蒙餐厨师进步的标准

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　　摘要：内蒙古餐饮业在改革开放40年来，经济发展有这飞跃的进步。而在餐饮市场的发展进步中有些成果但是不显著。有着天然、有机、绿色、高营养而著称。但存在着问题和缺陷，一是品牌不响，区域性品牌特征不明显，其二是从业人员的文化底蕴和综合技能水平的有限。因为从“地头”到“舌头"餐饮的烹饪环节，也就是终端环节被忽视，就很难有最佳的效果，所以提升打造出优秀的餐饮工作人员是目前蒙餐业重要的一个环节。
　　关键词：餐饮业、蒙餐、蒙古文化、经典、营养、标准、精髓
　　目前内蒙古自治区的餐饮业界的形势是在向几大主流方向发展。一是餐饮文化的气息加重;二是在民族大区的感召下，民族风味的回归;三是菜品日趋精细化;四是厨师做菜量向少而精发展;五企业特色化加浓，在餐饮主流影响下，在文化大区和蒙餐将成为主旋律，对厨师又提出的要求，就蒙餐市场细分;六是人性化、绿色;在餐饮主流影响下，在文化大区和蒙餐将成为主旋律，对厨师又提出要求：
　　1、德才兼备;2、技术型加知识型;3、文化型加管理型;4、附属型到主导型（几次变迁）;5、制作型到销售型（售后）;6、厨房到市场（产品拓展）;7、粗放型向精细纯朴型（技术）;8、师承型向学院型;9、握错型向阳光型（雅间）;10、观望型向投入型。
　　一 现今内蒙古厨师如何转型为新型蒙餐厨师创造出符合饮食潮流的新品
　　1、首先要学习文化，打好文化基础专业知识，增强对新生事物的接受能力，紧跟潮流，学习新的环境中的一切新的产物，例如新原料的使用、新设备、新调味、新餐具、新的人事管理、企业管理、新的文化、新的软件等一切新的事物。
　　2、对待烹饪工作要有韧性，不能有问题就知难而退，要有对知识对课题不研究到底不罢休。
　　3、善于总结、在干中学，在学中干，经过理论与实践的结合，在工作中掌握一些经验，要加以总结，管理上和技术上的见解，丰富的指导工作要在交流中整理相关资料。
　　4、阅读民族文化史，掌握民族饮食文化精髓及相关礼仪、服饰、酒文化。
　　一个厨师要想做好蒙餐、厨师要精细化、高档化、中餐厨师必需要先了解一个民族的根源文化，学习民族的个种知识，建立良好感情，才能切身体会到该菜系的优点与缺点，才能加以改良与发展，蒙餐厨师要大量学习。
　　二、如何创造新品达到蒙为中用，中为蒙餐
　　1、挖掘经典、新菜可能未必成为经典，但经典远远流长，例如手扒肉、千年不变，总结不断 ，自是以退为进，提升民族精华。
　　2、做厨要有悟性，菜有荤素，佛有佛详，所以做菜容易，一变十，十变万，如儿戏，但真正好的经典菜品使人食之永难忘怀，即使多年以后提起也会引起食客此情此景此品最佳之感叹。
　　（1）按不同地区所产出的原料特性选料
　　因为每一地区的水草及自然气侯不同，该地区所产出的原料会有自身独特的风味特征。我们以羊肉为例，以呼和浩特为中心，往南的和林格尔县一带所产出的羊，多为手拉羊及小量的圈养羊，生长周期短，肉质细嫩，适宜做烤羔羊、手扒肉、炖羊肉、煎烤类，当地的“和林炖羊肉”在当地小有名气，成为当地一道特色菜，每逢周末总有人开车前去品偿，并且在呼和浩特城南有半条街有很多餐馆都以“和林炖羊肉”为主打菜。
　　（2）按原料的部位特性选择
　　通常我们所说的分档取料，是根据原料不同部位的特性进行有针对性选择并施以不同的烹调方法，以产生不同风格的菜品。仍以羊为例，羊腿肉适宜做烧烤、炒涮;
　　羊排适宜煎、扒、烤、炸、焖;
　　羊颈肉适宜焖煨或做肉肠;多骨多脂肪、细嫩羊肩肉适宜烧烤、做馅;
　　羊里脊适宜做炒、炸、溜、爆、烧烤等。肉质细嫩
　　胸肉因食脂肪较多，适宜烧烤或加配料焖烧。
　　羊尾骨适宜焖烧;多脂肪
　　羊尾油适宜煉制羊油、炸、白灼等;
　　羊内脏根据不同部位适宜做羊杂汤、爆肚、爆羊肝、局羊腰、烤羊心、火局羊肠等。
　　羊肚又分为百叶、肚头、蘑菇头等八个部位。
　　羊头适宜焖、盐水煮等。
　　这样分档选料，可以大大的丰富我们的菜品品种，体现出民族厨师对菜品深刻的阅读力。并能提高产品附加值。其实我们这样的分档用料，古以有之，古代的全羊席108道菜几乎将羊身上各部位原料不同的特性发挥的淋漓尽致。
　　（3）根据顾客或市场的需求来有目标的选料
　　还是以羊为例，我们通常烹制烤羊排都是整枝的或整片的，也有切开的，但造型不够标准，随着客人的需求目标越来越高，已不满足于大块吃肉了，或是只吃一种菜式的羊排，这就要求我们严格按照西餐中法式羊排的标准去选料。选带里脊部分的羊排单支切开，全长3寸、肉长2.5寸，露0.5寸骨，厚度1cm，要求切面平整，骨断处整齐。
　　再如有些宴会的标准要求很高，要求手扒肉分餐，这就要求我们要把大块手扒肉分解成若干小块并按每人的食用份量装盘，要求每份中的骨头和肉的比例、肥肉与瘦肉的比例，选中骨头的部位比例基本相同。
　　再有做清水羊肚要根据肚的不同部位分别下锅煮制，可以确保每一部位都能产生不同的口感特点，并分不同的价位，以适应不同的人群，这样的精细化选料可以使我们的出品质量大大提高，成为蒙餐中的精品。
　　3、先进的生产设备为蒙餐发展提供技术支持
　　虽然说炭火烧饭，柴草煮肉能够给人带来不同凡响的饮食效果和始祖风味，但随着环保需求和科学技术的进步，炊事器具更新换代日趋加快。电磁炉炒灶，在这一点上蒙餐如果不快速跟上，就要落后，甚至被淘汰。以烤全羊为例，我常见的有两种烤法：其一原始的烤法一是将羊去皮、煮至半熟，放在铁架子上，再将铁架放入干热的大锅，上面再扣一口大锅，灶里烧火，持续加温，将羊烤熟，其成品着色不均匀，造型不够美观。
　　另一种是用土和砖搭一个2米高的炉子，用梭梭木做燃料，烤熟后光梭梭木的成本就已达到300-400元，而且梭梭木已不再被允许砍伐，所以我们必须使用电烤箱、电火焗炉来解决这些技术问题。这两种炉都具有使用方便、卫生、着火上色均匀、成熟时间稳定、操作便捷的特点。先进的电焗炉还配有自动给水设备，可方便烤制和清洁，这大大方便了我们的工作，降低了劳动量，适应了现代餐饮的需求。另外，蒙餐长期处于餐饮边缘地段厨房很少有像粤菜等那样专用的，这就要求我们应同生产厂家保持密切联系，自行设计开展出新型厨具的设备，例如，我们自行设计的烤羊炉，不仅实用，其造价只有类似产品的5分之一，即1万元。 　　酸奶是蒙古族中的一种饮品，也是开胃解暑的佳酿，我们现在将酸奶加少量奶油，用高速搅拌机打匀、搅拌后冰镇制成酸奶糕，成为一道蒙式冰点，将其切块后与发糕相配又成为一款精制的蒙餐新点。
　　先进的生产设备为我们提供了卫生高效的工作环境，也为顾客提供了优质多样的产品。随着各行业的标准提高，饮食行业必将加入到标准行业的规范中去，蒙餐也不利外，而规范的标准其中就包含先进的硬件设备。
　　4、丰富的调味品及精湛调味手法是精品蒙餐的源泉
　　在我们蒙餐当中经常使用的有大料、花椒、茴香、辣椒、盐、味精、酱油、醋等一些调味品这些大多是常见的，较为普通的。而现在市场的调味品却是种类繁多、口味各异。那么如果我们一再坚持只用那几样调味品，就会让顾客感到口味单一，无口味层次感。千篇一律这就要求我们要不断学习新型调味品的使用，大胆的借鉴其它菜系的调手法来完成菜品。
　　例如我们曾借用西餐的浇汁手法来烹制牛尾，用牛尾汤和骨髓高调味做出了“牛尾捞饭”这一集蒙餐、粤菜、西餐三个菜系优点的佳肴，传统的牛尾都是红焖一盘只卖20-30元，需要20多块，而现在每份只需一块就可以卖到10元，甚至更高。
　　再如一般做“焖牛排”大都是红烧味，而我们经过多次尝试，在此基础上研发了新菜品“竹叶牛排”用的是绿竹叶包牛排，采用“肥牛火锅”常用的“沙茶酱”调味，使之顿觉口味一新。
　　“珍珠羊肉丸”是一款传统蒙餐，我们加入南瓜汁，用鸡汁调味，用鱼翅盅做盛器，便成为一款口味独特造形新颖的佳肴，在2004年全区烹饪大赛中受到了评委的一致好评。
　　“水煮鱼”是一款火遍大江南北的名菜，其味型麻辣鲜香，刺激而诱人食欲，其核心关键在于用多样调味品熬制的老油，熬制的老油的方法又成为很多四川厨师的不传之密，我们就是利用这种老油制作了口感滑嫩、独树一帜的“水煮羊肉”。
　　所以我们在调味品的使用上不能墨守成规而立不断研究，并实践使用方能使蒙餐生生不息。但一定要了解调味品的特性，切不可诸多调料一勺烩，结果只能导致成本增加，而难有精品可言。
　　5、烹调方法的多样化是丰富蒙餐的一大途径
　　蒙餐当中使用的烹调方法受到老式设备、场地小而且不规范，消费习惯（多爱吃水煮肉）等诸多影响，方法较为单一，常用的有煮、炸、烤、焖、蒸等几种，而每一种烹调方法的分支也不多，这就造成了蒙餐菜式单调，为了使蒙餐菜式丰富，形成精品就必须借助其它菜系的烹调方法来完成。
　　例如我们在制做牛腰时多为炒或白水煮，但成型不够美观，去掉臊味也难，之后我们便改为清水浸泡使其白，料汁腌制入其味，之后再用广东菜的盐焗法，焗熟后，再切薄片，加韭黄炒这样一款“韭王盐焗牛腰”便开发成了，而其成菜做工严谨，臊味全无。
　　再如羊尾油多做为甜菜或炼制羊油之用，我们将羊尾油顺方向贴好急冻，用刨片机刨成薄片，白灼后，浇糊辣醋汁，并撒少许椒麻调色，一款“糊辣水晶羊尾”便完成了。
　　还有羊肝这一原料很便宜，通常的做法是“盐水羊肝”、“溜羊肝”我们现在将其煮热，打成“羊肝酱”并开发了一系列“羊肝酱”产品，所以说蒙餐的发展要将多样烹调方法移植并应用。
　　6、精美的装盘是精品蒙餐的体现
　　传统的蒙餐不注重装盘，往往是堆的高高的，量码的足足的，有些点缀也只是简单的放几根香菜、切几片黄瓜。这些都已不符合我们的需求，我们所追求的是蒙餐也精巧、也时尚，这一点我们学习粤菜的精美，杭帮菜的灵秀，西餐的简洁美，日餐色彩美。而点綴品也要充满创意，显示独具匠心，用料也要考究。
　　例如选料可用鲜花、面塑、草编等。设计盘头时可用蒙文书法，草原远景等来显示出蒙餐特色。装盘时也要注意汤汁和菜品的总量，以显示成菜的特点。
　　总之，精美的装盘是菜品完成的最后一道工序，做得好可相得益彰，做不好就显的菜品流于一般，毫无特色可言。但不要牵强附会，例如有人用大量炒米做沙漠，大量的菜松做草原，不形象也不美观，不仅没有起到秀色可餐的作用，反而让人觉的制做技艺一般，构思平庸。
　　7、精美的餐具是精品蒙餐的辅助
　　现代餐饮所使用的餐具五成八门、有金器、银器、铜器、石器、铁器、玉器、玻璃器、竹木器、纸器等林林总之，还有新的品种不断的在开发。而我们蒙餐使用的餐具多为老套的瓷器。我并不是说瓷器不能用，能用，而且还是大量的使用，但一定要用的合理。
　　我常见把手扒肉装在印有青竹或双鱼的瓷盘中，这就显得不配套。所以我们自行设计了烧有蒙古族五畜图的瓷器，菜品装盘后，显得民族气息十分浓。
　　例如（1）过去做驼掌都满满一大盘，原料很讲究，但却显不出档次，之后我们用黄油碟按位分餐来上，并配以蜡烛小炉子保温，不仅提升了档次，也提高了售价，还被顾客接受。
　　（2）很多菜品都用瓷器，就显得整桌菜品平淡无奇，只有穿插使用不同的器皿，方能显得菜品错落有至。而有些高档的菜品换一个盛器效果顿时不同，比如“烤羊腿”放在白瓷盘中觉得很普通，而放在镀金盘中，顿觉增色不少。
　　（3）我们烹制“牛头时”多用浅式圆盘，后来将移至“牛头型紫砂盅”里，让人看其器和其菜，有名至实归之感。，
　　新形的器皿还可以再丰富蒙餐的品种，例如用紫砂佛跳墙装入羊双宝便成为一款精制的蒙餐汤菜。用铁板盛装沙茶酱、火局羊肠既烘托了气氛也突出了特色。还有瓦罐、煨牛精、小笼蒸羊脖、纸锅烩蹄筋等不盛枚举。再有羊骨头做为一种羊肉的下脚料在中高档蒙餐店中很难销售，我们仿照北京羊蝎子火锅的做法并加以改良，装入自制的铜火锅，并配以比较流行的面捞，成为了一款畅销的精典菜。同时我们还可以根据蒙餐的特色自行开发银器、铜器、木器等，但一定要符合卫生要求。
　　三.开发蒙餐食材多样性，有效利用其营养价值
　　对蒙餐的营养研究也要重视起来，并加以宣传，据《饮食大纳》中记载稀奶油清爽、止渴、止咳、理心、治病、祛心虚引起的吐血症。 　　在奶食中奶豆腐最耐饥抗饿，二两奶豆腐等于五两面食，新出锅的奶豆腐加奶油吃或加稀奶油吃，营养价格颇高。
　　蒙医学家认定，黄油是食品中的精髓，长期食用奶油，可稳定心功能，医治肺硬化、头发变浓黑，面部红润，眼目发亮，耐冻禁寒，夏凉生津止喝，延年益寿。黄油贮存三十年以上，可医治一切皮炎和疮伤，对伤寒、冻疮或落入冰河受伤者，用酒调好黄油服用，立即见效。对腹痛和心悸气短患者，用黄油煨过的炒米糖热患处疗效甚好。
　　“策”为奶油渣，具有解毒功能，可解各种野菜的毒素外，还有解热祛寒的作用。
　　冬天多食奶皮子，益气补血，温胃散寒，增加进食欲。
　　酪酥易干，久贮不霉，携带方便，古代远征时，都以酪酥
　　多食酸奶可去胃火，健内脏，治腹泻降血压，解食物中毒。此外蒙古族五畜的营养也有不同，其附产品的营养功效也各异。
　　厨房出品的质量卫生检查标准，标准菜单的监督使用，说到标准，就要有鉴定标准的条文，要有质量和卫生监督检查的标准，尤其是卫生、标准更要严格，不同季节内怎么储存，餐用具如何清洁，原料及过程中全程监控。要有严格规范行为的守则，要有正确指导工作的作业指导书，认真贯彻执行标准菜单，标准投料，标准烹 、烹标准刀工切配，标准装盘。
　　四、巧妙搭配，创出蒙餐新境界
　　蒙餐出品的菜式中大多都是單一原料组成，像手扒肉，焖羊头，焖牛排，血肠、肉肠等，很少有原料搭配的，既使有也是一些简单的搭配，像配以尖椒、洋葱、大蒜等，不怎么经过精心细加工，后来在一些技术比赛中也曾见过一些对蒙餐菜品加以搭配修饰的，但在实践中却很少用的上，这一眯要予以重视，要拓宽眼界，多学习各类精品菜的优点，我们开发了“烤羊排配酸泡菜”焖羊蹄配焖土豆等菜式，解决了荤素搭配，口味相辅，质感各异的一系列问题。
　　还有我们为了提升蒙餐的档次，对蒙餐的原料与高档海鲜原料和多种方式的组合，开发了“鲍汁驼掌扣辽参”“浓汤鱼翅烩羊脑”、“红花汁牛鞭小节瓜”等，其中有代表性菜品 “沙菜酥皮羊脑，”碧绿芦笋嫩羊排钵仔酸汤鱼羊鲜等一大批不同档次，适应不同季节，不同消费个体的类似菜肴，即提升了档次也创造了利润。
　　五 结语
　　蒙餐中的原料经制熟后，口感多为绵、软、酥、滑、色调多为酱红，乳白，口味多为咸鲜，这需要我们针对这些有目标的搭配，从而从根本对蒙餐出品进行调剂。只要有我们搭配合理，并且在宴会中与其它菜品优势互补，蒙餐的菜品一定会走出一条新路。
　　如今工业化生产、催生蒙餐新品、快餐蒙餐、连食蒙餐、蒙餐快运。在经营模式和手法、放弃价格战，彻底打文化牌，品质牌，共同提升蒙餐的利润空间，这需要行业间的规范和默契。
　　同事行业协会也应发挥作用，总结蒙餐资料，挖掘蒙餐名品，提炼蒙餐精髓，举行蒙餐技术比赛，可特定蒙餐厨师级别，出版蒙餐的专业刊物、书籍;扩大多方位，多媒体宣传，树立多家民族品牌店。将蒙餐在当今时代餐饮中占有自己独特的一席之地。
　　参考文献：
　　1、内蒙古餐饮协会联合编写《蒙餐--中国第九大菜系》【M】蒙餐标准
　　2、《蒙古源流》【M】策纳森巴拉珠尔校注，乌兰巴托，内蒙古人民出版社
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