出神入化　诗情画意

来源:用户上传      作者: 张惠明　桂人豪　范佐寅

　　没有想到，两道中国菜会吸引如此多的海外媒体专程前来采访，并在观众中引起好评如潮。
　　这是“江南名厨”彭青松的厨艺作品。
　　他制作的两道菜，一道名为《喜迎奥运》、一道名为“奥运圣旨”。“喜迎奥运”用苏州特产一粒粒鲜红的杨梅铺盆；上面用当地著名水产“太湖三白”银鱼、白虾和白鱼制成大小丸子拼成充满动感的“人”字；“北京2008”，则用冬瓜皮雕刻，彩色的五环分别用芋头、萝卜等雕成，整道菜的造型设计和色彩搭配独特而时尚，凸现了苏邦菜肴风味。“奥运圣旨”用特制的红木为托盘，上面用杏黄色的面皮杆成一张圣旨卷轴：中间的红色玉玺印由一方方红烧肉整齐排列组成；圣旨的上下方，用青色的冬瓜雕刻成镶边；玉玺印两侧用冬瓜皮雕刻成篆体字样，整道菜把奥运文化与中国古老的礼仪文化、书法文化巧妙地结合在起来，真是别出心裁，极富创意，充分体现了中国饮食文化之博大精深。德国科隆META电视台把两道菜拍摄成专题片后播出，中央电视台、意大利FOX、美国VOOM、加拿大OASIS等海外媒体也相继播放，赞誉不少斌获得，其中“奥运圣旨”还获得2008年中国、加拿大、美国烹饪大赛金奖。
　　
　　脱颖而出　屡获殊荣
　　
　　彭青松1996年毕业于苏州商业学校，从厨10多年来，他行万里路，做百家菜。辗转大连、深圳、珠海、北京、宁波、杭州、上海等地各大宾馆酒店担任厨师长、行政总厨、厨艺总监等，还在北京中南海、钓鱼台国宾馆从事国宴菜肴制作。2001年在上海东方滨江大酒店他参与为参加APEC会泌的各国首脑制作国宴。
　　有着丰富的经历，加上受名师指点，彭青松厨艺大进，在烹饪才俊中脱颖而出，多次参加国内外烹饪大赛并屡获殊荣。2003年，在上海市“状元杯”中青年烹饪精英评选赛上获“技术能手”称号；2004年，在首届江、浙、沪“港顺杯”烹饪大赛上，他制作的“江南官府宴”获宴席金奖，并被授予“江南名厨”称号；2006年，在第5届国际(法国)烹饪大赛上获个人全能奖，并被组委会授予“国际烹饪造型菜艺术大师”的荣誉称号；2007年，在中国第4届“全羊宴”烹饪大赛上，他制作的“三羊开泰宴“获宴席特金奖……
　　
　　融文化艺术于美食
　　
　　饮食文化水平的高低，与一个国家和民族的物质文明和精神文明程度息息相关。中国的烹饪技艺之所以征服世界，不仅在于菜肴的色、香、味、形的无与伦比，尤在于菜肴独特的文化内涵、韵味与魅力。
　　在彭青松看来，美食的品尝，就是一种传统的熏陶过程。吃是文化，是艺术，是科学，不融入文化，菜就是菜。他孜孜以求的，就是要把中国传统文化的精华与菜肴有机地结合在一起。经过多年摸索，他设计制作的菜肴充分展现自己对中国传统文化的理解以及雕刻、书画等方面的所长，融中国文化艺术于美食，使中国传统的烹饪技艺达到了出神入化的境地，洋溢着诗情画意，给人以美的心理享受。
　　他最早尝试的就是在菜肴中表达成语的意境。如“紫气东来”，他在喝功夫茶的木架上下放干冰，上置一盅盅鱼翅鲍鱼，边上是分别用带有花纹的芋头、南瓜雕就的青牛和老子像，当一浇水，架上便烟雾缭绕，营造出一种梦幻的境界。又如“鹬蚌相争”，先剖开蚌壳，去肉留壳，把蚌肉与精选老鹅一起煮烧装盆，盆中再雕一白鹤，鹤的尖嘴夹在蚌壳之中。经服务员一介绍蔡名，“鹬蚌相争，宾客得利”，全桌会顿时出现活跃的气氛。光就表现成语语境的菜肴，彭青松就能作出上百个。
　　彭青松多年自学书画、篆刻，结交不少书画名家，日后为他在菜肴设计制作上帮助极大，起到了相得益彰的效果。他制作的“皇品脆枇杷”，先把枇杷去皮去核，中间塞海鲜馅料，后外滚面包屑油炸。装盆后用冬瓜皮雕树干树叶，并用篆体刻写杜甫的赞美诗：“榉柳枝枝弱，枇杷树树香，鸬鹚西日照，晒翅满鱼粱。”一道菜就是一幅画，就是一首诗，这道菜荣获2006年法国国际烹饪大赛金奖。“秋实”这道菜则又似一幅传统的中国画：洁白的盘子上，出现两张树叶，一为猪肉片拼成，一为青萝卜相拼，用南瓜、胡萝卜、“心里美”作枝干，用青蒜苔制作枝条，再用青萝卜雕成一只螳螂，螳螂爬在南瓜上，盛开的花朵用海蜇头拼成，而一朵朵含苞欲放的花朵则用胡萝卜雕成。真是独具匠心，妙趣横生。
　　“要与众不同。”这是彭青松的追求。他不但做菜十分用心，而且与画家绘画一样，力求每道菜的设计有自己的符号。为此，不少餐具他都要到市场上四处寻找，或是请厂家专门烧制，或是自己制作。他用纯手工制作的一些器皿，经典而让人激起怀旧的情感。如“农家乐”，他用泥巴做成土锅，上支铁皮锅，用木盒子钉成小风箱，锅边搭起木架子，上挂着太湖小杂鱼。这一场景和氛围会勾起客人对美好童年的怀旧之情。彭青松还用细竹子编成渔家的小竹篓，用来装小杂鱼；用核桃仁堆成假山；用蒜苔编成小竹筏；用芋头雕成划船的渔翁；用琼脂加蔬菜汁浇在盘底，呈现碧水盈盈的场景；竹篓旁再做两个捕鱼的小鸬鹚……此情此景，一道“满载而归”犹如一幅彩墨山水画。
　　
　　瞄准经典，改良“苏邦菜”
　　
　　彭青松生于江苏宿迁。古城苏州可说是他的第二故乡，他的从厨之路就从苏州起步，因而他对苏州怀有一种特殊的感情。
　　在中国的菜系中，苏菜是公认的四大菜系之一，而苏邦菜又是苏菜中著名的地方风味菜之一，以制作精致、造型美观为其特点，尤其是运用切配、烹调、装盘、点缀等手法，以及卷、包、酿、刻等技法，使菜肴达到色香味形俱佳的艺术效果。
　　但随着时代的变化，消费者的饮食习惯也在悄然发生变化。苏邦菜的传统特点是重糖、重油、重色。但现代人在偏爱地方风味的同时，更注重饮食的科学、营养，特别是“三高”(血压高、血脂高、血糖高)人群更需少油少糖。作为新苏州人的彭青松身上多了一份社会的责任，他瞄准苏邦菜的经典菜肴进行改良探索。苏邦名菜“蜜汁火方”选南腿中锋为原料，传统做法用冰糖焖煨，甜味太重。彭青松以甘蔗代替冰糖，既甜味适中，又有自然的清香味。又如经典苏邦菜“响油鳝糊”，传统做法多油腻。彭青松吸取淮扬菜“一品软兜”的长处，烧时不放浓色酱油和糖，菜色呈咖啡色，有咸鲜味，每年小暑季节，这道菜深受顾客欢迎。再如“荷叶粉蒸肉”，它是苏邦菜夏季的一道名菜，传统做法是选五花肉为原料，但多油腻，不易消化。彭青松改选夹心猪脆骨(俗称月牙骨)为原料，斩成块状，先腌制，后加料上蒸，成鲜香辣，口味独特。“松鼠桂鱼”是苏邦菜的经典名菜，皮脆、肉松、骨酥。为适应顾客糖少油轻的需求，彭青松在保留刀法富于变化，造型美观、色泽亮艳等特点的同时，用时令水果汁，如橙汁、葡萄汁，代替传统的番茄酱，更符合现代人、特别是中老年人的口味。
　　在文化厨艺创新和苏邦菜改良上，彭青松积累了丰富的经验，喜欢写诗的他总结成442句的《烹饪经》。他说：“吃道里有一个五彩缤纷的大千世界，厨艺的探索永远没有止境，能为人们提供一种美的享受，我感到其乐无穷。”

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