食品中铝的风险评估
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摘要：以2018年国家食品安全风险监测中铝的风险监测研判参考值为主要依据，根据铝的主要来源和暴露情况，介绍不同类别食品中的铝的限量值和参考值，为开展食品中铝的风险监测与评估提供科学依据。
关键词：铝;风险评估;食品;限量值
中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2019）04-0054-02
铝是地壳中含量最多的金属元素之一，但不是人体必需的微量元素。中国疾病预防控制中心有关监测显示，我国居民膳食铝含量较高，约4成食品中铝含量不符合国家标准。人体摄入铝后仅有10%左右会排出体外，剩余铝被人体吸收后积聚于骨骼，引起骨质疏松和软骨病，对少年儿童的生长发育影响较大，还会损坏神经导致智力发育障碍。以2018年国家食品安全风险监测中铝的风险监测研判参考值为主要依据，收集不同类别食品中铝含量的研究报道，分析不同食品中铝的限量值、参考值以及铝的来源和暴露情况，为进一步开展食品中铝的风险监测与评估提供科学依据。
1 铝的来源
人体摄入铝的主要来源是药源性铝、食物性铝和铝制炊具溶出的铝。食品中铝的主要来源有：一是含铝食品添加剂带入;二是食品本底;三是食品接触容器和包装材料渗出。
鉴于我国居民铝膳食暴露评估结果，卫生部于2014年调整了含铝食品添加剂的适用范围和使用量。GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》撤销酸性磷酸铝钠等3种含铝食品添加剂，撤销所有含铝食品添加剂在膨化食品中使用，减少硫酸铝钾、硫酸铝铵在小麦粉及其制品、水产及其制品中的使用范围和使用量。只允许在豆类制品、面糊、油炸面制品、虾味片和培烤食品中添加硫酸铝钾或硫酸铝铵，其铝残留量不得超过100 mg/kg。在腌制的水产品即食海蜇中铝残留量不得超过500 mg/kg。
允许使用的含铝食品添加剂有硫酸铝钾、硫酸铝铵、硅铝酸钠、酸性磷酸鋁钠、辛烯基琥珀酸铝淀粉、9种合成着色剂铝色淀共14种。人通过天然食物摄入的铝量较低，以含铝食品添加剂作为膨松剂的面制食品是膳食铝的最主要来源。
铝在各类食物中含量差别较大，植物性食品高于动物性食品。植物性食品中，以干豆类含量最高，粮谷类次之，蔬菜、水果类最低，但茶叶中的铝含量极高。在动物性食品中，畜禽类稍高，蛋奶鱼较低，有的甚至未检出。未加工的蔬菜、水果、粮谷、动物性食品中的铝含量一般<10 mg/kg。
2 不同种类食品中铝的含量及其限量值或参考值
以GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》及2018年国家食品安全风险监测中铝的风险监测研判参考值为主要依据，同时收集大量不同类别食品中铝含量的研究报道，分析不同食品中铝的含量及其限量值、参考值。以下所提铝的残留限量均指干样品，以Al计。
2.1 粮食加工品
参考GB 5009.182第一法中方法检出限和本底值，国家食品安全风险监测将铝的残留限量研判参考值定为25 mg/kg。该类食品不允许添加含铝膨松剂。
陈瑞英等采用ICP-OES法检测375份小麦粉及其制品中铝元素含量并进行分析，有83.6%的油条超过100 mg/kg;24.2%的烧饼和55.8%的馒头超过45 mg/kg。面条、饺皮中的铝平均含量为10.3 mg/kg，基本与本地小麦粉中铝本底含量一致。彭柟等对成都市115份面条的铝残留量进行检测，平均铝含量为22.93 mg/kg。
2.2 乳制品和蜂蜂蜜
参照2015—2016年国家监督抽查乳制品中铝的残留量的统计数据，国家食品安全风险监测暂不设定参考值，继续进行数据积累。目前国家监督抽查积累的蜂蜜数据较少，相关文献报道也较少，国家食品安全风险监测暂不设定参考值，继续进行数据积累。
2.3 固体饮料
参考GB 2760中规定，固体饮料中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。2016年国家监督抽检的固体饮料中，对铝的残留量监测56批次，其中52批次均有检出，含量范围在0.677～65.9 mg/kg之间。国家监督抽检饮料的牵头机构自主监测67批次固体饮料，其中64批次均有检出，含量范围在0.49～107 mg/kg之间。考虑带入和本底，国家食品安全风险监测暂不设定参考值，继续进行数据积累。
2.4 方便食品
对于油炸面（限面块）、非油炸面（限面块），参考GB 5009.182第一法中方法检出限和本底值，国家食品安全风险监测将铝的残留限量研判参考值定为25 mg/kg。该类食品不允许添加含铝膨松剂。2015年和2016年两年国家监督抽检铝的检出率分别为0.2 %、0.0 %。2017年由国家监督抽检项目转变为风险监测项目。
方便粥、方便盒饭、冷面及其他熟制方便食品等，参考GB 5009.182第一法中方法检出限和本底值，国家食品安全风险监测将铝的残留限量研判参考值定为25 mg/kg。该类食品不允许添加含铝膨松剂。
2.5 罐头
畜禽肉类罐头中可能加入藻类、香辛料、干制蔬菜等铝本底含量较高的配料，其配方比例未知，因此铝不设定监测参考值，仅作为数据积累。以往国家监督抽检监测结果为：<25 mg/kg的为98.12%，25～50 mg/kg的为1.54%，50～100 mg/kg的为0.31%。其中2016年国家监督抽检监测数据<25 mg/kg的为100%。
2.6 速冻食品
水饺、元宵、馄饨等生制品参考GB 5009.182第一法中方法检出限和本底值，国家食品安全风险监测将铝的残留限量研判参考值定为25 mg/kg。该类食品不允许添加含铝膨松剂。2014—2016年国家监督抽检铝的检出率分别为0.8%，0.7%，0。 包子、馒头等熟制品参考GB 5009.182第一法中方法检出限和本底值，国家食品安全风险监测将铝的残留限量研判参考值定为25 mg/kg。该类食品不允许添加含铝膨松剂。2014—2016年国家监督抽检铝的检出率分别为1.9%，1.2%，0。
2.7 茶叶及其相关制品
张捷莉等的检测显示，花茶中的铝含量为502.7～915.9 mg/kg，苦丁茶为717.9～930.0 mg/kg，红茶为1 625～1 811.5 mg/kg。茶叶富含铝，主要是因为茶树能够将环境和土壤中的铝富集并在叶子中贮存，但茶汤中的铝元素溶出率较低，加之我国食品安全国家标准GB 2762《食品中污染物限量》取消了铝的限量规定，因此建议铝元素先积累数据进行监测，不设定参考值。
2.8 水果制品
GB 2760对蜜饯中日落黄及其铝色淀的限量为0.1 g/kg（以日落黄计），折算成铝的含量不会超过15 mg/kg。因此，2016年国家监督抽检专家研判参考值定值会议暂定，蜜饯中铝的检测结果大于40 mg/kg的样品为问题样品。蜜饯的食用量小，对居民铝膳食暴露量的贡献率不是很高，但蜜饯中铝残留的情况较为普遍，且个别产品中铝的残留量高达每千克几百毫克，因此了解蜜饯中铝的残留量状况具有一定意义。
2.9 膨化食品
参考GB 5009.182第一法中方法检出限和本底值，国家食品安全风险监测将铝的残留限量研判参考值定为25 mg。该类食品不允许添加含铝膨松剂。含水产品的产品应考虑原料比例。
3 结论
消费者的食物应多样化，米面、蔬菜、禽蛋、水果、肉食等多种食物混合搭配，减少或避免应用铝制品，少吃铝含量较高的食物与中药（如黑胡椒、月桂、桂皮、百里香、鼠尾草及紫苏等），减少食用含铝较高的油炸食品（油条、油饼）和淀粉类制品（粉条、粉丝）。
参考文献
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Abstract： Based on the reference value of risk monitoring and evaluation of aluminum in 2018 national food safety risk monitoring， the limits and reference values of aluminum in different food categories are introduced according to the main sources and exposure of aluminum， in order to provide scientific basis for risk monitoring and evaluation of aluminum in food.
Key words： aluminum; risk assessment; food; limit value
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