高校餐饮管理社会化改革中存在的问题与对策

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　　摘 要：随着高校规模的逐渐扩大，学生数量愈加庞大，餐饮需求越来越多样化，迫切需要高校优化后勤管理机制，提升餐饮服务质量以保证学生的日常就餐需求。基于此，文章针对高校餐饮管理社会化改革中存在的主要问题进行了分析，并提出了相应的发展对策。
　　关键词：高校餐饮管理;社会化改革;问题;对策
　　为了满足大学生的日常饮食需求，高校在传统校办食堂的基础上，逐渐将改革的视角放在社会化层面上，引进社会竞争，从而为学生创造丰富、多元、健康、安全的饮食环境，满足学生个性化需求的同时，激发了服务人员的主动性，是高校餐饮提高服务质量和服务水平的有效路径。
　　1 高校餐饮管理社会化改革的必要性
　　1.1 是高校规模逐渐扩大、学生数量逐渐增多的必然选择
　　高校近年来实施教育大众化路线，导致学生人数激增。再加上受课堂安排的影响，早、中、晚学生就餐时间相对固定，直接导致餐饮时间段内人流量异常大，食堂服务很难跟上，食堂菜品简单，上菜慢，卫生保证难，学生个性需求无法满足等服务问题长期存在。高校必须从源头寻找解决的方法，才能提高服务质量。因此，高校为激发工作人员的积极主动性，将食堂管理进行社会化改革，引进社会资本，承包食堂，实施私有化管理。这种改革势必增长工作人员的薪酬，提高其能动性，从而为学生提供丰富的菜品选择，营造安全的饮食环境，使客流量大产生的问题得到有效缓解。
　　1.2 是提升餐饮服务质量、优化管理机制的重要措施
　　长期以来，高校的食堂都是校方管理，资源占用大，利用率低，服务水平提不上来，无法为学生提供一个安全可靠的饮食环境，有时还会因食品安全引发重大事故。因此，只有从管理方式上进行改革创新，以提高服务水平和服务质量为改革的出发点，才能更好地服务学生就餐。社会化管理具有较强的竞争，工作不努力或工作能力不够很容易被淘汰。在这样的管理机制下，他们势必积极主动地进行自身改造，努力提高服务质量，吸引更多的学生前来就餐，从而获得更高的收入。因此，社会化管理的改革之路是十分必要的。
　　2 高校餐饮管理社会化改革中存在的问题
　　2.1 社会化餐饮企业服务质量参差不齐
　　社会化管理需要引进社会资本，而社会资本的核心是由经营者自身的能力和经营文化所决定的。在竞标中，很难发现经营者的漏洞。引进的企业经营理念和经营方式存在较大差异。这都给高校的统一管理带来较大的困难，使食堂的管理质量有待提高。
　　2.2 社会化餐饮企业服务人员素质较低
　　食堂进入社会化管理后，工作人员的安排已经脱离了高校的控制，而是经营企业所决定的。为了降低劳动成本，提高企业收益，企业往往聘用素质相对不高的临时工或外来务工人员。而且在岗位安排上也不固定，一人全岗式或一人多岗式工作模式并不少见。这使得人员卫生培训、安全教育、食品质量控制、卫生监督等很难形成专业化和机制化，使得社会化管理的服务质量提升空间十分有限。
　　2.3 社会化餐饮企业的收费标准较高
　　实施社会管理后，企业追求利益的目的性很强，直接在菜价上反映出来。这种高价水平与高校“公益性”食堂的管理本质有了较大的出入。而学生是消費群体，无任何经济来源，高消费无疑会在社会层面上对高校产生逆向影响。为了挣脱高校的管理控制，经营者往往采取联合涨价的手段，导致高校饭菜价格控制十分困难。
　　3 高校餐饮管理社会化改革的发展对策
　　3.1 完善社会化餐饮企业的审核与评价机制
　　高校食堂实施社会化管理，首先要在招标阶段做好把关，避免企业入校后产生一系列问题，影响高校的声誉。因此，构建准入制度，以稳定、长期、安全为合作目标，将一切人情招标拒之门外，走公开、公正、公平的招标程序。同时，在审核资质时，要加强调研和对企业文化的探究。设置企业的经营现状、人员配备、社会信誉等准入条件，将资质过硬，人文和谐，管理统一的企业引入高校，为广大师生提供优质的餐饮服务。一旦企业不服从管理，或无法达到管理要求，将其纳入退出管理机制中。
　　3.2 深化对社会化餐饮企业服务人员的培养
　　社会企业进驻高校后，常常需要一段时间的磨合，才能完全迎合高校的餐饮管理，达到合作共赢的目标。企业将重心放在饮食调整上，很少关注其他事项。这时，需要高校管理人员深入食堂，挖掘存在的问题和收集学生反馈，整理出不符合管理要求的问题，然后选择特定的时间对所有企业人员进行培训，解决矛盾和问题，使食品安全、卫生管理、菜系搭配、口味多元化真正得到落实。
　　3.3 统一实施电子化结算模式
　　食堂社会管理实施后，必须满足高校的价格管理才能不影响高校的发展。因此，高校要实施电子结算模式，不允许现金交易，掌握食堂的交易金额和学生的消费规律，从而确定最佳的菜价。受市场影响，菜价过高时，高校还可以启动平价基金来保证学生和社会企业的双方利益，从而形成社会化管理的长效机制。同时，在管理中要制定应急预案，将卫生事件、食物相克引发的事件等进行应急处理，做好后期处置，通过责任追究制度进行溯源管理。
　　3.4 对餐饮原材料进行统一管理与供应
　　为了更好地管理食堂的食材，控制抬价行为，高校可与原材料供应商形成长期的合作协议，使原材料价格可控，质量有保障，数量充足，能够满足食堂的需求。这种集中采购的模式能够为企业省去很多麻烦，也可以为高校的统一管理提供助力。集中采购需要专人专管，专账专用，提高管理透明度，保证采购的公正、公开和公平。
　　3.5 重视核算审计工作
　　虽然社会企业进驻高校，采取的是承包模式，但在机制上仍然受高校的管理制约。因此，需要高校实施核算审计，实现管理的高水平性。通过审计可以对高校和企业同时进行经营管理的监督，使违规行为得到有效遏制。
　　参考文献：
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