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坚果炒货食品加工技术研究

作者:未知

  现阶段,坚果炒货市场竞争日益激烈,想要获得稳定、庞大的消费群体,除了要确保配方的正宗独特外,还要使用科学化、规范化的加工技术,使食品在保持口感纯正、色泽匀称、酥脆可口的同时也尽量多地保留坚果的营养价值果。
  一、坚果炒货食品的特点和作用
  坚果炒货食品即向果仁、坚果以及果蔬籽等原材料中加入食品添加剂,再经过油炸、烘烤、水煮或炒制等工艺加工而成的美味食品。市场上的坚果炒货食品种类繁多,口味各有不同。由于各类坚果中富含多种维生素以及钙、铁、氨基酸、蛋白质等,有利于人体的消化吸收,也可有效降低胆固醇,所以坚果炒货也成为休闲娱乐必备的食物之一。
  在各种坚果炒货类食品中,主要分为两种,第一种是富含蛋白质和脂肪的坚果,以瓜子、花生等为代表,其中的营养成分有维生素E和B族;另一种是富含淀粉的坚果,以杏仁、莲子、腰果、开心果等为代表,虽然维生素含量不高,但是却能补充人体缺乏的多种微量元素,如铁、锰、铜、锌等。专家根据科学研究建议,每人每天的坚果食用量应保持在30g-80g,过多食用容易导致肥胖。
  二、坚果炒货食品的加工技术
  下面笔者以香瓜子、椒盐花生以及怪味豆为例,详解部分坚果炒货食品的加工技术。
  1.质量要求。(1)香瓜子质量要求。香瓜子在加工时主要按照熟制瓜子的标准文件执行,要求颗粒饱满、外形匀称、颜色统一、口味适宜、香脆可口、无杂味和杂质,企业品牌要有自己独特的口味风格。葵花籽的水分每100g要低于5g;西瓜子的水分每100g要低于8g;南瓜子的水分每100g要低于15g,且卫生条件、添加剂含量、原材料和理化指标都要符合国家规定的食品要求。
  (2)花生米质量要求。花生米要满足熟制花生的标准要求,色泽匀称、味道可口、大小适中、无杂味和杂质。每100g的花生米水分要低于4.5g、氯化钠含量要低于3g。卫生条件、添加剂含量、原材料和理化指标都要符合国家规定的食品要求。
  (3)怪味豆质量要求。怪味豆的颜色一般是金黄色或者调成特质的颜色,大小适中且均匀、酥脆可口、無焦糊味和霉味。水分一般低于5g,卫生指标、菌落含量、添加剂以及各种理化指标都要满足相关标准要求。
  2.生产流程。(1)香瓜子的生产流程。首先要挑选颗粒饱满圆润、口感良好的瓜子,剔除干瘪粒、杂质等,风选后要再进行人工手选,确保原材料的质量,然后要在大约100度的汤料中煮制,煮制10分钟左右进行小火焖制,使瓜子充分入味。总时间要根据原材料的品种来决定,一般普通的瓜子在两小时左右,甘南籽在115分钟左右。煮制后要进行烘烤,确保口感香脆,然后经过40度以下的冷却环节后加入食用香料,香料的含量要占瓜子的1%左右。最后是包装封口,包装要严密,标明生产日期、保质期限、计量等。白瓜子的生产技术与香瓜子类似,但是其中需要烫漂去皮并清洗,确保表面洁净无附着物。具体方法为:先筛选颗粒饱满的瓜子,然后烫漂去除瓜子外表的黏膜,去皮以后放入清洗设备中,一段时间后表面无滑腻感可取出煮制,然后烘干炒制,待冷却到50摄氏度并喷香完毕后可风选包装,风选的目的是去除杂质和盐末。
  (2)椒盐花生的生产流程。首先选择优质花生作为原材料,水分要低于9%,霉变率在0.4%以下,然后在水处于微沸的条件下烫漂花生,去除外皮,时间控制在5分钟左右,水温保持在80摄氏度,从烫漂到去皮时间不宜过长。然后进入腌制环节,在花生米中加入特制调味料腌制1.5小时左右,腌制后要立即油炸,避免影响调味。油炸的温度在160摄氏度左右,需要不间断地翻炒,动作不宜过快过急,用时约6分钟,炸至表面金黄即可。接下来将油沥干再均匀拌料,最后冷却并包装。冷却时可以使用风机将温度控制在40摄氏度以下,包装袋要抽成真空,在6个小时以内就要包装,以免影响口感。
  (3)怪味豆的生产流程。首先要熬制糖料,挑选优质原材料,霉变率要低于0.3%,虫蛀蚀率要低于0.5%,约20毫米的大粒蚕豆可制成怪味豆和玉环豆;16毫米-20毫米的中粒蚕豆、15毫米左右的小粒蚕豆可制成怪味豆。选择好原材料后要经过温水的浸泡,内部要加入疏松剂,时间一般控制在1天左右,冬季相对较长一些,然后去除外皮。怪味豆在去皮过程中要保证豆瓣颗粒的完整性,不符合要求的颗粒要剔除掉。然后进入清洗阶段,水分沥干后放人油锅中,油温要控制在180摄氏度左右,期间需要不停翻动,确保油炸均匀。待蚕豆表面呈金黄色后方可捞出。炸玉环豆时油温要稍低于蚕豆,在表面金黄时出锅。
  熬制糖料时要用勺子不停搅拌,以减少糖汁飞溅或粘锅的可能性,待水分蒸发后,糖汁黏稠方可使用。炸好的蚕豆可以放入搅拌机中,加入配料和糖汁,均匀拌料后将其冷却在30摄氏度环境下,要确保口感和色泽,随后进行包装封口。
  总而言之,坚果炒货食品在加工过程中要确保原材料和生产流程的达标,还要严格控制各项指标,使其满足食品加工标准的要求,加工流程、时间和工艺技术都要规范化进行,避免过程的疏漏影响食品口感和色泽。此外,还要创新配方,追求品牌的独特性,这样才能在激烈的市场竞争中脱颖而出,提高经济效益。
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