山楂玫瑰低硝香肠的加工工艺及储藏期品质研究

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　　摘要 针对香肠中亚硝酸盐带来的食品安全问题，拟在香肠加工工艺中添加山楂和玫瑰进行部分替代，制备山楂玫瑰低硝香肠。通过单因素试验确定出影响香肠产品品质的主要因素及最佳水平范围，进一步通过正交试验确定主要因素的最佳配比。结果表明，在山楂果酱添加量6%、玫瑰花酱添加量6.5%、奶粉添加量5%和亚硝酸钠添加量为0.004%的工艺条件下，香肠产品的口感和风味最佳。对1、4、7、10、14 d香肠的水分、pH、酸价、过氧化值和硫代巴比妥值进行测定并进行感官评定。结果表明，山楂玫瑰低硝香肠的最佳保藏期为7 d。
　　关键词 香肠;山楂;玫瑰;低硝;加工工艺
　　中图分类号 TS251 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2020）11-0194-04
　　Abstract In order to solve the food safety problem caused by nitrite in sausage， hawthorn and rose flower were added in the processing technology as partial substitution to prepare the sausage with low nitrate， hawthorn and rose flower. The main factors affecting quality of sausage product and the optimum level range were determined through single factor experiment， and then the best matching results of each level were determined by orthogonal experiment. The results suggested that the sausage product have the best taste and flavor under conditions of 6% hawthorn paste， 6.5% rose flower paste， 5% milk powder and 0.004% nitrate. The moisture， pH value， acid value， peroxide value and thiobarbituril （TBA） value of sausage at 1， 4， 7， 10 and 14 days were measured and sensory evaluation was carried out. The results showed that the best preservation period of low nitrate hawthorn rose sausage is 7 days.
　　Key words Sausage;Hawthorn;Rose flower;Low nitrate;Processing technology
　　香肠是一种传统食品，具有上千年的悠久历史，早在南北朝时期就有香肠配方的记载。传统香肠在制作过程中，通常加入亚硝酸盐进行腌制来达到呈色、防腐、抗氧化和产生独特风味的目的。虽然亚硝酸盐作为一种传统的腌制剂已使用多年，但其能与多种氨基化合物反应，产生致癌的N-亚硝基化合物（如亚硝胺等）。针对香肠的食用安全问题，科学家一直在研究亚硝酸盐的有效替代品，但仍未找到任何一种食品添加剂能够完全替代它。因此，减少亚硝酸盐的使用量对于香肠产品的食品安全具有重大意义。
　　山楂又称山里果，可生吃或作果脯果糕，干制后可入药，是我国特有的药果兼用树种，含有丰富的生物活性物质和营养成分[1]，富含脂肪酸、维生素C、胡萝卜素、三萜类烯酸、黄酮类多种营养成分。山楂是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效[2-4]。根据英国草药药典（1983年）山楂已被用于治疗心肌梗死、功能障碍、高血压和动脉粥样硬化[5-6]。它还用于治疗我国的血液循环问题。山楂最重要的作用之一是它的降低血清胆固醇的能力[7]，并具有抑制血糖升高的作用[8]。《纲目拾遗》记载，玫瑰能“和血、行血、理气”，是可以食药两用的鲜花品种。玫瑰花可以增强皮肤的活力[9]，玫瑰富含的花青素是绿茶的20倍，具有显著的抗氧化作用，同时玫瑰还含有丰富的维生素C、氨基酸、可溶性糖、生物碱、钙和铁等，适合各类人群食用[10-11]。另外，山楂对轻度胃黏膜损伤具有保护功能[12]。
　　前期试验结果发现，在香肠加工过程中添加奶粉可以增加香肠顺滑口感，同时奶粉中含有一些人体需要的矿物质和微量元素[13]。添加山楂和玫瑰部分替代亚硝酸盐，可以达到传统香肠的保质期;同时，在中国知网数据库进行检索，发现未检索到以“山楂玫瑰香肠”“山楂香肠”或“玫瑰香肠”为关键词的相关文献。笔者将山楂和玫瑰应用于香肠的加工，利用山楂和玫瑰的酸度和甜度发挥防腐作用，也可使香肠呈现常见的粉色，既能降低香肠的食品安全问题，又能丰富香肠的口感和风味。
　　1 材料与方法
　　1.1 材料与仪器
　　1.1.1 材料与试剂。
　　新鲜猪后腿肉、山楂果酱、玫瑰花酿、奶粉、胶原蛋白肠衣、大豆分离蛋白、木薯变性淀粉、葡萄糖、味精、黑胡椒粉、食盐、食用油，均从超市购买。亚硝酸钠为食品级。无水乙醇、冰乙酸、无水硫酸钠均为市售分析纯。丙二醛（MDA）测试盒，购自南京建成生物工程研究所;酸价快速检测试纸，购自北京勤邦生物技术有限公司;pH值广泛试纸，购自天津鹏达化学试剂有限公司。
　　1.1.2 仪器。
　　SZ-5型斩拌机，为旭众机械有限公司产品;灌肠机，为镇江神虎食品机械有限公司产品;GZX-9240MBE电热鼓风干燥箱，为上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品;飛鸽牌离心机，为上海安亭科学仪器厂产品;SCIENTZ-48高通量组织研磨器，为宁波新芝生物科技股份有限公司产品;Synergy H4全功能酶标仪，为美国伯腾仪器有限公司产品。 　　1.2 试验方法
　　1.2.1 基础配方及工艺流程。
　　香肠的基础配方具体为猪后腿肉50%、玫瑰花酿6.5%、山楂果酱6%、奶粉5%、冰水17.2%、大豆分离蛋白8%、木薯变性淀粉3%、油1%、葡萄糖1.5%、食盐1.1%、味精0.3%、黑胡椒粉0.2%、增香粉0.2%、亚硝酸盐0.004%。
　　工艺流程如图1所示。
　　1.2.2 试验操作要点。
　　原料肉的初步搅碎：去除原料肉皮，切割肥瘦，设置肥瘦比为3∶7，初步搅碎成肉馅状。按配方比例将所有原料加入斩拌机：添加量大的用电子秤称量，添加量小的用分析天平进行称量。斩拌过程：时刻注意斩拌机的状态，防止原料的溢出，同时在斩拌开始之前加入50%的冰水，在斩拌时间过半时加入剩余冰水，防止斩拌机工作产热使肉变性。斩拌时间为10 min。灌装：使用胶原蛋白肠衣进行灌装，胶原蛋白肠衣在使用前需浸泡约20 min，选择与肠衣配套的接头，灌装时，肠衣不能灌装太满，防止蒸煮时肠衣破裂。用牙签在肠衣上扎上均匀的小孔，防止蒸煮时肠衣破裂。蒸煮：蒸煮时特别注意开始蒸煮时锅内水不得少于33%，防止出现水分完全蒸发烧干锅的现象，蒸煮时间为22 min。
　　1.2.3 单因素试验。
　　1.2.3.1 山楂果酱添加量。
　　固定玫瑰花酿添加量为4.5%，奶粉添加量为5%，山楂果酱添加量分别设置为2%、3%、4%、5%、6%，研究不同山楂果酱添加量对香肠品质的影响。
　　1.2.3.2 玫瑰花酿添加量。
　　固定山楂果酱添加量为4%，奶粉的添加量为5%，玫瑰花酿添加量分别设置为2.5%、3.5%、4.5%、5.5%和6.5%，研究不同玫瑰花酿添加量对香肠品质的影响。
　　1.2.3.3 奶粉添加量。
　　固定山楂果酱添加量为4%，玫瑰花酿添加量为4.5%，奶粉添加量分别设置为2%、3%、4%、5%、6%，研究不同奶粉添加量对香肠品质的影响。
　　1.2.4 正交试验。
　　以香肠产品的感官评价为指标，通过正交试验进一步优化对香肠产品品质有影响的指标，最终确定山楂玫瑰低硝香肠的最佳工艺，正交试验L9（33）因素与水平设计见表1。
　　1.2.5 感官评价。
　　邀请10位具有经验的评审人员组成评审小组，对不同组的香肠进行颜色、风味、口感评定，去掉一个最高分，去掉一个最低分，再取评分结果的平均值作为评定的结果。感官评定的项目以及评分标准见表2。
　　1.2.6 山楂玫瑰低硝香肠贮藏品质的变化。
　　分别设置香肠贮藏期为1、4、7、10和14 d，测定不同贮藏期下香肠产品的水分含量、pH、酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值等理化指标以及感官评价，研究山楂玫瑰低硝香肠贮藏品质的变化规律。
　　1.3 数据处理
　　所有试验数据均以“平均值±标准偏差”表示，使用Microsoft Excel软件进行处理数据，并使用SPSS统计软件进行差异显著性分析。
　　2 结果与分析
　　2.1 单因素试验结果
　　2.1.1 山楂果酱添加量的确定。
　　由图2可知，随着山楂果酱添加量的增加，香肠感官评定评分总体上呈先增加后降低的趋势。当山楂果酱添加量为4%时，感官评价评分最高为9.10分。该工艺条件下香肠产品的山楂口感酸甜适宜，口感弹嫩，肉感充实，咀嚼性好，不仅增加了香肠的口感，而且起到了呈色作用。因此，在山楂玫瑰低硝香肠的加工工艺中，山楂果酱的最佳添加量为4%。
　　2.1.2 玫瑰花酿添加量的确定。
　　由图3可知，随着玫瑰花酿添加量的增加，香肠感官评定的评分呈现出先增加后降低的趋势。当玫瑰花酿添加量为4.5%时，感官评价评分最高（9.00分）。该工艺条件下，香肠产品的玫瑰花酿甜度适中，口感质嫩且微甜，具有独特的玫瑰风味，并增加了香肠的香气和口感。因此在山楂玫瑰低硝香肠的加工工艺中，玫瑰花酿的最佳添加量为4.5%。
　　2.1.3 奶粉添加量的确定。
　　由图4可知，随着奶粉添加量的增加，香肠感官评定的评分呈现出先增加后降低的变化趋势。当奶粉添加量为5%时，香肠感官评价评分最高（8.90分）。该工艺条件下，香肠口感略有甜味，奶香味不是很浓郁，但与香肠口感搭配协调。因此，在山楂玫瑰低硝香肠的加工工艺中，奶粉的最佳添加量为5%。
　　2.2 正交试验结果
　　正交试验设计及结果见表3。由表3可知，3个因素影响香肠产品品质的主次顺序为A>B>C，即山楂果酱添加量>玫瑰花酿添加量>奶粉添加量;山楂玫瑰低硝香肠的最佳制备工艺为A3B3C2，即山楂果酱添加量、玫瑰花酿添加量、奶粉添加量分别为6.0%、6.5%和5.0%。
　　
　　通过进一步试验验证得出，在此工艺条件下香肠的感官评定平均得分最高（8.90分），产品质地嫩软，弹性适中，香甜可口，具有独特的玫瑰花香味道。
　　2.3 山楂玫瑰低硝香肠贮藏期品质的研究
　　2.3.1 香肠pH的变化。从图5可以看出，在整个贮藏期间内，山楂玫瑰低硝香肠的pH第1～10天基本稳定，偏酸性;第10天以后开始降低，酸性增强。pH能反映山楂玫瑰低硝香肠的品质，对香肠的口感和风味也有重要影响。pH降低，说明微生物生长代谢产酸。
　　2.3.2 香肠水分的变化。由图6可知，在整个贮藏期间内，山楂玫瑰低硝香肠的水分含量从第1～4天先略微升高，第4～14天持續降低。在贮藏第4～7天水分含量的降低速度最快。水分含量的降低，有利于降低有害微生物生长带来的危害，便于贮藏;但同时也会影响香肠的外观、质地、弹性以及口感。 　　2.3.3 香肠酸价的变化。
　　由图7可知，在整个贮藏期间内，山楂玫瑰低硝香肠的酸价持续升高，且升高速度基本平稳。酸价越高，香肠的品质越差。
　　2.3.4 香肠过氧化值的变化。
　　由图8可知，在整个贮藏期间内，山楂玫瑰低硝香肠的过氧化值持续升高，在贮藏第1～7天升高速度较慢;第7～14天升高速度较快，且在第7～10天升高速度最快。
　　2.3.5 香肠硫代巴比妥酸值（TBA值）的变化。
　　由图9可知，在整个贮藏期间内，山楂玫瑰低硝香肠的硫代巴比妥酸值（TBA值）持续升高，前、后期略微升高，中期升高较快，在第7～10天升高速度最快。
　　2.3.6 不同贮藏期下感官评分的变化。
　　由图10可知，在不同的贮藏期间内，山楂玫瑰低硝香肠的感官评定评分持续降低，且降低速度逐渐加快，且在第10～14天内降低速度最快。
　　3 结论
　　山楂玫瑰低硝香肠的最佳制备工艺为山楂果酱添加量6%、玫瑰花酿添加量6.5%、奶粉添加量5%。在此工艺条件下，香肠产品的色泽、口感、风味俱佳，香甜可口，外形饱满。在不同贮藏期下，山楂玫瑰低硝香肠的pH前、中期稳定，后期降低;水分含量先略微升高后持续降低，酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值（TBA值）持续升高，感官评定评分持续降低。综上所述，适当缩短山楂玫瑰香肠的贮藏期限，有利于维持山楂玫瑰低硝香肠的最佳品质。
　　该研究针对香肠中亚硝酸盐带来的食品安全问题，在香肠加工工艺中添加山楂和玫瑰进行部分替代，使山楂、玫瑰、奶粉等多种新元素加入到传统香肠中，赋予了传统香肠新的口感和风味，为传统香肠開辟了新的发展道路。
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