宴·青岛

作者:未知

  餐桌和美食,一个是中国人最重要的生活场景,—个是中国人最重要的非精神追求,两者,天生存在于同—个维度,人们面对并享受它们时,有着或多或少的仪式感一从拿起筷子或举起酒杯的那一刻,便是满堂心花怒放。青岛人的餐桌,论大席小宴,皆因人心的朴实厚道而显得热闹精彩,不求精细和繁杂,单单用—个“鲜”字俘获众人,透着满满的人情味儿。
  所谓“名菜”,说穿了,无非是拥有雄厚的群众基础和一致的好口碑。在青岛人的餐桌上,“名菜”大多与海鲜有关,而且家家会做、道道好吃。
  辣炒蛤蜊是青岛人家一道“入门级”的家常菜,也是青岛最有群众基础的传统菜。被称为“天下第一鲜”“百味之冠”的蛤蜊肉质鲜美无比,特别是青岛本地的红岛蛤蜊更是皮薄肉鲜,配以辣椒爆炒,更是肥嫩多汁、鲜香无敌,是青岛人夏日里的挚爱,吃蛤蜊、哈啤酒也算是青岛特有的无双搭配。
  另一道“入门级”的家常菜大虾烧白菜,可谓是“入得了民间厨房,上得了大雅之堂”,甭管多高级的菜馆,只要是青岛本邦菜的菜谱,上面准有这道菜。大虾烧白菜的主料简单至极:海捕对虾、白菜、葱、姜、盐等,大虾烧白菜的做法其实很简单,但火候极其考验厨师的功力。据说最正宗的做法是用新鲜的海捕大对虾和胶州大白菜,虾与白菜荤素搭配,白里透红,味道醇鲜,尤其是白菜吸收了大虾的汤汁,其鲜无比。
  每到七八月份,青岛的虾和海蛎子最是肥美,这时,炸蛎黄和炸虾仁是青岛人餐桌上必不可少的一道菜。软炸的虾仁酥香可口,Q弹爽滑,虾肉的鲜美被面糊包裹着,直到入口才淡淡溢出,令人无尽回味;炸蛎黄基本用海蛎子肉本身的咸鲜便所向披靡,外焦里嫩,酥软至极,入口肉汁溢出即化。
  滑爽入味、鲜咸无比的葱拌八带因八带本身的触感而富有独特的口感,是青岛人最爱的家常菜之一,也是许多本邦菜馆销量极高的一道菜,“点击率”仅次于辣炒蛤蜊。“葱拌八带”4个字就是这道菜的全部过程:以青岛本地产八带凉拌本地小葱,十分简单却够美味。八带,青岛人称之为“八带蛸”,用葱拌最能凸显它的口感。此外,八带有原汁八带、辣根八带、八带汆鸡蛋、葱炒八带、八带炒韭菜、肉末八带等吃法,也备受青睐。
  青岛的鱼丸汤与其他地方的不同。主要选用新鲜的鲅鱼或者黄花鱼,鱼肉剁成细致的泥状,加入一枚鸡蛋清、少许胡椒粉和微乎其微的盐,全部靠手搅来加强鱼丸的弹性。汤底有清汤和酸辣汤两种,前者清醇原汁原味,后者浓郁酸香可口,无论哪一种,都能很好地衬托鱼丸的鲜美,轻轻咬一口,便只知“劲道”二字。
  随着水产养殖的发达和生活水平的提高,葱烧海参和肉末海参渐渐成为家宴的“常客”。人们甚至忘记了,葱烧海参是鲁菜当中的经典名菜,它以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,蔥段香浓,食后无余汁,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾;而肉末海参的搭配更增添了海参的鲜美。
  扒原壳鲍鱼也是一道青岛传统名菜。宋代诗人苏轼任登州知府时在《鲍鱼行》诗中写道“膳夫善治荐华堂,坐领雕俎生辉光,肉芝后耳不是数,醋笔鱼皮真倚墙”,盛赞山东出产的鲍鱼鲜美,使宴席增光,吃了鲍鱼,一切珍馐都算不得什么了。扒原壳鲍鱼胜在色香味俱佳,鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,再浇以芡汁,透明油亮。
  爆炒螺片考验的是刀工和火候。大海螺敲碎外壳,剥出新鲜的螺肉,去掉螺胆和螺黄只留螺肉,然后用到片成薄片。爆炒螺片可以用大葱丝也可以用黄瓜片,都能提升菜肴的口感层次。最关键的爆炒,是在极短的时间内,用旺火极速翻炒,时间是成败的关键,往往失之毫厘差之千里。
  崂山菇炖鸡往往选用本地1年内的小公鸡,用高汤炖制而成。鸡和崂山菇合炖,味道鲜美。由于崂山地区这些特殊的气候、水质条件,使崂山松菇具备了入口松软、爽滑等品质,风味独特,算得上是菌类上品,尤以七八月份的松菇品质最佳。这道菜的“主角”在于松菇,入了味的崂山菇味道比鸡肉更好。
  青岛人的心中,默默藏着一本菜谱,随着年龄的增长和厨艺的晋级而日渐丰厚:葱烧海参、海鲜小豆腐、汆西施舌、炸烹大虾、肉沫海参、油爆(爆炒)海螺、红烧蹄筋、葱油鲍鱼、葱拌八带、葱烧蹄筋、大锅蒸海鲜、烤大虾、干烤大虾、咸鱼饼子、干烧鲳鱼、熘鱼片、爆炒乌鱼花(两吃)、鸡茸干贝、炸虾仁、崂山菇炖鸡、清汆黄花鱼丸子、烩乌鱼蛋、红扒肘子、崂山辣炒公鸡、卷心菜炒海鲜(螺)、海鲜水炒蛋、葱香银鳕鱼、茄汁鲍鱼、辣炒蛤蜊、大虾炒白菜、醋溜瓦块鱼、鲅鱼狮子头、章鱼狮子头、煎蒸刀鱼、清蒸加吉鱼、烧鲳鱼、盐水大虾、生涮海鲜锅、干贝冬瓜球、干锅鱼头、红烧五花肉比管、拔丝地瓜、扒三色鱼丸、手剥虾(立虾)、鸡茸干贝、煎蒸黄花鱼、烤牡蛎、烤鲅鱼、烤鱿鱼、烤偏口鱼、烤带子、烤鳗麟鱼、炸豆腐丸子、爆炒鱿鱼花、葱香虾仁、砂锅碟鱼头、蒸虾酱、拌活海参、生腌虾虎、老醋蛰头、白菜心拌海蜇、尖椒丝拌安康鱼、腊八蒜拌扇贝、葱丝拌老板鱼干、麻辣海带、拌八带、芥末菠菜毛绀、香椿拌海水豆腐韭菜拌鲅鱼肉、鲅鱼酱、红烧鱼、蛤蜊土豆饼、比管炖豆腐、炸蛎黄、脆皮带壳虾、麻辣蟹钳(钉螺、小鲍鱼)、凉拌活海参、海米炝芹菜、拌凉粉……青岛人用地道的青岛食材,演绎出一桌美味诱惑。
  鲁菜祖师易牙
  要说中国的烹饪技艺变迁,可谓是源远流长,历史悠久,是中华民族勤劳智慧的结晶,也是祖国宝贵文化遗产的重要组成部分。其问也产生了诸多为后世敬仰的厨神。如在网络上也有评选中国十大名厨的说法,列举了许多“美食达人”,这说明在不同的时代,名厨们的作为也是各有特色,在繁荣中华饮食文化方面,所发挥的作用也是最为显著的。
  不过,在“厨神”界,被公认的,又有历史记载的则是这3位:彭祖、伊尹、易牙。他们或有烹饪理论流传后世,或有高超烹饪技艺载入史册,在中国烹饪开创时期占有重要地位,成为厨师的始祖。彭祖被视为“烹饪鼻祖”,伊尹享有“烹调之圣”,而齐桓公的御用厨师易牙则与鲁菜息息相关。
  易牙,又名狄牙,春秋时期名巫、著名厨师,精于煎、熬、燔、炙,是调味专家,也是齐桓公的御用厨师。关于易牙的故事,最著名的是“易牙烹子”:一次桓公对易牙说:“寡人尝遍天下美味,唯独未食人肉,倒为憾事。”桓公此言本是无心的戏言,而易牙却把这话牢记在心,一心想着卖弄好自己的本事,好博得桓公的欢心。国君何等尊贵,绝不能食用死囚、平民之肉。后来他看见自己4岁的儿子,选了用自己儿子的肉。桓公在一次午膳上,喝到一小金鼎鲜嫩无比,从未尝过的肉汤,便询问易牙:“此系何肉?”易牙哭着说是自己儿子的肉,为祈国君身体安泰无虞,杀子以献主公。当桓公得知这是易牙儿子的肉时,内心很是不舒服,却被易牙杀子为自己食的行为所感动,认为易牙爱他胜过亲骨肉,从此桓公宠信易牙。易牙是第一个运用调和之事操作烹饪的庖厨,好调味,在做菜上勇于创新。因为他是厨师出身,烹饪技艺很高,他又是第一个开私人饭馆的人,所以他被厨师们称作祖师。现今仍在流行的“打牙祭”俗语,本义就是指南方的厨师们每逢初一、十五要用肉食向祖师爷易牙祈祷。
  易牙与齐国彭城的渊源使他留名于今日的饮食文化中。易牙选择当地的食材,通过各种烹饪技术,创造性的发挥,才有了鲁菜的发展。齐国菜是中国最早的地方风味菜,后来成为中国的四大菜系之一——鲁菜,以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。
  值得一提的是,除了鲁菜,淮扬菜也跟易牙有着密切的关系。淮扬菜是中国苏菜系中的重要组成部分,覆盖扬州、镇江、淮安一带,淮扬菜制作要求“选料严谨,注意刀功、火功,强调本味”:菜肴质量要求浓而不腻,烂而不糊;原汁原味,原汁原汤,原汁原香;清香平和,南北皆宜。淮扬菜的厨艺,源远流长,而易牙就曾在这一带传授烹饪技艺。
  在烹饪实践中,易牙也很注重食疗。易牙很崇拜彭祖的烹调技艺,曾三到彭城学习烹饪技艺,并对其食养后有所创新,创制了“易牙五味鸡”。而山东名菜“鱼腹藏羊肉”,也与其相关。北方水产以鲤鱼为最鲜,肉以羊肉为最鲜,此菜两鲜并用,互相搭配,咸菜色泽光润,外酥里嫩,鲜美异常。
  有资料显示,现在的火腿也是易牙创造的,当时易牙叫“火肉”,配方与现在的火腿相差无几,食疗汤菜有瑞香汤、桂仙汤、紫云汤、凤池汤等一直延续至今150余种。
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