独立学院《食品工艺学》教学改革与探讨
作者 :  李莉

  【摘要】为了提高教学质量,培养学生的实践能力与就业能力,对《食品工艺学》的教学内容与方式进行了适当改革。合理调整了部分教学内容;教学中引入工程学思想;将加工小实验带入课堂,采用例证与食品加工动态视频相结合的方式授课,增加了课堂的趣味性与学生的学习兴趣。
  【关键词】食品工艺学 工程学思想 食品加工小实验
  Teaching reform of food technology in independent college
  Li li
  (Chemistry and life science Nanjing university Jinling college, Nanjing Jiangsu 210032,China )
  【Abstract】In order to improve the quality of teaching and the students’ practice ability and employability,this paper explores the teaching of food technology from teaching contents and teaching methods. Adjust part of the teaching content;introduce engineering thought;do some food processing experiment in the classroom;use example combined with dynamic video of food processing way of teaching,Have increased interest in the classroom and the students’ interest in learning.
  【Key words】food technology; engineering thought; food processing experiment
  【中图分类号】S -4 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089(2015)09-0030-02
  引言
  《食品工艺学》是一门应用性比较强的学科,它集应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面基础知识于一体, 研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响,是开发新型食品和探讨食品资源利用的基本理论基础,是实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。
  J省N市的A学院是一所独立院校,旨在培养高素质的技能型、应用型人才。其下的化学与生命科学学院生物科学与工程系生物科学专业于2008年经教育部批准而设立,学制4年。生物科学专业设有公共营养学和食品安全监管两个专业方向。旨在培养具有扎实系统的生命科学和营养学理论基础,及食品卫生与安全监督管理理论基础及熟练专业技能的应用型人才。本专业课程模块分为通识通修模块、学科核心模块、开放选修模块(包括专业选修课程和综合拓展课程)、毕业设计/毕业论文这四个部分,《食品工艺学》课程属于两个专业开放选修模块中的专业选修课程,占有3学分。由于学院的实际经费情况及课时与实验室条件的限制,《食品工艺学》目前尚未开设配套的实验课程,而食品工艺学本身是一门实践性很强的学科。为使学生更好地掌握食品加工的基本理论与工艺过程、提高学生的学习兴趣、培养学生的创新精神和实践能力,针对于本课程的特殊性,笔者对《食品工艺学》的课堂教学进行了一些改革尝试。
  1.合理改革教学内容,提高教学质量
  经过多方面的比较,食品工艺学课程使用的教材是周家春主编的《食品工艺学》。此教材内容较全面,知识点难易适中,比较易于学生掌握。本教材由三部分组成,第一部分食品保藏,第二部分食品加工,第三部分食品工业新技术。原本的授课内容与课时安排见下表:
  授课内容与章节 授课学时 备 注
  第一章 食品干燥保藏 6 第一部分
  食品保藏
  第二章 食品低温保藏 6
  第三章 食品除菌保藏 6
  第四章 食品辐照保藏 2
  第五章 乳制品(液态鲜乳、酸乳、乳粉、冰淇淋、干酪) 8 第二部分
  食品加工
  第六章 软饮料(碳酸饮料、果汁蔬菜汁饮料、纯净水矿泉水) 6
  第七章 巧克力制品 2
  第八章 焙烤制品(面包、蛋糕、饼干) 6
  第九章 食品超微粉碎和微胶囊技术 5 第三部分
  食品工业新技术
  第十章 食品分离技术 4
  综合对比了其他参考教材,笔者认为此教材缺少了食品发酵保藏的内容以及发酵制品的加工工艺。因此参考了何国庆主编的《食品发酵与酿造工艺学》的部分内容,增加了食品发酵保藏方法(2学时),和发酵制品(6学时)的内容,缩减了“第三部分 食品工业新技术”的学时。考虑到整个学时的合理分布,将“巧克力制品”作为自学内容,缩短了第三部分食品工业新技术的学时。将食品工业新技术的内容,如微胶囊技术、超高压技术、低温粉碎技术等, 分散到各个章节里面去讲解,减少集中讲解的课时。
  增减之后的授课内容与课时安排如下表:
  授课内容与章节 授课学时 备 注
  第一章 食品干燥保藏 6 第一部分
  食品保藏
  第二章 食品低温保藏 6
  第三章 食品除菌保藏 4
  第四章 食品辐照保藏 2
  补充内容:食品发酵保藏 2
  第五章 乳制品(液态鲜乳、酸乳、乳粉、冰淇淋、干酪) 8 第二部分   食品加工
  第六章 软饮料(碳酸饮料、果汁蔬菜汁饮料、纯净水矿泉水) 6
  第七章 巧克力制品 自 学
  第八章 焙烤制品(面包、蛋糕、饼干) 6
  补充内容:发酵制品(啤酒、葡萄酒、酱油、腐乳) 6
  第九章 食品超微粉碎和微胶囊技术 2 第三部分
  食品工业新技术
  第十章 食品分离技术 3
  2.教学中引入工程学思想,食品工艺装置与模型制作相结合,加深学生的理解。
  《食品工艺学》主要包括两个部分的内容。第一部分是食品保藏,包括食品保藏的基本方法、原理、设备构造。第二部分是食品加工,包括乳制品、软饮料、巧克力制品、焙烤制品等的加工工艺。
  在食品保藏部分,教材上涉及到各种典型设备,且结构繁杂不一。学生在学习的时候会对某些复杂设备感到吃力。比如,在“食品干燥保藏”的章节中有一个内容是“回转搅拌流化床干燥器”的设备图(如下图所示)。
  此流化器采用隔板将圆塔分为内外两部分,中心为排风通道,外部环带为干燥区。干燥区被分为若干相对独立的小干燥区,隔板在电动机驱动下绕轴心回转,带动物料依次通过各干燥区至排料口排出。热空气通过分布板送入床层,使物料流态化并与之进行热、质交换。但仅仅从图片上,学生很难理解回转搅拌流化床的具体结构。笔者尝试把学生分成以宿舍为单位的手工兴趣小组,用废纸盒、胶板、吸管、矿泉水桶、胶水等为原料,制作出简易的设备立体模型,制作完成后,全班同学共同观摩,提出改进意见。将工程学的内容有机融合在理论教学中,通过形象的模型,让学生充分理解设备的构造及食品加工原理,把枯燥的课本理论知识转化为可见的实物,激发学习兴趣。经过了3个年级的模型制作,老师的思维得到很大启发,学生的动手能力也有很大提高。
  3.将食品加工小实验带入课堂,学生参与,教师指导,激发学生的学习兴趣
  兴趣是学习的原动力,有了兴趣,学生学习才有积极性、主动性,才能有所收获。由于现有的实验室条件有限,暂未开设食品工艺学实验,但食品工艺学是一门实践性很强的学科。为了让学生有直观认识,笔者从教材中挑选出几个可以在课堂上尝试的小实验,比如戚风蛋糕、海绵蛋糕的制作、凝固型酸奶的发酵、蛋挞的制作等。海绵蛋糕采用鸡蛋、低筋粉、油脂、泡打粉等为原料,以小型蛋糕机、碗、搅打器为工具,整个实验比较容易操作,实验时间也不长。在操作的过程中,学生明白了蛋糕发泡的基本原理,戚风蛋糕与海绵蛋糕的不同之处。凝固型酸奶的发酵主要给学生演示原料的配置,灭菌,容器的灭菌,无菌接种操作,前期发酵等关键环节。实验过程中增加了教学互动,提升了学生学习的积极性,教学效果非常好。
  由于对课程兴趣的增加,一部分同学根据自己的实际情况,报考了西式面点师等培训班,进一步提升自己的专业能力。
  4.采用例证与加工动态视频相结合的方式授课,增加教学趣味性
  由于食品工艺学的专业知识点较多,有些理论知识较抽象和乏味。在课堂教学过程中,尽量用实例来说明内容, 使问题简单、明了,加深学生印象。比如奶酪的加工步骤有十几个步骤,学生很难完全记住。我通过下载网络视频,加深学生对干酪加工工艺的理解。如讲到融化干酪时,以小小光明宝宝奶酪为例,讲解了融化干酪的加工工艺,及光明乳业近期突显的食品安全问题,对食品安全问题进行延伸,强化了学生的对干酪加工工艺的印象。
  笔者在网上下载了一套“日本工业科技”视频,里面涉及到食品工艺学中各类食品的加工工艺,现代化的加工设备,先进的工艺流程,及标准化的食品加工操作。比如凝固型酸奶的工艺流程,饼干的制作流程,蛋糕的工业加工等等。让学生在课堂上消化理论知识,边看视频边提问,加深对理论知识的理解。学生对这套视频反应非常好,课堂上有些难以理解的地方,通过视频的演示,一目了然。
  5.采用引导式、案例式、探讨式等教学方式,优化课堂教学方法
  独立院校的办学目的是培养高素质的技能型、应用型人才。而传统的学校教育是“以课堂为中心、以教师为中心、以课本为中心”课堂教学中,除了黑板和教材外,常用的教学媒体还有实物(含实验器材)、模型挂图、投影、幻灯、录像等,还可以采用计算机辅助教学。例如:在讲授“面包分类”这一节内容时,将自己搜集的各种面包图片通过投影仪展示出来,能够使学生对各种面包有更直观的认识。而在讲授“面包生产工艺”之前,组织学生观看配套的教学录像,使学生对面包加工整个过程首先有一个粗略的认识,然后在课堂上详细讲解每一个工序的目的和作用,这样能取得良好的教学效果。
  通过对《食品工艺学》教学改革的探索,在激发学生的学习兴趣方面,取得了一定的成效,但教学方法的改革远远不止这些,这就需要教师与时俱进,不断探索新的方法,促进《食品工艺学》课堂教学质量的提高。
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