红枣山楂复合果糕制作工艺及保鲜研究

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　　摘 要：红枣和山楂具有药果兼用性，红枣山楂复合果糕可作为山西的地域识别产品进行研制生产，以达到充分利用当地红枣和山楂资源的目的。该研究利用正交优化试验，确定了红枣山楂复合果糕的最佳配方为：红枣果浆和山楂果浆（红枣泡发，果水比均为1∶1.5打浆并过滤）各占总配方质量的25%、淀粉糖浆15%、蜂蜜20%、琼脂2%;最佳烘制工艺为装盘厚度2cm，烘制温度60℃，烘制时间16h。另外，在4种防腐剂中筛选出了高效安全抑菌剂单锌酸甘油酯和天然抑菌剂纳他霉素。
　　关键词：红枣;山楂;果糕;防腐剂
　　中图分类号 TS255.4 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2020）04-0128-04
　　Abstract：Jujube and hawthorn both have double effects of food and medicine，and jujube and hawthorn composite fruit pudding can be developed and producted as a region recognition product of Shanxi Province to make full use of the local excess resources.Through optimized orthogonal test，the best formula of jujube and hawthorn composite fruit pudding was identified jujube juice and hawthorn juice 25% respectively（jujube was soaked，and fruit water ratio is 1：1.5 for beating and filtering）， starch syrup 15%，honey 20%，agar 2% of the total quality，and the best drying  process were dish installed thickness 2 cm， drying temperature 60 ℃， drying time 16 h.In addition， the safe and efficient antimicrobial agent Glycerol Monocaprylate and the natural bacteriostatic agent natamycin were screened from four kinds of preservatives.
　　Key words： Jujube; Hawthorn; Fruit pudding; Preservative
　　果糕是一道流行于民間的传统糕点，口感爽滑细腻，甜美冰凉可口，营养丰富，深受人们的喜爱。目前，市场上的果糕多为单一、具有地域识别性的特产类产品，比如宁夏枸杞糕、云南百香果糕和酸角糕、北京山楂糕等，极少见到复合果糕。而单一果糕中基本无红枣果糕的商品形式，这是因为单一的红枣果糕酸度极低、口味腻，不受大众欢迎。如果将山楂与红枣结合制成果糕，既有浓郁的枣香味，也赋予其天然的酸味，同时由于红枣自身的糖度很高，在制作过程中可节省大量的糖、酸添加剂成本，契合了当下人们低糖食摄的健康理念。红枣和山楂是山西特产的药果兼用树种[1-2]，含有丰富的维生素类、多糖类、矿物质类营养成分，以及黄酮类、环磷酸腺苷类、多酚类等功能性物质成分，具有良好的保健食疗作用[3-5]。
　　果糕的水分、糖分含量高，易受到微生物污染，在产业化生产中，必须添加防腐剂来延长保质期，正确适量的使用防腐剂，不仅无害，还能有效避免污染[6]。市场上的防腐剂总类很多，常见的有山梨酸钾、单锌酸甘油酯、那他霉素和乙二胺四乙酸二钠4种。山梨酸钾是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，在食品加工中应用非常普遍，价格较为低廉，能保持原有食品的风味，属于酸性防腐剂，配合有机酸使用防腐反应效果提高[7-8];单辛酸甘油酯是一种新型无毒高效广谱防腐剂，20世纪80年代首先由日本开发成功并投放市场，规定为不需限量的食品防腐剂，在人体内不会产生不良的蓄积性和特异性反应，是安全性很高的物质[9];那他霉素别名纳塔霉素、匹马霉素、游霉素，由链霉菌发酵产生，以其安全、天然、健康的特点而倍受人们的关注，既可广泛有效的抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素产生[10];乙二胺四乙酸二钠具有较强的络合作用，能阻止食品储藏过程中的氧化还原反应，与其他保鲜剂相比，成分单一，无隐形有害物质，是国标批准的一种安全型保鲜剂[11-14]。
　　本研究对红枣山楂果糕的制作工艺和防腐剂的选择进行了试验，分析了存在的问题，确定了最佳原料配方和烘干工艺，以期为生产应用提供一定的理论依据。
　　1 材料与方法
　　1.1 材料与设备 新鲜山楂果、干红枣，均为本地生产;异抗坏血酸、淀粉糖浆、食盐、琼脂、蜂蜜、山梨酸钾、单锌酸甘油酯、那他霉素、乙二胺四乙酸二钠、牛肉膏、蛋白胨，均为食品级。ME204型电子分析天平：基睿电子科技（上海）有限公司生产;TF360 打浆机：山东曲阜市泰丰机械设备有限公司生产;XZS-450过滤器：新乡市先锋振动机械有限公司生产;均质机，上海依肯机械设备有限公司生产;DST-30L配料罐：上海砥实机械设备有限公司生产;恒温干燥箱：上海市实验仪器总厂生产;模具：订制。DZ400/2D型真空包装机，温州市鹿城区黄龙华能机械厂生产。
　　1.2 方法步骤 （1）将新鲜的山楂果清洗、去核，将干红枣先用60℃热水浸泡2h后再清洗、去核，将果肉切成小块，分别投入装有护色液（0.8g/L异抗坏血酸）的容器中护色3min。（2）将经过护色的山楂和红枣果肉块，分别置于搅拌器中，加1.5倍纯净水进行搅拌，分别得到山楂果浆和枣果浆，并进行过滤。（3）将山楂果浆、枣果浆、淀粉糖浆、琼脂、蜂蜜按照正交表L9（33）的比例进行添加混合（剩余成分为纯净水），加热到95～100℃熬煮，熬煮的同时进行搅拌，持续15～20min，至琼脂完全溶解，再加入适量的防腐剂，搅拌均匀。（4）倒入果糕模具中，冷却成型，包糯米纸，在恒温干燥箱中处理后得到核桃山楂枣复合果糕，再用臭氧发生器消毒，加外包装即为成品。 　　1.3 细菌学试验 选用4种生产中常用的评价较好的防腐剂山梨酸钾、单锌酸甘油酯、那他霉素和乙二胺四乙酸二钠进行红枣山楂果糕的保鲜试验。试验中，菌落总数测定参照GB4789.2-2016《食品微生物学检验菌落总数测定》[15]。
　　1.4 感官评价方法 参照标准NY/T 436—2018《绿色食品蜜饯》，从色泽与透明度、弹性、软硬度等方面制定山楂枣复合果糕的感官评价标准[16-18]。请10位专业人员分别对果糕进行感官评定，总分为100分，评分标准如表1所示。
　　2 结果与分析
　　2.1 红枣山楂复合果糕最佳原料配方 通过红枣果浆+山楂果浆、淀粉糖浆+蜂蜜、琼脂3类影响因素进行L9（33）正交试验（试验设计见表2），制作出的红枣山楂复合果糕进行10人组的感官评价，依照表1进行打分，结果见表3。由表3可知，根据极差R的大小，3类影响因素中，A和B，即红枣果浆+山楂果浆配比、淀粉糖浆+蜂蜜配比对红枣山楂复合果糕感官品质的影响结果非常接近，后者略高，而C，即琼脂对感官品质的影响比较小。最佳配方组合为A2+B3+C1，即红枣果浆和山楂果浆质量各占总配方质量的25%，淀粉糖浆和蜂蜜各为15%、20%，琼脂占比为2%。经多次验证评价，该配方制出的红枣山楂复合果糕色泽美观透亮、质地均匀、口感Q弹、软硬适中、枣味浓郁而又酸甜爽口。
　　2.2 红枣山楂复合果糕最佳烘干工艺 尽管生产配方对产品感官质量影响很大，但烘干工艺在成品中也起着非常重要的作用，比如温度过高会造成表面焦皮现象，烘干时间过长会造成口感过硬，同时也会影响果糕中的营养风味物质，从而影响口感。在最优加工工艺的基础上，研究装盘厚度、烘制温度、烘制时间对红枣山楂复合果糕感官品质的综合影响，将3个因素按照L9（33）正交优化试验（试验设计见表4），按照表1进行感官评价，采用极差分析法确定最佳烘干工艺參数，结果见表5。由表5可知，根据极差R分析，3类影响因素对红枣山楂复合果糕感官品质的影响顺序为B（烘制温度）>A（装盘厚度）>C（烘制时间），最佳烘干工艺组合是A1+B3+C3，即装盘厚度2cm，烘制温度60℃，烘制时间16h，该组合下的平均感官得分是87.2。按照该烘干工艺制出的红枣山楂复合果糕色泽透亮、口感Q弹、软硬适中、枣味浓郁又酸甜爽口。
　　2.3 防腐剂对红枣山楂复合果糕的影响 在室温25℃下，加入不同浓度的各防腐剂的红枣山楂复合果糕，其在不同时间菌落总数变化、情况见表5（处理浓度不超过国标规定的最高使用浓度）。与空白样相比，经各防腐剂处理的样品菌落总数均明显下降，且随着处理浓度的增高，抑菌效果变强。4种防腐剂中，以单锌酸甘油酯的抑菌效果最为显著，其极高的安全性也被国际普遍认可;其余3种防腐剂的效果差异不大，但纳他霉素作为一种天然防腐剂，显然更具有优势，更容易被大众接受。因此，在不考虑成本的情况下，单锌酸甘油酯和纳他霉素是红枣山楂复合果糕保鲜的较好的选择。
　　3 讨论
　　红枣山楂复合果糕是深加工品，可选用生产中的残次果、裂果等加工，从而大大节约成本，提高过剩产能的利用价值。红枣山楂复合果糕在生产中不添加淀粉、色素，既能充分凝结红枣和山楂的天然风味，又富含营养和保健因子，而且还方便食用和携带。作为山西的特产果品，除打造特产名牌外，还可将核桃山楂枣复合果糕制作成特色食品给特定的人群，比如深受年轻人喜爱的富弹性的口感，适合幼儿、高龄群体的软绵口感;形状上也可多样化，比如做成卡通状、水果状、雪糕状，吸引小孩、女性的关注;插上竹签或塑料签方便食用，再辅以多样化的包装等等，以打造高龄产品、儿童产品、女士产品。
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　　（责编：张宏民）
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