深巷飘酒香

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　　提及老龙口，辽沈大地无人不知无人不晓，它是辽宁酒文化中浓墨重彩的一个篇章。老龙口酒曾是康熙、雍正、乾隆、嘉庆、道光五帝十次东巡盛京的御用贡酒，这样的玉液琼浆堪称沈阳人的骄傲。喝上一杯老龙口，可以在甘洌浓醇中感受到九五之尊的豪迈。
　　回味之后，再来感受一下老龙口的厚重历史。话说清太祖努尔哈赤迁都沈阳后，大兴土木，人口骤增，手工业和商业迅速发展起来。特别是“一锅三坊”（烧锅和铁工坊、磨坊、布坊）十分盛行。清康熙元年（1662年），山西太谷縣酿酒商孟子敬在沈阳小东门外买下一块空地，投资兴建了“义隆泉”烧锅，后改称“万隆泉”。因烧锅地处清朝的龙兴之地“龙城之口”，酿出的酒被称为“老龙口”白酒。至清嘉庆三年（1798年），“万隆泉”出资小洋五千元开办分号，其所酿之酒多贡奉朝廷，曾是康熙、雍正、乾隆、嘉庆、道光五帝十次东巡的御酒，有“大清贡酒”之称。据《奉天商务总会》记载，1916年“万隆泉”烧锅已是沈阳地区知名烧锅之一。1949年3月，政府实行烟酒专卖，烧锅被沈阳特别市政府专卖局接收成为国企，定名为“沈阳特别市专卖局老龙口制酒厂”。新中国成立十周年之际，10吨老龙口白酒被送入人民大会堂作为国宴招待用酒。
　　老龙口酒厂历史上多以山西人相传经营，继承和发扬了中国历史悠久的传统白酒酿造工艺。东北四季分明的气候条件又使老龙口白酒在继承传统的基础上，逐步形成北方特色的酿造工艺，其独树一帜的传统工艺是老龙口品牌得以远近驰名的根本原因。
　　老龙口白酒选用东北特产的优质红高粱，用大麦、小麦、豌豆制成糖化发酵剂，采用“混蒸混烧老五甑”的传统酿造技艺。其工艺特点可归纳为“水好、曲精、发酵、蒸馏、贮存、勾调”十二个字。
　　自“义隆泉”创立伊始，老龙口白酒一直采用原址原水酿造。酒厂院内有一眼古井，水质清澈甘洌，素有“龙潭水”之称，水中含有的矿物质及微量成分宜于酿酒。
　　制曲是老龙口酿造的第一个环节。所谓制曲是将大麦、小麦、豌豆按比例混合粉碎，加水搅拌均匀，然后人工踩曲，制成曲块，在曲房中分三层排列，以便周围空气中的微生物群进入，产生多种复合霉和菌类。为了保证老龙口白酒的出酒率和质量，老龙口白酒于端午时节踩曲，采用大曲糖化发酵，不加入麸曲、糖化酶及其他添加剂。整个过程主要凭借人工经验对不同曲的温度和湿度标准进行控制。这种繁复的人工控制温湿度不同于南方通过窗户大小开合来控制，有利于保持白酒口味纯正。
　　酿酒业素有“千年窖万年糟”之说。老龙口酒厂的窖池已有300多年的历史，最初是木制，后来演变成泥窖。建厂至今，窖池一直使用从未间断，这在全国是比较罕见的。经过长期驯化，窖池富集了霉菌、酵母菌等种类繁多的微生物，为酿酒提供了呈香呈味物质的前躯体。
　　老龙口白酒始终延续“混蒸混烧”和“续（米查）发酵”这两个有特色的传统操作法，经过选料配料、清蒸排杂、配醅掺拌、蒸馏糊化、加曲加水、入窖发酵、出窖蒸馏、出酒贮存等一系列工艺流程，酿造出浓头酱尾，甘洌爽净、绵甜醇厚、回味悠长的白酒。
　　贮酒时以木酒海为容器，内部用猪血、生石灰搅拌成糊加桑皮纸裱装，长期贮存，酒香浓郁。贮存两年以上的白酒经调酒品评，按照不同口味、不同质量、不同的比例（配方）混合在一起，使新酒的芳香和陈酿的醇厚融为一体。
　　自第一代创始人孟子敬起，老龙口酒厂几经易主，历经300多年的风雨沧桑，但酿酒技艺在一代代的酿酒技师之间相传，从未间断。时至今日，酒厂已先后培养出武彝尊、高大有、孟广瑞、贾成瑞、戴松林、史兴业、史锡俭、陈炳、段福玉、胡启风、张福森、米希成、杨长信、李玉恒等一批深谙传统酿造技艺的酿酒技师。李玉恒是该项目国家级代表性传承人，他1979年被分配到酒厂白酒车间的老陈酿班，师从米希成、杨长信学习酿酒。经过多年操作实践，李玉恒熟练掌握老龙口白酒传统酿造技艺，2005年被中国轻工业联合会人事教育部评为国家特级酿酒师。现在，李玉恒正带领他的徒弟们坚守在制曲酿酒的第一线，为那一份传承而沉醉酒香。
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