件后在课堂上念一遍,并没有自己深刻去理解课件的内容,同时他们也反映这种方式对知识的掌握作用不大,因此感觉效果不是很好;但有另一部分同学,他们希望自己能制作课件,并在课堂上讲解,他们认为这样可以促进自己查阅、整理资料和理解内容,并在课堂上讲解时锻炼自己的口才.因此,根据这些反映,我在随后的课堂教学中,增加了随堂提问、做题的内容,将学生讲解课件的内容缩短了时间和次数。每个学生参与的课件制作是在冷藏各论的教学中进行,每人一个果蔬品种,对此果蔬的特性、采后处理流程、贮藏方法进行讲解,之后老师提问,学生回答问题。整个学生自己讲解的过程中,大部分同学比较认真,课件制作精美,内容比较完善。对于这样的形式,同学们有了如下的反映:他们的学习主动性得到了提高,布置作业后,下课后立即向图书馆赶,以前很少去图书馆查阅资料,更别说查阅外文资料。
  四、教改难点及其建议
  我们虽然采用了各种方式来调动学生的学习积极性,但是,仍然有些同学的学习主动性较差,分数的重要性使得同学们比以前认真;但实际上如何真正能够让学生喜欢一门课,全身心投入这门课是很困难的的事。我们提倡多搞一些专题讨论的形式,但是以什么样的方式来进行呢?教给学生知识容易,但如何能将学习的方法教给学生,这是值得我们思考和研究的一大难题.
  [参考文献]
  [1]夏文水主编,食品工艺学原理,[教材],中国轻工业出版社,2007
  [2]冯清先.教学方法与人才培养[M].解放军出版社.北京。1996.5
  [3]阎欲晓.《食品工艺学》课程教改初探,广西大学学报(哲学社会科学版),2000,10:55-57
  (作者单位:北京农学院食品科学与工程学院)
转载注明来源:https://www.xzbu.com/9/view-6161668.htm