千秋鲁菜

来源:用户上传      作者: 周 慧

　　2010年5月1日至10月31日，“2010年上海世博会”将在“不夜之城”――上海隆重举办。届时，作为中国餐饮文化“八大菜系”之首的鲁菜将与来自世界各地的参观者见面。八方宾朋在品尝原汁原味鲁菜的同时，更能切身感受蕴藏于其中的浓郁文化。而向来以热情，好客而闻名的山东，也将以齐备古国的礼仪风范，为众多国内外游客奉上一道难忘的“大餐“。
　　“鲁菜”作为“八大菜系”之首，其发展可谓渊源流长。地处黄河三角洲地区的山东，有着得天独厚的自然条件。在孕育齐鲁文明的同时也为鲁菜的发展提供了广阔的空间。明清两代，随着山东地区影响力的进一步扩大，鲁菜开始大量进入宫廷，成为帝王御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。清高宗弘历曾八次驾临孔府，同时赏赐一套“满汉宴・银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府莱”向高、精尖、方向发展。
　　在长期的历史发展过程中，随着自身体系的日渐成熟，以及一些地域特色的融入鲁菜体系开始出现了分支。逐渐形成了包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州，泰安在内的济南派，并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
　　胶东莱擅长爆炸，扒，熠、蒸，口味以鲜夺人偏于清淡。由于自身所处地理位置的原因，在选料上，胶东莱则多为明虾海螺鲍鱼，蛎黄，海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。
　　与胶东菜特殊的海鲜材质有所不同，孔府菜更加讲究菜品与儒家精深文化的融合。无论在菜品的名称造型以及烹饪的分类上，“孔府菜”都带有浓厚的儒家文化色彩，讲究严格的等级层次划分。以儒家思想所具有的民族精神和气概，融和了宫廷，贵族，地方、民间，家庭饮食为一体，逐渐发展为自己独有的风格。
　　难怪很多对孔府菜情有独钟的朋友都说，品尝孔府莱其实更多的时候吃的并不是菜本身，而是蕴藏于菜品中的那种浓厚的文化气息。
　　或许没有孔府菜的那般极尽奢华，也没有胶东莱那特殊的海鲜材质，但是“济南菜“却绝对可以称得上是。鲁菜中一朵绚丽的奇葩”。
　　济南菜，古时也被称之为“历下菜”。尤为值得一提的是，在济南菜的发展过程中，老济南的烹饪大师们做出了重要的贡献。他们充分发掘利用了本土丰富的资源，在全面继承传统技艺的同时广泛吸收其他流派的精华，特别是近年来又增加了孔府菜特色，从而将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，上至山珍海味，下至瓜、果、菜、蔬，无所不包。即便是普通如芸豆这样的材质，一经大师们的精心调制，也可成为脸炙人口的美味佳肴。
　　在三大流派中，济南莱可谓用汤最为讲究。单就其高汤而言，就分为“清汤”和“奶汤”两种。由此可见“一菜一味，百菜不重”的美名绝非虚传。
　　走在济南的大街上，你随便拉一个老济南来问，咱“济南菜”的名菜有哪些，热情的济南人绝对会对你脱口而出：“九转大肠，糖醋黄河鲤鱼，宫保鸡丁啊!愣赛愣赛的!”里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼，脆嫩爽口的油爆双脆，素菜之珍的锅豆腐，香脆鲜嫩的宫保鸡丁，清淡鲜嫩的奶汤蒲菜以及嫩滑浓郁的葱烧海参成为济南菜的代表。
　　二十世纪七八十年代，随着改革开放的深入，中国的餐饮市场也发生了巨大的变化。在市场的改革浪潮中，传统的八大莱系都在寻找着各自的定位与出路。川莱把握准时机，率先以大众的路线自我定位，而粤菜则以高档，养生的路线自我标榜。相比之下，传统“八大菜系“之首鲁菜的地位则相对尴尬。面对遍地开花的川菜，迅猛北上的粤菜，崭露头角的淮扬菜，海派菜，鲁菜的地盘越来越小。让山东人为之自豪了几百年的鲁莱，不复昔日的辉煌。
　　但不断进取的鲁菜人以理性去看待今天餐饮市场流派纷呈，群雄逐鹿的格局。他们直面衰落，反思弊端，全面创新，广泛汲取其他菜系的经验和特长，敢于独辟蹊径。
　　传统的鲁菜正成长为一座高峰。这座高峰上集中着最精美的烹饪技艺和最有价值的烹饪文化，让众人高山仰止。

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