酸菜罐头的加工技术

来源:用户上传      作者: 褚方钢

　　酸菜是世界各国的主要腌制蔬菜之一，加工方法和口味各地均有一定的差异。其中世界市场上较多的为德国酸菜，生产量以德国为多，遍及整个欧洲和西方世界。酸菜罐头的加工包括酸菜原料的挑选、酸菜加工和罐藏等过程。
　　
　　1酸菜原料
　　
　　德国酸菜一般采用甘蓝，大部分甘蓝品种均可用于加工，但要求肉质紧密，中心柱小，无病虫害等。世界范围内，选育抗病的甘蓝品种仍有重要的意义。
　　
　　2酸菜的腌制
　　
　　甘蓝必须贮藏在通风良好且低温条件下，以防加工时外部有部分萎蔫凋谢。甘蓝用通心机去中心柱，之后外部的叶片即可取下，同时用清洗机清洗，然后切成条或切碎，条和块的大小可随要求而定。切条是指将甘蓝切成长条形，切碎指切成碎片。
　　切分后送至发酵桶，通常木制，也可用玻璃纤维或铁皮，内层用环氧树脂涂布。新的木桶须用热石蜡处理，以防酸菜吸收木材味，不用时装满水以防干裂。发酵桶应放置在通风良好的地方，过冷的天气还须加温。
　　发酵时每100kg甘蓝加2～3kg盐，约2.25kg最好，若高于此值，常会使制品粉红色；但低于2％，则会使制品质地软化。加入时，甘蓝在桶内铺成薄层，盐每层均匀加入。
　　装桶后，用有柔性的清洁盖盖住发酵桶，桶盖的直径约大于容器1m左右，可用塑料、尼龙等制成。加盖后在盖上放3％～5％浓度的盐水至1～2m，高度以压迫盖使桶内盐液浸住甘蓝为度。
　　发酵速度随温度而异，在2l℃以上温度下，发酵速度快，在几周内可达到乳酸含量1.8％的含酸量，这样的酸甘蓝需立即罐藏。如果想在冬季装罐，应将其在10～20℃下发酵，这样可一直至晚秋。若在5-10℃下，则发酵非常缓慢，直到夏季气温升高，才开始决速发酵，这种产品可保藏至次年夏季。
　　
　　3罐头加工
　　
　　3.1装罐
　　酸菜需用抗酸涂料罐。酸莱应加热后装罐，手工装罐时需套上乳胶手套。
　　
　　3.2排气、密封
　　进入排气箱前，向罐内加少量水，大多数产品应使含酸量在1.2％～1.5％，含盐1.5％～1.9％，然后在排气箱内排气。排气后趁热密封。
　　
　　3.3杀菌、冷却
　　酸菜只须在75℃下即可全部杀死产品内的细菌和酵母，但有时由于甘蓝条排放十分紧密导致热穿透不良，而使产品杀菌不足。处理适当的酸菜，在排气后不杀菌也能在常温下贮存而不胀罐，但较难掌握。
　　
　　3.4产品标准
　　按USDA标准，酸菜可分成4级，指标如下：A级(精选级)：具有优良的色泽，切分良好，实际上无缺陷，具有典型的特征特性，风味良好，总分不低于90分。B级(超标准级)：具有相当好的色泽，切分较好，相对无缺陷，具有典型的特征，相当好的风味，总分不低于80分。c级(标准级)：具有一般的色泽，切分一般，相对无缺陷，特征一般，风味一般，评分不低于70分。D级(等外级)：不符合c级的产品。

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