莴苣的加工方法

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　　莴苣，又名莴笋，富含各种维生素和矿物质。其味苦，性凉，具有清热、利尿、通乳等保健功效。将莴苣进行深加工，可获得良好的经济效益。
　　一、莴苣饮料的加工
　　1.选料。选叶大而肥厚的鲜莴苣，摘去黄叶、枯叶、病虫叶，去老根。
　　2.预处理。将莴苣茎叶分离，清洗消毒，削去茎皮。茎切成1～2厘米厚的圆片，置于沸水中热烫60秒;叶切成2厘米长条，置于沸水中热烫40秒灭酶，去除部分苦味及固定色泽。为增强效果，可在沸水中加入1%～2%的氯化钠溶液。
　　3.护色浸提。将热烫后的莴苣片及叶置于5倍的浓度为40毫克/公斤的亚硫酸钠及浓度为200毫克/公斤的醋酸镁的混合液中作护色浸提，浸提时间为50分钟。
　　4.绞碎过滤。将莴苣片、叶与浸提液一起放入食品加工机中打浆，再过滤、去渣留汁。
　　5.调配杀菌。将6%蔗糖、0.1%苹果酸、0.4%藻酸丙二醇酯同2%莴苣浸提液混合后进行杀菌，杀菌温度为115℃，杀菌时间为3秒。
　　6.灌装封口。杀菌后的饮料进行无菌灌装，立即封口，冷却至常温，即为成品。
　　二、莴苣脯的加工
　　1.原料选择。选择发育良好、个体较大的莴苣进行充分洗涤，削去茎的外皮，切去根部较老的部分和上部过嫩的部分，切成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的长条。
　　2.硬化处理。一般采用石灰水浸泡。每100公斤清水放入石灰3公斤，搅拌均匀后取其上清液，将莴苣条浸泡其中，12小时后捞出，放入清水中充分漂洗10～12小时，中间换水2～3次。最后捞出，沥干水分备用。
　　3.预煮。将莴苣条倒入煮沸的水中，加热沸腾5～8分钟，捞出放入冷水中冷却。冷却后放入含亚硫酸钠0.2%的护色液中浸泡护色。
　　4.糖制。分糖渍和糖煮两步完成。糖渍：配制50%的糖液并煮沸，加入适量的柠檬酸，然后倒入放有萵苣条的浸缸中，浸泡糖渍2天。糖煮：将莴苣条捞出，浸渍液调整浓度为50%，煮沸后加入浸渍过的莴苣条，沸腾3～5分钟后加入适量的砂糖，使糖液浓度达到60%以上，再次加热煮沸15～25分钟，至莴苣条有透明感时出锅。连糖液带莴苣条一起入缸浸泡24小时。
　　5.烘烤。将糖制好的莴苣条捞出，沥净糖液后均匀地摆在烘盘上，送入烘房烘烤。在65～70℃条件下烘烤12～16小时，手摸不黏手、水分含量在16%～18%时移出烘房。注意烘烤过程中隔一定时间要进行通风排湿，以利于干制，并进行1～2次倒盘，以便干燥均匀。
　　6.包装。烘好的产品，放入25℃左右的室内，回潮24小时，检验修整，用食品袋按一定规格包装，储存于阴凉干燥处。
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