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《果蔬食品工艺学》实验的改革与实践

来源:用户上传      作者: 高晗 南海娟 孔瑾

  摘 要: 作者在《果蔬食品工艺学》实验课程的内容和组织形式等方面进行改革探索,利用实习周时间开设综合性、设计性实验,学生分组自行设计、准备实验,实验过程中自我协调管理,实验成绩自评与他评相结合。改革后的课程实验充分激发了学生的学习兴趣,调动了学生的积极主动性,培养了协作精神,取得了良好的教学效果。
  关键词: 《果蔬食品工艺学》 实验教学 改革
  
  食品行业的迅速发展,对食品专业技术人员的要求进一步提高。如何培养适应新世纪食品专业需求的人才,使学生既有扎实的理论基础,又有较强的独立动手能力,这是摆在从事食品领域高等教育人员面前的新课题[1]。《果蔬食品工艺学》是食品科学与工程专业的一门重要的专业课,且应用性和实践性很强,属于专业教育平台中的限选课程。通过该课程的实验教学,学生一方面能掌握果蔬产品的加工原理、加工技术及产品标准,注重高新技术在果蔬加工中的应用,为其将来能独立承担果蔬食品加工领域的教学、科研及生产奠定良好的基础。另一方面能锻炼独立的实验操作能力,提高其果蔬加工的实践技能和对果蔬加工过程的感性认识,培养理论联系实际,观察问题、分析问题和解决问题的能力,以及创新意识。但就传统的《果蔬食品工艺学》的实验教学而言,在教学过程中,鉴于实验课时少、实验设备有限等条件,开设的课程内容孤立,多为验证性的小实验。学生对实验兴趣不大,积极主动性不高,没有达到很好的教学效果,很难适应培养应用型、创新型人才的需求。随着应试教育向素质教育的转变,以及21世纪对综合型人才的需求,实验内容由单一验证型向综合型、设计型、研究型发展势在必行[2]。为此,近年来我院进行了积极探索,采用实习周的形式增加实验学时,开设综合性实验。经过几届学生的实践证明,新的课程设置有利于提高学生的动手动脑能力,增强学生学习的主动性,取得了较好的效果。
  1.实验教学内容的改革
  由于《果蔬食品工艺学》实验课时比较少,学生基础存在差异,以往的实验课上学生只能做几个简单的验证性试验,而对于时间长、操作复杂的实验只能通过参观工厂和观看录像演示过程,很少亲自进行实际操作。改革后的实验参照工业上实际生产的过程,从原料的预处理开始,让学生对果蔬食品加工实验有个整体直观的认识;实验内容包括果蔬干制、果蔬糖制、蔬菜腌渍、果蔬罐头加工等。在实验过程中,要求学生详细记录实验参数和现象,并对采用不同参数产生的结果进行评价。这样,学生对多每种果蔬制品均有系统的了解。进行实验前,学生可以查阅相关文献,对实验方案进行优化。实验结束后,让学生先互评产品,再由指导老师对比评价,从而使学生由实验中获得一种成就感,对实践教学产生浓厚的学习兴趣[2]。
  2.教学组织形式的改革
  改革前,《果蔬食品工艺学》实验往往是教师安排实验项目、准备实验材料,讲解实验原理和方法,学生按照实验讲义按部就班地完成规定的实验内容,结束后写出实验报告。学生只知道“做什么”,而不知道“为什么”,这种被动的学习态度,使教学质量受到严重影响[2]。为了启迪学生探究问题,使学生从被动的接受者转变为自主学习、积极思考、知行合一的理论践行者,我们对《果蔬食品工艺学》实验课程进行了分阶段、全方位的革新。
  2.1实验前的改革
  首先,指导老师提前给出实验题目及实验要求,让学生根据所学内容,多方查阅有关资料,拟定实验方案,设计实验参数。通过小组讨论后将其提交给指导老师。指导老师认真批阅修改后,让学生进行实验前的准备工作,列出本组实验所需原辅材料清单,经老师配置清点后分发给每个小组使用,并由组长负责保管,实验结束后如数归还。这样,不仅使学生深刻了解了实验原理、方法和步骤,变被动接收为主动求取,而且消除了他们的依赖心理,增加了其实际操作锻炼的机会,从而达到了良好的教学效果[2]。
  2.2实验中的改革
  每班30个学生,分成5个小组,根据各小组的设计方案进行实验,原则上小组之间的实验参数要有所差别或工艺有所不同,以便得出不同的实验结果。同时,小组实验使其成员既分工明确又相互合作,每个小组具体实验内容及分工由各小组长安排协调。每个实验都不能靠单人完成,产品的制成与工序参数和工艺操作密不可分,因而,任何一位学生的疏忽都会影响整组的实验结果。这样,可以让每个学生都参与进去,发挥自己的积极主动性和创造性。在实验过程中,学生将操作过程和实验结果详细记录下来,以供进行实验分析和讨论。每个工序和实验参数的记录学生要认真填写并签字,这样可以提高每个人的责任心;实验数据供全班同学参考,以便培养学生的资源共享、团结合作的精神。
  3.实验考核方式的改革
  在实验成绩的考核方面,由于过去过于侧重对实验报告的评价,学生不注重实验过程,片面追求实验结果的正确性、实验报告的篇幅和整洁程度,严重制约了其综合素质的培养。如今,我们采用以下方法进行综合性实验考核:综合评定学生的实验态度、对基本实验方法和技能的掌握程度,实验过程中独立思考的能力,以及发现问题、分析问题、解决问题的能力,等等。这样的考核方法,既调动了学生的学习积极性,提高了他们对实验课的重视程度,又保证了成绩评定的客观性和公正性,提高了实验教学的质量[3]。
  实验结束后,对5个小组的实验结果进行比较。产品质量好的小组结合上述评分原则,在课程考核成绩中给予适当的奖励。教师在评分时,看重的不仅仅是实验方法是否合理、实验操作是否正确、实验结果是否理想,更重要的是学生科研素养的提高,即通过模块实验,真正培养学生解决实际问题的能力,而不是单一地考核学生对某个知识点的掌握和理解情况。
  4.实验改革的成效分析
  4.1提高学生的知识应用能力
  《果蔬食品工艺学》的实验过程相对复杂,涉及学科内容较多,学生不仅要掌握好理论知识,深刻地体会各种知识间的内在联系,而且要活学活用,不能一味生搬硬套。比如,在进行果糕加工实验时,既要掌握高甲氧基果胶的凝胶原理,又要知道各工艺操作要点及成品质量要求,所涉及的知识点包含《化学》、《生物化学》、《食品化学及分析检验》、《食品微生物》、《食品工程原理》等多门课程[4]。况且,实验中还会遇到各种技术上的问题。在教师的指导下,学生学会了如何分析问题、解决问题,也将实际问题与理论上的专业知识联系起来,从而加深了对知识的理解。
  4.2增强学生的实践操作能力
  《果蔬食品工艺学》综合实验的实验设计由学生完成。相应的实验操作包括原料预处理、干制、糖制、腌制、打浆、均质等基本操作单元;实验的各个环节由学生独立完成,学生在实验中出现的问题主要由自己解决,从而增强了学生的实践操作能力[1]。
  4.3提升教师的业务水平
  综合实验不仅可以提高学生素质,对实验指导老师也是一种锻炼与考验。在实验设计过程中,学生会提出较多的实验方案;同时,教师难以预测学生会提出哪些问题,也不可能保证对学生所提出的问题都给以圆满的解答。因此,实验过程中会出现师生相互切磋、相互激励的场面,促进教师的知识更新和教学水平的提高。
  5.结语
  《果蔬食品工艺学》实验是一门综合性的实验课程。实验教学的改革,既能激发学生的学习兴趣和实验的积极性、主动性,提高其实践操作的技能,使其加深对理论知识的理解和掌握,又能有效地提高学生的自学、创新、协调与合作等综合能力及科研素养,从而为以后学生顺利地步入社会打下良好基础。随着食品学科的发展,以及社会对人才要求的提高,《果蔬食品工艺学》实验教学改革还有待于进一步完善和深化。
  
  参考文献:
  [1]张爱武.食品中黄酮测定综合性实验改革的实效性研究[J].高等教育与学术研究,2008,(7):222-225.
  [2]贾彩凤,常忠义,叶希韵等.发酵工程实验的改革与实践[J].微生物学通报,2009,36(3):453-457.
  [3]江月玲,刘顺枝,胡位荣.植物生理学综合性实验改革实践[J].科技信息,2010,(1):544.
  [4]董全,高晗.果蔬加工学[M].郑州:郑州大学出版社,2010.


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