玉米加工工艺及产品开发研究进展
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摘要：玉米是我国重要的粮食作物，其种植范围广、产量大，产品受众遍布世界。目前对玉米加工方法的探索和玉米产品的开发受到国内外广泛关注。综述玉米的加工工艺及玉米产品的种类，以期为我国玉米加工及产品开发的更深入研究提供参考。
关键词：玉米;加工;产品;研究
中图分类号：S511 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2020）03-0057-02
玉米是我国重要的农作物之一，总产量位居世界第二。玉米产业与养殖业、畜牧业关联度很高，是人类和畜禽的重要食物来源，同时也是工业和医药原料。现阶段我国共有8种玉米加工品种，形成了百余个产品。经过合理加工，玉米可以转换为多种食品、饲料及工业产品能源。随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，必须重视对玉米加工产品营养价值的研究和分析，不断改进当前的玉米加工技术，进行产品创新研发，以促进我国粮食经济的发展。
1 玉米加工的重要性
玉米具有丰富的营养价值，每100.00 g玉米中包含4.40 g脂肪、8.70 g蛋白质、1.50 g粗纤维、70.70 g碳水化合物和0.13 g胡萝卜素等营养元素。同时，玉米拥有多个品种，如优质蛋白玉米、加强甜玉米、超甜玉米及普通甜玉米等，其中马齿型和硬粒型是普通玉米的两种主要类型，繁多的玉米种类为多样化玉米食品加工奠定了基础。玉米产品的工业生产方式和生产环节较多，不同工艺方法的加工效果差异较大，玉米产品的营养价值很容易受加工条件影响而有所损失，所以需要对玉米加工过程进行分析与控制。在玉米深加工日趋重要的大市场环境下，优化提高玉米加工工艺是提高玉米利用率和玉米作物经济价值的重要基础。
2 玉米加工工艺
目前最为常用的玉米加工工艺主要有玉米提胚法和全粒法。全粒法比较简单，工艺流程少;玉米提胚法近年来广受关注，其又分为干法提胚、半湿法提胚和湿法提胚。
2.1 干法提胚
干法提胚在实际生产中效率较低，胚芽损失率高，加工质量较差。该工艺主要应用于玉米片类、脱脂玉米粉等食品的加工生产。
2.2 湿法提胚
湿法提胚是指在进行研磨脱胚之前，用亚硫酸水溶液对玉米进行浸泡，浸泡之后经研磨脱胚、旋流分离获得完整胚芽。该工艺适用于葡萄糖等的工业生产。近年来该工艺不断发展升级，特别是在筛选分级、浸泡等环节有显著性改良，对于提高生产质量及经济效益具有重要的现实意义。
2.3 半湿法提胚
半湿法提胚利用玉米胚芽与胚乳的吸水差异性实现分离胚胎的效果。吸水之后，基于不同的韧性及弹性进行胚芽分离加工，提高了分离的效率及质量。该工艺适用于酒精等的工业生产。该工艺是提胚法的新发展，在玉米加工生产领域获得了良好的应用效果。
3 玉米加工产品
20世纪初，我国的酒精、啤酒、味精、淀粉等500多种食品加工生产中开始应用玉米，但与发达国家相比，我国的玉米食品加工技术呈现出滞后性。20世纪80年代，国内形成了由脱水玉米、甜玉米罐头、玉米春卷及玉米糊等构成的玉米系列食品，并逐渐为人们广泛接受。
3.1 甜玉米
甜玉米营养价值高，适口性好，加工品种多样，深受消费者欢迎，特别是受到中高档宾馆饭店的青睐，成为餐桌上的新型佳肴。甜玉米生产及其产品加工具有广阔的市场。
3.2 玉米罐头
甜玉米罐头有粒状和糊状两种类型，可根据消费者的口味添加各种配料制成不同风味的产品。甜玉米罐头的生产工艺流程为：玉米采收→剥皮、挑选分级→清洗→蒸煮→冷却→离心、去水→装袋→真空包装→高压灭菌→冷却→装箱储藏→检验。
3.3 玉米（爽）饮料
玉米（爽）饮料是以乳熟期采收的甜质玉米果穗为原料，经过取汁、脱气、均质、密封和杀菌等工艺，加水、糖、酸调配后制得的饮料，含有甜质玉米全部的营养成分。玉米（爽）饮料呈乳白色或微显黄色，玉米组织稳定均匀地分布在汁液中，无分层，气味清香，口感细腻，无杂质，是较为理想的新型天然饮品。
3.4 鲜食玉米汁
鲜食玉米为乳熟期采收的玉米，因其具有丰富的水分、糖分和风味，在加工玉米汁方面具有更多的原料优势。玉米汁为复杂的食品体系，其中包含碳水化合物、蛋白、脂肪等多种成分，在加工过程中各种成分间会发生各种协同或拮抗作用。
4 结论
玉米是我国农业生产的重要作物，随着工艺技术的发展和研发食品种类的增多，玉米加工工艺逐步改善与创新，玉米产品也越来越符合大众的食用取向。对玉米加工工艺和产品开发进行深入探索，有利于提高玉米深加工的生产效率及质量，有效提升玉米的经济价值。
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Research Progress of Corn Processing Technology and Product Development
ZHANG Qingfang
（Hainan Breeding Center， Liaoning Academy of Agricultural Sciences， Shenyang 110161， China）
Abstract： Corn is an important food crop in China， with a wide range of cultivation， large output and a global audience of corn products. At present， the exploration of corn processing methods and the development of corn products have been widely concerned at home and abroad. This paper reviewed the processing technology， types of corn products， in order to provide reference for further study of corn processing and product development in China.
Key words： corn; processing; products; research
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