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紫薯全粉面条制作工艺优化研究

作者:未知

  摘要:以小麦面粉为主要原料、添加紫薯全粉为辅料制作营养保健面条。通过正交试验对紫薯全粉面条品质进行综合评价,得到最佳工艺条件为紫薯全粉添加量30%、水添加量37%、盐添加量3%、和面时间15 min,此条件下生产的紫薯全粉面条断条率低、风味俱佳。
  关键词:紫薯全粉;面条;品质特性;工艺条件;优化
  中图分类号:TS215    文献标识码:A    文章编号:1674-1161(2019)03-0050-02
   紫薯又叫黑薯,其所含的赖氨酸、铜、锰等微量元素是普通红薯的3~5倍,还富含硒、铁、花青素和膳食纤维,对清除体内自由基具有极强的效果,且具有预防高血压、抑制诱癌物质产生、改善视力等保健作用。面条是我国传统食品,具有低热量、低价格、食用方便和易于储存等特点,在膳食构成和营养改善中占有重要战略地位。目前我国居民主食消费结构趋同,多数微量营养素供给不足。本课题以小麦面粉为主料、按比例添加紫薯全粉制作紫薯全粉面条,既能赋予面条美丽色泽,又能增添紫薯中的活性物质,使其成为一种令人更有食欲、营养更丰富的保健面条。
  1 材料与方法
  1.1 试验材料
   紫薯全粉,小麦高筋面粉,食盐:购于沈阳市超市。
  1.2 仪器与设备
   电子天平:上海佑科仪器仪表有限公司;小型和面机:上海巧媳妇食品机械有限公司;微电脑电磁炉:东莞市乐邦电子有限公司;CT3质构分析仪:美国Brookfield公司。
  1.3 试验方法
  1.3.1 紫薯全粉面条制作工艺流程 和面→熟化→轧片→切条→缓苏→切断→感官评价与品质评定。
  1.3.2 面条制作 将面粉和紫薯全粉按比例称量,混合均匀,搅拌并揉制成面团,用湿布盖住醒面20 min,再将面团擀成1 mm厚的薄片,切成宽2 mm左右的条状。
  1.3.3 感官评价 选择6~7名专业感官评定人员对紫薯全粉面条进行感官评价,评分标准见表1。将小组成员评价的最高分和最低分去除,取剩余得分的平均值。
  1.3.4 正交试验 分别固定水添加量为35%、盐添加量为3%、和面时间为15 min、盐添加量为3%,调整紫薯全粉添加量分别为0,10%,20%,30%,40%,水添加量分别为25%,30%,35%,40%,45%,盐添加量分别为1%,2%,3%,4%,5%,和面时间分别为9,12,15,18,21 min,制作面条,并进行感官评定。在上述单因素试验基础上,选择各因素的3个水平,以感官评分作为参考指标,进行正交试验,以确定紫薯全粉面条最佳工艺参数。
  2 结果与分析
   正交试验与极差分析结果见表2。
   由表2可知:影响紫薯全粉面条品质的各因素主次顺序为:紫薯全粉添加量、水添加量、和面时间、盐添加量。当紫薯全粉添加量为30%、水添加量为37%、和面时间为15 min、盐添加量为3%时面条的感官评分最高。
  3 结论
   紫薯全粉面條制作中,紫薯全粉添加量、水添加量、盐添加量、和面时间均对面条品质产生影响,尤以紫薯全粉添加量和水添加量为主要因素。紫薯全粉面条制作的最佳工艺参数为:紫薯全粉添加量30%、水添加量37%、和面时间15 min、盐添加量3%。以紫薯全粉面条替换普通面条,通过食用主食面条而摄取紫薯中的营养物质和功效成分,既能提高人们的身体素质,又符合口感和饮食习惯,可以有效改善广大人民群众的膳食结构,具有较大的发展空间。
  参考文献
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论文来源:《农业科技与装备》 2019年3期
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