我国城市发展老年餐桌项目的困境与出路

来源:用户上传      作者:

　　摘要：我国人口老龄化日益严峻，养老问题成为全社会关注的焦点。我国现行的养老模式以居家养老为主，近年许多地区开展了老年餐桌服务，以满足老年人的居家养老服务需求。通过对北京市西城区发展老年餐桌的问卷调查，发现当下北京市发展老年餐桌存在的主要问题包括：政策制定不完善、监督管理不到位、整合社会资源不充分、运营成本高、个性化服务有待完善、场地有限、工作人员专业性不足等。完善老年餐桌服务相关法律法规、强化政府资金政策支持和监管、推动公共资源开放共享、搞好老年餐桌需求调研、鼓励多元主体参与、推进市场化建设、探索“互联网+养老助餐”新模式等方式，将有助于突破当前我国城市发展老年餐桌项目的困境。
　　关键词：老龄化;居家养老;老年餐桌;西城区
　　DOI：10.3969/j.issn.1674-7739.2019.03.016
　　21世纪以来，我国的老龄化问题日益严峻，老年人口基数大、增长快并日益呈现出高龄化、空巢化趋势，需要照料的失能、半失能老人数量剧增。据我国国家统计局发布的2017年国民经济和社会发展统计公报显示，60周岁及以上老年人口占总人口比重为17.3%，65周岁及以上老年人口占总人口比重为11.4%①。对比联合国有关老龄化的相关规定，可以发现，我国老年人口比重已经远远超过这两个数据，并且是在未富先老和家庭规模小型化的形势下发生的②，因此养老任务十分繁重。我国传统的养老模式是老人和家庭成员生活在一起，由家庭成员为其提供生活照顾。随着家庭结构小型化和高龄老人日益增加，这种传统的养老方式面临巨大挑战。其中之一就是老年人的饮食需求问题，特别是那些高龄、独居、空巢、失能、半失能老人的饮食问题更需要得到重点关注，老年餐桌成为社区居家养老服务体系的基本内容之一。全国老龄办2014年发布的《十城市万名老年人居家养老状况调查报告》显示，当前老年人对老年餐桌需求比例为42.3%③。
　　一、我国城市发展老年餐桌项目的现状
　　（一）我国老年餐桌项目的由来
　　老年餐桌，也叫做“养老餐桌”，有学者认为，“老年餐桌，就是社区及周边餐饮服务机构，根据老年人饮食需求，为高龄、独居、空巢、失能、半失能老人科学配餐，提供饮食的一项为老服务”。[1]北京市政府在关于发展老年餐桌的政策文件中指出，老年餐桌是在政府倡导支持下社区开展的一项居家养老服务项目，是为帮助那些自己不愿意做饭或者自己做饭有困难的老人，解决这些老人吃饭难而开办的一项公益事业④。公益性和社会性是老年餐桌的本质特征，就近服务方便老人是老年餐桌的显著特点。老年餐桌建设需要政府发挥主导作用、社会力量积极参与、社区密切配合，是事关全社会和谐稳定的重要项目。
　　2006年，中央政府以官方文本形式正式确立“社区居家养老”模式⑤，在中央政府的号召下，各级地方政府纷纷开始了“居家养老”模式的探索。2008年，居家养老开始在全国范围内推行，北京、上海、深圳等地率先开始了居家养老服务实践。居家养老包含的内容丰富，涉及老年人的生活照料、精神慰藉、法律援助等与老年人生活密切相关的各方面。伴随着居家养老服务实践的开展，“老年餐桌”作为其中重要组成部分也逐渐发展起来。查找文献资料，发现关于老年餐桌最早起源于哪个地区还没有明确说明。但是近十几年来，全国各地老年餐桌项目陆续发展起来，其规模不断扩大、运营模式更加多样化，各地推进老年餐桌建设的经验也逐渐丰富。[2]
　　（二）我国老年餐桌项目的发展
　　我国老年餐桌项目的发展遵循政府主导、社会参与、市场运作的原则，在实践中各地因地制宜，根据地方实际发展出各自的特色，其中具有代表性的城市有北京和上海。老年餐桌项目在发展过程中呈现出以下特点：
　　1.覆盖范围广而不均
　　老年餐桌在21世纪初率先从东部经济发达城市进行试点，经过青岛、深圳、上海等地方的实践，现在已经从东部发达城市扩散到全国各地，从城市扩展到农村地区。然而老年餐桌也存在分散化发展的特点，全国范围内老年餐桌建设水平参差不齐。
　　2.服务对象范围逐渐扩大
　　老年餐桌建设初期的服务对象定位为高龄、失能、半失能的老人，随着规模化发展，养老服务能力提升，现在已经面向所有有就餐需要的老年人。同时根据老年人的年龄和经济状况制定不同优惠政策，给予不同程度的补贴。开放式经营的助餐单位，在主要服务老人的同时也为年轻人提供正常菜品，以此补贴在养老餐上的亏损。
　　3.运营模式多样化
　　老年餐桌运营过程中因地制宜，模式逐渐多样化，主要包括街道中心统一配餐、社区自建老年餐桌、引入有资质的餐饮企业、依托辖区单位食堂建立老年餐桌以及依托养老机构提供老年人配餐等。但总体还是坚持政府主导、社会参与、市场运营，政府主要负责政策方向的引导，街道或社区参与老年餐桌具体实施，市場化是老年餐桌持续稳定发展的重要方向。
　　总体来看，老年餐桌在全国范围内已经成为一种趋势，发展数量也越来越多。但是由于起步晚，建设经验缺乏，在实际运营中仍存在很多问题，如国家层面还没有专门针对老年餐桌的规范性政策文件。我国老龄化日益严重，老年市场前景可期，积极探索老年餐桌的发展路径能够促进项目本身的建设，也是更大范围满足老年人需求的必然要求。
　　二、北京市老年餐桌政策分析
　　（一）老年餐桌政策制定的背景
　　《北京市2016年国民经济和社会发展统计公报》数据显示，截至2016年年末，北京市60岁及以上老年人口达到348.4万人，占总人口比例的16%。其中，65岁及以上老年人口达到230.4万人，占总人口比例为10.6%⑥。北京市的老龄化在全国突出，养老任务尤为繁重。北京市在2008年发布的《关于加快养老服务机构发展的意见》中确立了“9064”养老模式，即“到2020年，90%的老年人在社会化服务协助下通过家庭照顾养老，6%的老年人通过政府购买社区照顾服务养老，4%的老年人入住养老服务机构集中养老”，初步形成以居家为基础、社区为依托、机构为补充、医养结合的养老服务格局⑦。在政府的倡导下，北京市各区积极开展居家养老工作，其中一项内容就是“老年餐桌”项目的建设，取得了不错的成效。 　　（二）老年餐桌政策内容分析
　　北京市老年餐桌政策最早发布于2009年，到目前为止已有十年时间。根据政策适用范围可以将其划分为两个阶段，以2015年为界，2015年之前是在全市范围内符合条件的社区建设老年餐桌;2015年北京市民政局、财政局以及老龄办发布《关于2015年开展养老助餐服务体系试点建设工作的通知》，首次提出在东城区、西城区、朝阳区、海淀区、丰台区、石景山、房山、顺义区这八个区开展养老助餐服务体系试点建设工作。
　　北京市老年餐桌的政策发展经历了从宏观把握到具体指导，由大面积铺开到规范试点的过程。在这一过程中，养老助餐的参与主体、参与过程以及运营模式进一步明确化，对于老年餐的品种和送餐服务的规定也使得这一项目更加人性化。但是，老年餐桌的市级层面政策较多，区级政府主要負责执行，老年餐桌政策在区级范围内还不够细化。总体来看，北京市的老年餐桌项目逐步走上了规范化发展的轨道。
　　三、西城区老年餐桌服务需求及满意度调查
　　（一）样本人群个人基本信息统计
　　本次问卷调研将北京市西城区的老年人作为调研对象，选取西城区发展老年餐桌的典型街道，并对街道内的老年人发放了调查问卷。样本人群个人基本信息的数据统计如表1所示。
　　问卷共发放76份，回收有效问卷69份。其中男性27人，占比40%;女性42人，占比60%。被调查者的年龄从50岁到80岁以上均有分布，其中以60～69岁最多，占比34.8%;其次为70～79岁，占比29%;80岁及以上和50～59岁分别在21.7%和14.5%。就受教育程度来看，大专及以上学历占比最高，接近40%;初中和高中学历的老人占比基本持平，达27%左右;被调查老人中，小学及以下学历不足8%。就居住情况来看，有60%的老人是不和子女住在一起的，其中44.9%是和老伴住在一起，15.9%则为独居;仅有不到30%的老年人和子女住在一起。子女不在生活或许是导致老年人对老年餐有需求的重要因素。同时，调查到的老年人身体都能自理，84%的老年人身体都是基本健康或者很好，15.9%的老年人虽然不够健康但是能够自理，老年人的身体状况总体较好。老年人的经济来源中，依靠退休金的占比高达84.1%，靠个人劳动收入和最低生活保障的分别占到13%和2.9%，没有需要家庭其他成员供养的老人。
　　（二）老年餐桌服务需求及满意度分析
　　1.关于是否需要老年餐桌
　　受访者中，有63.4%的老年人表示需要老年餐桌，22.5%的老年人表示都可以，只有11.3%老年人认为不需要老年餐桌。由此可见，发展老年餐桌是符合大部分老年人的需求的（图1）。
　　2.关于需要老年餐桌的原因
　　在需要老年餐桌的群体中，有44.6%的老人表示是因为做饭太麻烦，不想做饭;老年餐的口味、价格总体合适也是老年人选择老年餐的重要原因;此外，在50～60岁的受访群体中，有人提到，中午下班了来不及做饭，老年餐桌距离较近，菜品也多，价格比较便宜，吃完饭也可以散步回去，所以综合考虑就选择了这里（图2）。
　　3.关于不需要老年餐的原因
　　在不需要老年餐的群体中，有45.2%的人表示家中有人可以做饭，也有人担心老年餐桌不如家中饭菜卫生，不合自己口味（图3）。这也从侧面反映出我国现行餐饮企业在食品质量和安全方面还不能达到让消费者放心的程度。
　　4.关于最希望老年餐包括哪一餐
　　在问到最希望老年餐包括哪一餐时，老人纷纷表示午餐是不能缺少的，这一比例高达95.7%。在老年人的生活习惯中午餐是最不能将就的一顿饭，但是制作起来需要买菜洗菜做饭，还要注重营养搭配，很繁琐，所以老年餐桌的存在就解决了老年人不想做午饭的问题，受到了很多老人的欢迎;此外，也有老人表示希望在提供午饭的同时也提供晚饭，因为早饭的话一般面包牛奶就可以解决掉，但是还是希望吃到荤素搭配的晚饭。在调研的三个街道所开设的老年餐桌中，有提供一日三餐的，也有只提供午餐的，对于只提供午餐的老年餐桌，老人们提出希望能增加晚餐供应（图4）。
　　5.关于能接受的老年餐的价格区间
　　在调查的老年人群中，有53.6%的老人选择16～20元作为能够接受的价格区间，43.5%的老年人选择10～15元，仅有2.9%的老年人希望价格在10元以下，没有老人希望老年餐的价格超过20元。在实际调研过程中，发现老年餐的市场价格大多在15～20元之间，老年人也表示之所以没有选择低于10元的，是因为想要吃得丰富、营养一些，觉得15～20元的价位更能够保证老年餐的质量。但是老人都是用自己的退休养老金生活，除吃饭外，看病、保健更是一大花销，经济能力有限，所以不希望老年餐价格过高（图5）。
　　6.假如需要老年餐配送服务能接受的配送价格
　　关于老年餐的配送价格，按照距离收费是老人们选择最多的，占比37.7%，老人表示配送有远有近，收得太低或太高都不算很公平，还是按照距离收费比较公平。除此之外，有33.3%的老人希望收费少于2元，这部分人表示老年餐桌与自己住址就在同一条街道上，离的很近，有的甚至只有几百米，因此把配送费定得太高不适合。有29%的老人认为2～5元是可以接受的，超过5元就太贵了。总体来看在老年餐配送价格这方面，老人的选择分布还是比较均匀的，多样化比较明显，这和老年人生活区域的老年餐桌实际状况密切相关（图6）。
　　7.关于最希望老年餐桌可以采用什么样的服务方式
　　关于老年餐桌的服务方式，选择“送餐入户”的比例是最高的，达到42%;此外，也有39.1%的老人选择“餐厅用餐”，这两种方式也是目前西城区发展养老助餐单位的最主要的服务方式。造成对送餐入户还是餐厅用餐的不同选择的影响因素一是老年人的身体状况，二是餐厅用餐场地。有15.9%的老人选择希望固定地点取餐，他们表示老年餐桌离居住的社区有些远，但是送餐入户又需要额外的费用，因此他们更希望能送到社区然后自己下楼去取（图7）。 　　8.关于更想选择下列哪种类型的老年餐
　　对于老年餐的类型，更多老人表示希望能够菜品自选，这样能够选择到自己最喜欢的菜品，这一人群比例高达59.4%;此外分别有21.7%和17.4%的老人选择了有营养专家制定的慢性病套餐和普通套餐（图8）。对此，老人们反映说，普通套餐是面向所有人群的，有些菜会存在咸、硬、油等问题，而老人多有慢性病，饮食需要少油少盐，对于牙口不好的老年人来说，还要软，易嚼易消化才行。但是营养套餐会比较贵，口味也会很清淡，对于身体很健康、想吃多种口味的老年人来说又不合适。因此，大部分老人认为菜品自选，既能够选择自己喜欢的菜品，价格又相对合理，所以他们更青睐这一种类型的老年餐。
　　9.关于老年餐桌存在的问题
　　关于老年餐桌存在的问题，“老年餐可选择的菜品少”是最大的问题。此外，依次是价格高、口味不够清淡、不够软、距离远、场所小或者没有用餐场地、不能提供一日三餐。北京市政府在居家养老服务方面的补贴政策是对本市80周岁及以上的户籍老年人提供每月100元的养老（助残）券⑧。老年人可以选择将券用在饮食或者其他方面，但是老年人表示100元的补贴太少，吃几顿饭就花掉了，从侧面反映出来老年餐的价格偏高。
　　结合老年人对于理想的老年餐类型的回答，可以看出养老助餐单位在老年餐菜品方面需要再多样化，同时加大适合老年人饮食特点的餐品制作，增加用餐场地。提供一日三餐也是今后发展养老助餐的努力方向。选择“其他问题”的老人则表示他们所在街道的老年餐桌只在工作日开放，希望能够在周末也开放;老年餐的晚餐只供应饺子，希望增加别的种类;希望延长老年餐开放时间，因为自己有时赶不上吃饭时间。
　　10.关于对现有老年餐桌的满意程度
　　尽管老人提出了老年餐桌发展的很多问题，但是59.4%的老人对老年餐桌还是满意的，老年餐桌让他们的吃饭更方便，省去了很多麻烦，也减少了子女对父母生活的担忧。认为现有老年餐桌一般的老人也从场地、时间、菜品、口味价格等多方面指出了不足，他们不否认老年餐桌的便利性，但同时也对其提出了更高的期待（图10）。
　　总体来看，老年人是需要老年餐桌的，对现有的老年餐桌也是满意的，这为老年餐桌的持续发展提供了稳定的市场需求。但是老年餐桌目前也存在很多问题，从老年人的角度来看，老年餐桌主要存在以下几方面问题：一是老年餐质量方面，老年餐有的比较油腻、难吃;二是老年餐菜品不够多样化;三是老年餐价格偏高;四是老年餐桌设置的餐点少，有些离家距离远，不方便前往就餐。
　　对此，老人们提出了一些建议：扩大老年人用餐场地，增加老年餐可选择的品种;增设老年餐桌，努力实现在每个社区内开设，缩短就餐距离;大家的收入有差异，希望老年餐的价位也多一些选择;延长开放时间;增加对老年人的补贴，补贴方式希望更灵活，用券或现金更方便，现有的补贴打到卡里，使用区域有限，比较麻烦。
　　四、老年餐桌建设中面临的主要问题
　　（一）政策监管方面
　　1.政策制定不完善
　　北京市对发展养老助餐的政策文件覆盖面广但是不够细致，对相关方面进行了方向性的规定，但是具体如何实施执行还需要各區根据本地实际去制定。发展养老助餐涉及到参与主体的确定、运作模式选择、项目确定、评审以及监管等诸多方面，需要在充分调研社会需求和参与主体情况的条件下来制定，但是养老助餐起步较晚，发展经验缺乏，只能在实践中不断探索和总结经验。现有的政府政策文件不够细致完善，使得参与主体在实际运营过程中缺乏标准。促进养老助餐项目的规范化建设，还需要政府在充分调研的基础上，制定出更加细致完善的政策文件。
　　2.监督管理不到位
　　在实地调研时，有企业的负责人反映说，希望政府能多和企业进行面对面沟通交流，听取企业在过去一年中的经营状况和困难，以便及时为企业解决困难。政府对参与主体的监督管理主要表现在资金使用、服务效果和盈利状况等方面，是静态监督、结果性监督，但是对于提供餐饮的一系列制作、送餐、收费等动态过程难以实现有效的监督，对工作人员的审核也没有纳入监管范围。
　　3.社会资源整合不充分
　　老年餐桌的发展需要政府牵头，街道或社区具体实施，社会层面的餐饮企业和单位积极参与。政府应该充分发掘和整合社会资源，但是在实际发展过程中，社会层面的主体参与积极性没有被充分调动起来，老年餐桌数量逐渐缩水;此外，尽管北京市人民政府在2001年就倡导利用单位内部设施开展社区服务⑨，但是实际上社区单位设施一直都没有得到很好的开发利用。在单位食堂方面，政府没有充分利用现有的单位食堂等公共资源开办老年餐桌。整合好这些社会资源，将有助于为养老助餐发展提供多方面支持。
　　（二）运营发展方面
　　1.运营成本高
　　发展老年餐桌运营成本高，主要包括场地、厨房设备、原材料、人力以及纳税这几方面。从场地来看，现有的老年餐桌场地主要有政府提供和社会餐饮企业在原有门店开辟老年餐桌专区两种途径，但实际上场地都佷紧张，场地成本主要体现在租金和适老化改造方面;制作老年餐对厨房设备要求更严格，厨房设备成本包括添置和维护更新;老年餐要求优质，加大了原材料成本;人力成本主要体现在配餐和送餐人员方面，配餐需要专业性厨师，给老年人送餐相对于普通送餐来讲，对工作人员的综合素质要求更高，因此工作人员的工资也会较高，加大了人力成本;此外，纳税也加重了养老助餐单位的运营成本。随着物价日益上涨，老年餐成本越来越高，价格不能随意提升，利润空间越来越压缩，甚至有些单位亏本经营。种种困难使得很多社会餐饮企业望而却步，降低了参与养老助餐的积极性。
　　2.个性化服务有待完善
　　老年餐桌是面向全社会的老年人服务的，但是老年人群体饮食需求差异较大。在实地调研时，有老人反映出“有时有些菜会油、会硬”“老年餐量太大，吃不完”“米饭再软一些”等各种情况和问题。老年人对老年餐表现出的多样化需求，要求细化服务标准，但实际生活中由于养老助餐单位人力、财力有限，不可能满足每一位老人的个性化需要，这就导致老年人的用餐质量难以保证。同时老年餐是按照老年人的共性特征来制作的，但是每个地方甚至每条街道、每个小区的老年人的身体和饮食需要也是有差异的。如果老年人因为饭菜不可口而不愿外出就餐，将不利于拓展老年市场。因此，提前做好老年人市场的调研，完善老年餐的个性化服务是满足老年人需求，提升服务质量的重要保证。 　　3.老年餐桌餐点设置不合理且场地有限
　　老年人分散在城市的各个社区，每个社区的老年人都在不同程度上需要老年餐桌，但是实际上由于场地、成本等条件限制，老年餐桌不能在每个社区都开办，容易出现老年餐桌餐点设置数量和老年人实际需求量不相符的现象;老年餐桌有多样化的运营模式，每个老年餐桌覆盖的范围不尽相同，但总体不能完全覆盖到所有老人的需要;实际上很多老年餐桌的建设是建立在已有的单位食堂或者社会餐饮企业的基础之上的，对运营能力的考虑超过了对地理位置合适与否的考虑。此外，老年餐桌需要一定规模的场地，但实际上很多街道或社区都用地紧张，因此限制了老年餐桌的规模化发展。
　　4.工作人员专业性不足
　　养老助餐单位的工作人员需要在配餐、送餐、处理应急事件等各个方面达到一定的专业性，但实际上目前养老助餐单位的工作人员多是原餐饮公司的员工或者从社会上招募的外地务工人员，大部分没有接受过为老年人服务的专业化培训，在提供老年人用餐服务方面缺乏经验。发展较好的餐饮企业会有能力配置营养师来进行老年餐的研发，但是数量有限，甚至几家餐饮公司共用一名营养师，可见专业配餐人员的匮乏。此外，老年人在用餐过程中随时有可能发生意外，这时最好有具备老年人应急救助常识的人员在场，但是实际调研时发现开办养老助餐的单位在这方面普遍缺少专业人员。
　　5.老年餐桌规模化、规范化程度不够
　　老年餐桌建设是服务社会、具有公益性质的项目，需要优质且优惠的服务，因此利润空间很小，在人力、物力等成本不断上涨的情况下，甚至难以维持收支平衡。老年餐桌要想持续稳定发展，只能努力压低成本，比如扩大规模，通过提升服务量来维持收支平衡。但实际上，现有的大部分老年餐桌分散化经营，服务范围和能力有限。而西城区发展比较成功的华天餐饮公司正是发挥了规模化经营的优势而成为了养老助餐的特色企业。同时，老年餐桌发展在规范化方面也存在不足，包括养老餐的制作、老年人就餐环境、送餐车辆、送餐服务上。促进养老助餐管理的标准化、规范化，不僅便于政府对老年餐桌的监督管理，也有利于促进其持续发展。
　　五、促进老年餐桌良性发展的对策建议
　　老年餐桌的顺利发展不是依靠某个主体单独可以实现的，其在发展过程中存在的问题需要政府、企业以及其他社会主体来共同解决。就老年餐桌项目而言，目前为止在其发展中最主要的参与主体是政府（包括街道社区）和企业，家庭的作用不明显，因此从政府和企业两大主体出发提出对策。对政府而言，需要完善法律法规、加大对资金的支持监管、促进规模化规范化建设、鼓励多元主体参与，推进市场化建设、加强资源整合、推动公共资源开放共享;[3]其他参与运营主体也应该积极了解老年餐桌市场需求，做到供需对接，并加强工作人员队伍建设，努力探索“互联网+养老助餐”的新模式。
　　（一）政府层面
　　1.细化现有老年餐桌服务的政策文件
　　老年餐桌实行以来，地方政府因地制宜推出了很多切实可行的措施，但在政策覆盖内容方面不够全面。因此，需要细化老年餐桌建设的法律法规，对开展老年餐桌服务机构的资质、准入资格、老年助餐服务的规模、设施、老年膳食的配比、卫生规范和价格以及工作人员资格审查等方方面面内容进行详尽规范。
　　2.强化政府资金政策支持和监管
　　养老助餐服务处于起步阶段，政府的支持是这一项目持续发展的重要保证。因此政府应加大在资金和政策方面的支持力度。在资金方面，完善对养老助餐运营主体的补贴，包括在建设初期的场地、设备等补贴和运营过程中对营业额的补贴;此外，还要继续通过对老年人不同程度的助餐服务补贴，提升老年人使用老年餐桌的积极性。在政策方面，应该联合相关部门，对养老助餐涉及的方方面面进行尽可能细致的规定，比如协调交管部门，优化养老送餐车辆行驶路线和服务标准，提升送餐效率。
　　加强对养老助餐单位的监督管理，从项目申报到经营运转，全流程、多方面增强监督;还要建立监督反馈机制，经常听取老年人的建议和企业的想法，不断完善监督管理的方法和效果。
　　3.加强规模化规范化建设
　　政府要促进老年餐桌的规模化发展，鼓励小型餐饮企业扩大规模，通过提升服务量来降低运营成本;鼓励社会大型餐饮企业利用自身独立的服务网络和场地来发展老年餐桌。同时要加强规范化建设，让运营方按照统一标准来建设老年餐桌，在养老餐的制作、老年人就餐环境、工作人员培训、送餐车辆、送餐服务上进行标准统一，为老年人提供更加优质便利的服务。
　　4.鼓励多元主体参与，推进市场化建设
　　养老是全社会的问题，养老助餐的顺利发展离不开社会各个主体的参与。在老年餐桌建设初期，政府主要提供资金支持、营造政策环境。但是老年餐桌要实现长期可持续发展，就必须引入市场机制，鼓励有能力的餐饮企业来参与老年餐桌的建设。此外，单靠某一主体来开展助餐服务，难以满足老年人多样化需求，因此需要加强宣传，动员社会力量积极参与，充分调动社会资源，建设由政府与市场、社会组织共同服务，全民自下而上共同参与的养老助餐服务体系。[4]
　　5.推动公共资源开放共享
　　位于西城区月坛街道的广电总局302餐厅的一大特色就是将部委单位食堂向社区居民开放，成为积极促进公共资源开放共享的典型。公共资源开放共享这一理念早在2001年便由北京市政府倡导过，只是之后一直没有实施下去。如今居民的服务需求日益多样化，而社会资源相对有限，合理地开放地区单位公共资源不仅能够提高资源使用率，减少资源浪费，还能够满足居民服务需求，促进社会和谐发展。因此在老年餐桌建设方面应该积极发掘地区资源，鼓励有能力服务老年人的单位食堂对老年人开放。
　　6.充分整合社会养老资源
　　正如什刹海街道要整合街道内养老资源一样，西城区以及北京市的社会养老资源更加丰富，如果能够发挥各自优势合作发展养老助餐，将有助于减轻单独企业的成本压力和政府的经费投入。因此，需要政府发挥宏观调控作用，通过对区域内养老资源的合理规划，研究进行资源整合的方法，以期促进养老资源的优化配置。 　　（二）其他参与运营主体层面
　　1.搞好老年餐桌需求调研
　　开设老年餐桌首先要做好充分的市场调研，这是企业和政府都需要做的工作。政府要明确供给方和需求方的实际需求，并搭建双方的信息沟通渠道。在了解双方需求的基础上，结合老年人的地区分布状况合理规划老年餐桌，防止区域内重复建设，造成资源浪费。企业也要及时做好老年人的需求调查，对于服务范围内老年人的身体状况、饮食需要等要及时更新，并听取老年人的意见建议及时进行服务的改进，提升服务质量。
　　2.提升工作人员专业性，优化服务内容
　　老年餐桌的工作人员主要包括为老年人研发营养膳食的营养师、负责老年餐制作的厨师以及餐厅服务人员和送餐人员。企业应当配置老年人餐饮领域专业的营养师和厨师进行配餐，同时直接接触老年人的包括有耐心的送餐员，有能够应对老年人身体突发情况的专业人员。此外，企业要加大老年餐研发力度，结合老年人的健康状况和饮食需求推出个性化营养套餐，并且在节假日推出主题套餐，提升老年人的用餐质量和用餐体验。
　　3.探索“互联网+养老助餐”新模式
　　“互联网+”思维越来越渗透到各行各业，养老领域也出现了“互联网+智慧养老”的智慧居家养老新模式。“互联网+智慧养老”通过建立数据平台将养老供给方和需求方对接，实现供需及时匹配，也有助于政府对养老产业的实时监督，是我国养老服务事业发展的努力方向。[5]现有的养老助餐资源比较分散，老年餐桌覆盖和实际需求不匹配，不利于资源优化配置，也不利于政府进行有效管理。因此，应该探索“互联网+养老助餐”发展模式，一方面政府要统一规划，建立老年人基础信息和服务需求数据库，并与其他相关部门和养老助餐单位实现信息共享，促进供需对接;另外，通过开发网络订餐软件，引导老年人和子女进行网络订餐，方便快捷，提高服务效率;充分发挥订餐软件相关功能，如鼓励老年人在订餐软件上进行使用反馈，[6]由专人实时收集反馈信息，养老助餐单位定期收集反馈信息以便及时改进服务。
　　老年餐桌作为居家养老的重要一部分，在十年的实践中逐渐积累了丰富的经验，但由于发展时间短，还存在很多问题。发展老年餐桌需要以政府为主导，但并不是指政府强势推动。总体而言，推动老年餐桌的市场化建设，需要由社会餐饮企业、社会组织等多元主体广泛参与，形成良性竞争环境，才能促进老年餐桌健康持续发展。同时，在“互联网+”大背景下，需要积极探索养老餐桌发展的新形式。在我国人口老龄化的情况下，老年人对于养老服务的需求正日益增加，老年餐桌的发展前景可观，只有不断丰富其参与主体和发展形势，顺应市场化潮流，才能为老年餐桌的持续稳定发展注入源源不断的活力。
　　注释：
　　①国家统计局：《中华人民共和国2017年国民经济和社会发展统计公报》，2018年2月28日。
　　②根据1956年联合国《人口老龄化及其社会经济后果》确定的划分标准，当一个国家或地区65岁及以上老年人口数量占总人口比例超过7%时，则意味着这个国家或地区进入老龄化。1982年维也纳老龄问题世界大會，确定60岁及以上老年人口占总人口比例超过10%，意味着这个国家或地区进入老龄化。
　　③全国老龄办：《十城市万名老年人居家养老状况调查报告》，2014年2月27日。
　　④西城区老龄办：《西城区老年餐桌建设现状及发展建议》，2010年6月3日。
　　⑤2006 年 2 月，国务院办公厅转发了全国老龄工作委员会办公室、国家发展和改革委员会、财政部、民政部、国家税务总局等 10部委联合制定的 《关于加快发展养老服务业的意见》，提出了“逐步建立和完善以居家养老为基础、社区服务为依托、机构养老为补充的服务体系”，这是中央政府第一次以官方文本的形式正式确立的“社区居家养老”这一具有中国特色的养老模式。
　　⑥北京市统计局：《北京市2016年国民经济和社会发展统计公报》，2017年2月25日。
　　⑦北京市民政局：《关于加快养老服务机构发展的意见》 （京民福发〔2008〕543号），2008年12月24日。
　　⑧北京市人民政府：《关于加强老年人照顾服务完善养老体系的实施意见》，http：//www.beijing.gov.cn/zhengce/zfwj/5111/5141/1344481/1569670/index.html。
　　⑨北京市人民政府在2001年6月4日颁布《关于利用单位内部设施开展社区服务的若干规定》，指出要利用单位内部设施开展社区服务，坚持政府扶持与社会参与相结合和共驻、共建社区的原则，充分发挥单位和社区居委会的作用。
　　参考文献：
　　迟玉芳.老年餐桌运营发展研究[J].社会福利（理论版），2015（11）：11-15.
　　郭伯权.老年餐桌：社区老年服务的一项重要举措[J].中国民政，2014（9）：33-35.
　　黄少宽.国外城市社区居家养老服务的特点[J].城市问题，2013（8）：83-88.
　　姜玉贞.社会居家养老服务多元供给主体治理困境及其应对[J].东岳论丛，2017，38（10）：45-53.
　　睢党臣，彭庆超.“互联网+居家养老”：智慧居家养老服务模式[J].新疆师范大学学报（哲学社会科学版），2016（5）：128-135.
　　朱柳慧，李婧，任艳敏.居家养老背景下的社区养老服务设施建设策略——基于北京市“老年餐桌”实施现状的实证分析[J].规划师，2015（S1）：264-268.
　　Abstract：With China's aging population is getting more and more， and the problem of providing for the aged has become the focus of the whole society. The current old-age care mode in our country is mainly home care. In recent years， dining table service for the elderly has been carried out in many areas to meet the needs of home care service for the elderly. Through a questionnaire survey on the development of dining tables for the elderly in Xicheng District of Beijing， it is found that the main problems in the current development of dining tables for the elderly in Beijing include： incomplete policy formulation， inadequate supervision and management， insufficient integration of social resources， high operating costs， imperfect personalized services， limited venues， insufficient professionalism of staff， etc. Through improving the relevant laws and regulations on dining table service for the elderly， strengthening the support and supervision of government funds and policies， promoting the open sharing of public resources， doing a good job in the investigation of dining table demand for the elderly， encouraging multi-subject participation， promoting the market-oriented construction， and exploring the new mode of“internet plus supporting meals for the elderly”， etc.， which will help to break through the current difficulties in the development of dining table projects for the elderly in Chinese cities.
　　Key words：aging; providing for the aged at home; elderly dining table; Xicheng district
　　责任编辑：王明洲
转载注明来源:https://www.xzbu.com/1/view-14777487.htm