食品工艺学设计性实验教学改革与效果

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　　摘要 探讨鲁东大学开设食品工艺学设计性实验的教学过程及效果，并提出一些应注意的问题。
　　关键词 食品工艺学；设计性实验；改革
　　中图分类号：G642.423 文献标识码：A 文章编号：1671-489X（2008）20-0133-02
　　
　　“食品工艺学”是鲁东大学生物工程专业的限选课，而食品工艺学实验是在学生掌握了一定的食品科学与工程理论的基础上进行的一门重要的实践课。通过实验，可使学生巩固理论知识，加深对食品加工的理解，并掌握一定的操作技术，达到理论和实践相结合。
　　针对课程教学特点，为提高学生学习的主动性，增强教学效果，特将食品工艺学实验之一的果蔬汁饮料制作实验设定为设计性实验。虽然鲁东大学生物工程专业为2003年新上专业，该实验仅开设了3轮，但实践结果表明，进行设计性实验对学生综合素质的提高具有明显的效果。
　　
　　1 教学过程
　　
　　1.1 查阅文献由于本实验是设计性实验，学生需要一定的时间查阅资料确定方案，所以在本实验进行前两周就给学生布置任务，要求学生以4～5人为一个小组，每组自行选择原辅材料，查阅相关文献资料，了解和掌握与实验相关的国内外研究动态。在此基础上，小组讨论，写出具体的实验设计方案，包括实验目的、实验方法、产品的感官评分标准、理化指标及测定方法、参考文献等内容。
　　1.2 确定方案方案选定后，以小组为单位，每小组选派1名学生采用多媒体形式面向全班学生汇报实验方案，指导教师和其他学生自由提问。指导教师还要根据实验室条件、经费等因素对各组的实验设计进行最后审阅。如果实验室条件不能满足要求或经费超过预算，就要求学生重新拟定试验方案，再次汇报。汇报结束后，各小组再根据意见进行修改，使设计方案进一步完善，以保证实验方案顺利实施。
　　1.3 实验操作实验过程中，要求学生按既定的实验方案，认真实验，并记录有关数据。实验所需试剂由学生自己配制。教师随堂指导，随时发现问题，解决问题。
　　1.4 实验总结实验结束后，学生要依据感官评分及理化指标，综合评价产品。学生也可对其他组产品进行评定，互相比较，取长补短。最后，学生要根据实验结果，写出实验报告。实验报告要求写成小论文的形式，报告内容既要包括实验结果、对产品的综合评价，还要对本组实验成败的原因进行分析，并提出改进意见。此外，为树立工程概念，还要求学生对自己的产品进行成本分析。
　　1.5 实验考核考核是实验教学过程中的重要环节。将果蔬汁饮料制作实验考核内容分为3部分，其中实验设计占40%，实验操作综合表现占30%，实验报告占30%。由于该实验报告是以小组为单位完成的，所以每个学生的成绩还要参照其工作能力和实际表现进行确定。
　　
　　2 教学效果
　　
　　2.1 学生实验的积极主动性得以调动采取传统实验教学模式时，学生完全依照实验指导书进行实验和撰写实验报告，学习的积极主动性不高。而采取设计性实验的方式，学生需要自己去查阅资料、设计实验方案、实验操作、分析总结等，这就使得学生必须认真投入其中，认真探讨实验的每一个环节，以免在公开汇报和实验操作过程中出现纰漏。
　　多媒体答辩时，汇报现场气氛热烈，学生情绪高涨，对各方案的可行性、合理性甚至一些细节方面都展开热烈的讨论，并提出自己的看法。采取这种方式，不但可促使学生对实验方案设计更细致，考虑问题更全面，而且有利于各组之间互相借鉴，使本组方案更完善。
　　由于是学生自主选择原辅料和实验方案，产品花色品种非常丰富，既有番茄汁、胡萝卜汁等果蔬汁饮料，又有苹果胡萝卜饮料等复合饮料，还有黄瓜奶茶、果粒饮料等新颖的产品。有多组学生还设计了不同的实验方案，通过比较以获得最佳产品。面对亲手制作的五颜六色的产品，在品尝美味的同时，学生享受着成功的喜悦，也从中体会到科研的乐趣。许多学生实验结束后还意犹未尽，希望此类设计性实验多开些。
　　2.2 学生综合能力得以提高食品工艺学实验是鲁东大学生物工程专业接触食品加工方向的主要课程。通过实验，学生既可巩固理论知识，理解果蔬汁饮料制作工艺的基本原理，又可理论和实践相结合，增强实验动手能力。而且通过设计性实验，学生对食品科研有了一定的了解，开发新产品和解决实际问题的能力得以培养，科研精神、创新能力得以锻炼，团队合作精神得以加强，综合能力得以提高，为其今后的工作和学习奠定了坚实的基础。2005级生物工程专业有多名学生还就此基础申请了开放性实验，通过努力，已经获得较好的实验结果。
　　
　　3 开展设计性实验应注意的问题
　　
　　3.1 实验管理要加强由于设计性实验中，各组学生所用的实验原辅材料、实验仪器设备会有所不同，因此必须加强实验管理。尤其是实验原辅材料的使用量事先一定要仔细核算好，否则会造成极大的浪费。实验指导教师和实验室管理人员必须做好协调工作，保证实验顺利实施。
　　3.2 教师要勇于付出采用设计性实验，由于各组学生设计的实验方案不尽相同，所用时间也有很大差异，有的实验时间甚至达到规定学时的2倍。此外，指导教师在实验前必须组织学生进行实验方案的讨论修改，这些都会加重教师的工作负担，而这一部分是不计入教学工作量的。因此，教师必须有一定的牺牲精神，要勇于付出，不计个人得失。
　　3.3 其他方面设计性实验的开设还有一些要注意的事项。例如：要加强实验室建设，完善实验条件，尽可能保证学生设计的方案能顺利开展；由于是小组实验，考核的方案要细化，以避免出现“干多干少一个样、干与不干一个样”的结果。
　　总之，开展设计性实验是提高学生综合素质的有效途径，但如何使实验更顺畅，教学效果更显著，还需要深入探索。

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