食品工艺学实验教学改革的探讨与实践
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作者: 刘云 阚欢 范方宇 郭磊 张雪春 和润喜
摘要：食品工艺学是一门综合性很强的专业课程。为了激发学生的实验兴趣，培养学生的创新能力及实践动手能力，从优化实验教学内容、改进教学方法、改善实验教学组织方式、完善考核制度、加强结合生产实习、开放实验室等方面对该课程实验教学采取了一些可行措施。实践证明，这些措施有助于激发学生的实验兴趣和调动学生的积极性。
关键词：食品工艺学；实验教学；教学改革；实践
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）10-0092-02
食品工艺学是高校食品科学与工程专业的主干课程和学位课程，是一门综合性很强的专业课程，它是建立在食品化学、食品微生物以及食品工程原理等学科的基础之上，研究食品加工理论、生产工艺技术及产品质量变化规律的一门应用技术学科，它的任务是使学生掌握食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能。食品工艺学实验教学是一个不可忽视的教学环节，它对于培养学生的创新能力、实践能力、观察和思维能力、分析和归纳能力都具有十分重要的作用。因此，实验教学质量的好坏是能否有效地提高该课程教学质量的关键。在食品工艺学的实验教学过程中，为了提高学生的学习兴趣，使学生掌握食品工艺学的基本理论及加工方法，培养学生分析问题和解决问题的能力，我们对食品工艺学实验课的教学做了一些探索性的改革，并在教学实践中取得了良好效果。
一、改革和完善教学内容
实验教学改革的一个重要方面是改革实验内容，实验内容的改革应适应人才培养的目标，开设具有应用型、设计性、综合性强、体现现代先进实验技术的教学实验项目，削减以验证性、演示性实验为主且内容单一的实验，增加综合性、设计性与创兴新实验比例。随着现代科学技术的迅速发展，为适应国内外食品工业的发展现状，实验教学内容要有新意，既要考虑基本技能的训练，又要考虑现有的实验条件及食品加工技术发展的现状，适当增加实验的深度和广度。改革之前，实验主要内容包括罐头、面包、蛋糕、果蔬饮料、酸乳等的制作，实验内容过于简单，缺乏系统性，学生只是机械地做实验，对与实验相结合的理论知识的理解不能系统把握，且大部分实验主要采取简单原始的手工操作。从验证性、演示性实验向综合性实验转变，将有关实验内容有机结合起来。例如，苹果罐头的制作、果酱的制作、果脯的制作、果汁饮料的制作原本是4个独立的实验，我们把这4个实验综合为一个综合性实验，即苹果的加工利用。通过内容的调整，不仅增强了实验的综合性和系统性，而且有利于保证学生知识的连贯性和学习效果，从而使学生掌握一些食品的加工技术。
市场对人才需求的不断变化、实验加工技术的不断更新和实验方法的多样性，对实验加工技术的要求也越高。适当增加创新性的实验，能使学生更好地适应社会的需求，适应食品加工行业发展的需求。例如，酸乳的制作，改变以往单纯的酸乳制作工艺，尝试一些功能性酸乳的制作实验等等。把一些新方法带进实验室，不仅开拓了学生的视野，还可以激发学生的学习兴趣和探索精神。
二、改进实验教学方法
丰富教学手段，增强实验教学的直观性和应用型。多媒体技术以现代化的影视教学手段，最大限度地展示教学内容，给学生耳目一新的感觉。通过图文并茂、语言、声音的交汇，使教学生动、有趣，激发学生学习的积极性和自觉性。多媒体的引入一方面扩展了学生的视野，提高了学生对所设计的产品有更强的感性认识，同时，使食品工艺学实验教学具有更强的目的性，教学效果更加明显。
在实验教学中，改革之前，我们的实验员老师从实验材料的购入和实验器材的准备等“一条龙服务”的方法，让学生只是机械地完成一个实验过程，缺乏能动性和创新性。改革以后，我们让学生尽可能参与到实验过程中来。例如，在教师的指导下，有计划地安排部分学生参与实验课前期的准备工作，这样不但增强了学生的责任感，而且督促学生做好预习，增强学习主动性，加深学生对理论知识的理解。
改革实践证明，食品工艺学实验课程面向市场经济发展需求进行教学是适应高校教学改革的需要，在工艺实验的各个环节中贯穿适应市场需要的各种基本技能、工艺技术，增强了学生经济意识、市场意识和科研意识，可以提高教学效果，为学生今后的就业打下坚实的基础。
三、改善实验教学组织方式
改革之前，由于食品工艺学实验的设备和实验材料的限制，实验一般是以4～5人为一个小组，完成一个产品的制作。难以保证每一个学生都能完成每一个实验步骤的操作，便会出现少数动手能力强的同学进行操作，而大部分同学作为指挥员、观察者站在一旁，甚至还会有部分同学干脆对实验不闻不问，自顾自地抄实验报告，这样会阻碍实验能力的提高，调动不起学生的积极性。
为了给学生创造充分动手的机会，我们改变了实验组织形式，改变了一个班做同一个实验的固定模式，同一小组只有少数人动手的形式。我们将一个班分为两批次进行实验，分别做不同的实验。每一个批次再进行分小组，小组人数为3～4人，并且小组中又采取轮流操作制度，即在每一个实验中，由不同的同学分别负责一道工序，让学生分步操作，没有动手操作的学生在一旁观看，并找出在操作学生存在的问题，以及解决的方法。只有学生亲自操作了一些设备，经历了成品制作的过程，才能调动学生学习的主动性和创造性，增强学生的成就感。例如，蛋糕加工实验，由于原料需要批量处理，打蛋器、搅拌机、烤箱等不可能每一个学生一台，便实行的是轮流操作制度，使每一个学生都有机会亲自操作其中的某一步或某几步工序，如配料、装模、焙烤等工序。这样便解决了设备少、动手机会少的情况；学生体验了实验操作过程，验证了所学的理论，掌握了实验方法，激发起了他们的实验兴趣和提高了解决问题的能力。
四、完善考核制度
实验考核是一种综合性考试，它包括理论与实践、形态与技能、思维与能力、技术与作风等方面。作为一种有效的检验教学效果的手段，不但在一定程度上可以评价教师教学的优劣，更重要的是可作为学生学习效果好坏的依据。评分标准是否客观、公正、合理将直接影响到教与学的效果评价，所以要建立一套完善的考试考核制度和评分标准作为依据。改变以往对学生实验成绩考核单一的状况，全面客观考核学生的学习状况，将成绩考核贯穿于预习、实验过程、数据处理及分析、实验报告等全过程。将考核重点放在学生的实际动手能力和技能等方面的表现上，实验报告仅作为其中一项考核指标且仅占一定的百分比例。比如我们将食品工艺学实验的成绩评定设计定为预习报告占20%，实验过程占40%，数据处理及分析占20%和实验报告占20%四项成绩的综合。其中实验过程又包括出勤表现20%、操作技能60%和产品品尝结果20%，到课情况由每次上课前签到记成绩；操作技能由老师在学生完成实验的过程中，根据学生的实际表现打分；产品的评分由教师和学生一起共同评定。总之，我们完善后的实验考核制度能够较为客观地反映一个学生的实验课成绩，对学生综合素质和创新能力的培养，起到了一定的推进作用。 五、加强实验教学与生产实习相结合
改革之前实验教学与企业生产实际情况联系不紧密，学生对工厂生产实际情况缺乏深刻认识，即使之后有生产实习这个实践环节，但生产实习过程中的内容与食品工艺学实验内容往往又相差甚远。为此我们在生产实习环节中更加注重实习内容与食品工艺学实验内容的联系性，并且在实习单位的选择安排上考虑了与食品工艺学实验内容紧密联系这方面的因素。例如，学生在食品工艺学实验中学习了面包、蛋糕等的制作，在实习过程中也积极参与到了本地区某糕点制品企业进行实习，实习过程中可以与实验进行对比，这样才能找出差距，巩固学生课堂上所学的理论知识，增强学生的动手能力和解决实际问题的能力，进一步地加强学生对理论的理解和操作技能的锻炼，培养实用型人才，更好地服务地方经济。
六、开放实验室，加强实验室管理
实验室是高校实施素质教育、培养学生创新精神与实践能力的重要基地。开放式实验室教学改变了传统教学中以教师为主体、学生被动接受的教学模式，把学生放到实验的主体位置，由学生自己选定实验项目、制订实验方案、分析实验结果，开放式实验教学内容比传统实验教学内容更丰富、更全面。例如，果酒制作工艺流程实验至少需要8个学时，按照原教学计划很难顺利完成该实验，利用开放式实验室教学，可以弥补其不足。实验室面向学生开放，让学生利用课余时间做实验，充分发挥了学生学习的积极性和主观能动性，同时也为学生培养实践和科研能力创造了有利条件。
七、结语
通过对食品工艺学实验课程的教学内容、教学方法、教学组织形式、考核制度等进行改革探索表明，对食品工艺学实验教学进行改革，对学生实验技能和综合能力的培养有积极的作用，学生对该实验课的兴趣有明显的提高，实验教学改革同时培养学生分析问题、解决问题的能力，收到了较好的效果。但是，我们也认识到提高食品工艺学实验课的教学质量是一项长期的任务，只有不断地探索，才能使学生的实际动手能力及分析解决问题的能力得以提高，对培养新世纪食品加工方面的实用人才具有深远的意义。
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