桔柚正山小种复合饮料的加工工艺研究

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　　【摘   要】 以闽北特色建阳桔柚和武夷山红茶正山小种为原料，进行桔柚正山小种复合饮料的加工工艺研究。本文通过单因素试验和正交试验对正山小种茶汤的浸提工艺、桔柚正山小种复合饮料最佳配方进行优化。结果表明，茶汤最佳浸泡工艺为浸泡温度85℃，料液比1∶80（g∶mL），浸泡时间5min;桔柚正山小种复合饮料最佳加工工艺为桔柚汁添加量为15%，白砂糖添加量10%，柠檬酸添加量0.4%。
　　【关键词】 桔柚;正山小种;复合饮料;浸泡;加工工艺
　　[Abstract] The processing technology of small compound beverage of Zhengshan orange pomelo and Wuyishan black tea was studied with the characteristics of north Fujian as raw materials. In this paper， single factor test and orthogonal test were used to optimize the extraction technology of Zhengshan small tea soup and the best formula of orange pomelo Zhengshan small mixed beverage. The results showed that the best soaking technology of tea soup was soaking temperature 85℃， feed liquid ratio 1∶80（g∶mL）， soaking time 5 min; and the best processing technology of small compound beverage of Zhengshan small species of orange pomelo juice was 15%， sugar added 10%， citric acid added 0.4%.
　　[Key words] orange pomelo; Zhengshan small species; compound beverage; soaking; processing technology
　　桔柚果大质优，果肉橙黄色，脆爽可口，水分含量高。桔柚是一种药食同源的果实，可作为食品以及制药的重要原料，桔柚果实生津止咳，化痰润肺，性温凉，同时具有醒酒、健胃等功能[1]。桔柚含有桔和柚的风味，维生素C含量丰富，增强机体抵抗力，增加毛细血管的弹性，降低血中胆固醇;可滴定酸1.02%，可溶性固形物12.1-15.6%，果胶含量高，促进肠胃蠕动，有利于清肠通便，扫除体内有害物质;富含叶酸、类黄酮等活性物质[2]。
　　正山小种，又称拉普山小种，属红茶类，与人工小种合称为小种红茶。首创于福建省崇安县（1989崇安撤县设市，更名为武夷山市）桐木地区。是世界上最早的红茶，亦称红茶鼻祖，至今已经有400多年的历史，茶叶是用松针或松柴熏制而成，有着非常浓烈的香味。因为熏制的原因，茶叶呈灰黑色，但茶汤为深琥珀色。正山小种产地在福建省武夷山市，受原产地保护[3]。正山小种含有丰富的酚类物质，含量高达10-12%，茶红素含量6-12%，茶褐素3.5-10.1%，茶黄素含量0.5-2.2%，还含有可溶性糖，果胶，有机酸，芳香物质等生理活性物质[4]。
　　桔柚和正山小种都具有一定的保健作用，含有丰富的活性成分，同为闽北特色产品，目前建阳桔柚深加工产品较少、以正山小种为原料加工成食品种类也不多，对于两者的复合加工产品的研究更是极少。本文以桔柚和正山小种为主要原料，研究其复合饮料的加工工艺，为建阳桔柚和正山小种资源的利用提供了重要参考，对本地区特色农产品加工的研究做出一定的贡献。
　　1  加工材料与设备
　　1.1  材料
　　桔柚为福建闽北地区建阳桔柚，正山小种购于福建闽北地区武夷山桐木关;一级白砂糖、柠檬酸均为市售食品级。
　　1.2  设备
　　榨汁机，飞利浦（中国）投资有限公司;数显恒温水浴锅，江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司产品;搅拌机，飞利浦（中国）投资有限公司;电磁炉，美的集团。
　　2  工艺流程及操作要点
　　2.1  工艺流程
　　桔柚→去皮→榨汁→过滤→桔柚汁;
　　→调味（白砂糖、柠檬酸）→均质
　　正山小种→浸泡→冷却→过滤→茶汤;
　　→包装→杀菌→冷却→成品→评价。
　　2.2  工艺要点
　　2.2.1 制备桔柚汁  将建阳桔柚清洗去皮，取囊，加入榨汁机中榨汁，再进行过滤，制得桔柚汁。
　　2.2.2 制备茶汤  设置不同的料液比，按比例称量正山小种茶叶置入烧杯中，用不同温度的水进行浸泡一段时间，之后冷却，过滤后制成澄清茶汤。
　　2.2.3 调味  添加白砂糖及柠檬酸进行调味，同时加入不同比例的桔柚汁和水进行稀释进行口味调配。
　　2.2.4 均质  将调味好的桔柚正山小種复合饮料加入用搅拌机混合均质1-2min，使其质地均匀。
　　2.2.5 包装  使用玻璃瓶进行包装，加盖密封。
　　2.2.6 杀菌  将装有复合饮料密封好的玻璃瓶后置于高压蒸汽灭菌锅中121℃，15min。
　　2.2.7冷却。逐步排放灭菌锅中的蒸汽，进行分段预冷，将玻璃瓶取出，再分别浸泡在80，60，40 ℃的清水中进行分段冷却。 　　3  产品评价方法
　　3.1  感官评价
　　评价正山小种茶汤和复合饮料产品的感官品质。邀请20名食品专业人员进行感官评价。正山小种茶汤感官评分标准见表1，桔柚正山小种复合饮料感官评分标准见表2。
　　从极差分析结果可知，正山小种茶汤浸泡条件为A2B2C2，即浸泡温度85℃，料液比1∶80（g∶mL），浸提时间5min。3个因素对正山小种茶汤感官品质的影响大小顺序为：料液比>浸泡温度>浸提时间，验证试验结果的准确性，最优组合感官平均评分92分，感官品质最佳。
　　4.2  桔柚正山小种复合饮料最佳加工工艺的确定
　　4.2.1 桔柚汁添加量对产品感官品质的影响  固定正山小种茶汤50g，白砂糖添加量为10%，柠檬酸添加量为0.3%，选择桔柚汁添加量为5%、10%、15%、20%、25%，对桔柚汁添加量做单因素实验，得出以下结论见图1。
　　桔柚正山小种复合饮料的香味及滋味基础是柑橘属特有的清香及酸味，其主要影响来自于桔柚的添加量。桔柚汁用量少时，饮料滋味不明显，香味不协调，随着桔柚汁添加量的增加，饮料香味浓郁，滋味协调，由图1可知桔柚汁添加量在15%时，复合饮料的口感较好，感官评分最高;继续增加柑橘汁，复合饮料的口感逐渐失调，有苦涩味，色泽浑浊，透明度差。综合上述分析，最佳桔柚汁添加量为15%。
　　4.2.2 白砂糖添加量对产品感官品质的影响  固定正山小种茶汤50g，桔柚汁添加量15%，柠檬酸添加量0.3%，研究白砂糖添加量分别为6%、8%、10%、12%、14% 时对产品品质的影响。根据感官评价对产品进行评价。白砂糖添加量对产品品质的影响见图2。
　　桔柚正山小种复合饮料滋味的酸甜是否适中，主要由甜味进行调和。甜味的来源是白砂糖，其添加量决定了此产品的口感。白砂糖添加量少时，产品滋味偏酸，由图2可知，随着白砂糖的增加，口味逐渐调和，当白砂糖添加量为 10%时，桔柚正山小种复合饮料的口感最佳，感官评分最高;当白砂糖逐渐增加，口味偏甜，桔柚和正山小种滋味不明显，色泽浑浊，橙红色不够协调[8]。
　　4.2.3 柠檬酸添加量对产品感官品质的影响  固定正山小种茶汤50g，桔柚汁添加量15%，白砂糖添加量10%，柠檬酸添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，研究不同添加量水平对产品品质的影响。根据感官评价对产品进行评价。白砂糖添加量对产品品质的影响见图3。
　　果汁口味调整重要的方法是添加柠檬酸，其既能起到很好的护色，保留维生素的作用，又能增加酸味。由图3可见，柠檬酸少时，口味不佳，随着柠檬酸的增加，酸甜感柔和，当柠檬酸添加量为0.3%时，复合饮料的口感最佳;柠檬酸再增加酸甜失调，正山小种桂圆汤味被掩盖，有苦涩感。
　　4.2.4 正交试验结果  根据单因素实验结果，分别确定了桔柚汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量三个单因素的3个添加量水平，根据桔柚正山小种复合饮料感官评分标准，，进行正交优化试验以确定最适的复合饮料的加工工艺条件。桔柚正山小种饮料复合饮料正交因素及水平设计表见表5，桔柚正山小种饮料复合饮料正交试验结果见表6。
　　从极差分析结果可知，桔柚正山小种饮料复合饮料的优化工艺条件为A2B2C3，即桔柚汁添加量为15%，白砂糖添加量10%，柠檬酸添加量0.4%。3个因素对产品感官品质的影响大小顺序为：桔柚汁添加量>柠檬酸添加量>白砂糖添加量。采用优化的工艺条件经过3次重复试验，验证试验结果的准确性，最优组合感官平均评分95分，感官品质最佳。
　　本文以桔柚和正山小种为原料，研究了正山小种茶汤浸提条件及复合饮料最佳工艺条件，研制出一款风味独特的桔柚正山小种饮料复合饮料。通过正交试验，茶汤浸泡最佳工艺为浸泡温度85℃，料液比1∶80（g∶mL），浸泡时间5 min;复合饮料的最佳加工工艺为桔柚汁添加量为15%，白砂糖添加量10%，柠檬酸添加量0.4%。在此工艺条件下加工出的复合饮料鲜亮的橙红色，色泽协调，澄清透明;香味协调，有浓郁的桔柚、正山小种特有的香气;酸甜适中，滋味协调，有桔柚的滋味和正山小种的桂圆汤味，风味独特。
　　参考文献：
　　[1] 刘 韬，吴瑞东.杂柑类新品种——建阳橘柚的选育 [J].热带作物学报，2011，32（2）：345-348.
　　[2] 曾顺德，张 超，张迎君，等.柑橘果渣功能性成分提取研究方法的研究进展 [J].福建农业学报，2012，27（2）：211.
　　[3] 王华夫.冲泡对茶叶香气的影响[J].中国茶叶，1992（ 4） ： 12-      13.
　　[4] 林惠玉.武夷岩茶感官鉴评体系的建立及GC-O辅助测定其香型特征[D].福州：福州大学，2012.
　　[5] 中国国家标准化管理委员会.GB 19296—2016 茶饮料卫生标准[S].北京：中国标准出版社，2016.
　　[6] 中国国家标准化管理委员会.GB 4789.21—2003 食品卫生微生物学检验 冷冻饮品、饮料检验[S].北京：中国标准出版社，        2003.
　　[7] 中国国家标准化管理委员会.GB 4789.26—2013 食品安全國家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 [S].北京：中国标准      出版社，2013.
　　[8] 辛董董，张 浩，李红波，莫海珍.不同茶类挥发性成分中主要呈香成分研究进展[J].河南科技学院学报（自然科学版），2019       （06）：21-28.
　　（编辑：赫亮）
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