内蒙古传统黄油的制作工艺及其价值分析

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　　【摘 要】早在几千年前，蒙古族就将乳及乳制品应用到日常生活中，并且摸索出了不同的方法，形成了独特的制作工艺。蒙古族作为世界上最早制作和使用黄油的民族，凭借其独特的工艺传统，结合新时代的社会需求，不断推陈出新，造福人民群众，对其展开研究既是必要的，也是有意义的。
　　【关键词】传统工艺;内蒙古黄油;黄油唇膏;黄油
　　中图分类号： TS252.56 文献标识码： A 文章编号： 2095-2457（2019）15-0068-002
　　DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.15.033
　　Processing Technology and Value Analysis of Traditional Butter in Inner Mongolia
　　SHEN Ping NIE Fu-ling
　　（Research Institute of History of science and Technology Inner Mongolia Normal University， Huhhot Inner Mongolia 010000， China）
　　【Abstract】As early as thousands of years ago，the Mongolian people applied milk and dairy products to daily life，and explored different ways to form a unique production process.As the earliest nation in the world to produce and use butter， Mongolian people，with its unique technological tradition，combined with the social needs of the new era，constantly bring forth new ideas and bring benefits to the people. It is necessary and meaningful to carry out research on it.
　　【Key words】Traditional technology; Inner Mongolia butter; Butter lip balm; Butter
　　0 前言
　　内蒙古自治区作为中国五大牧区之首，已经成为我国重要的乳制品加工基地，其中锡林郭勒盟大草原成为国内三大绿色乳源基地之一。乳制品在蒙古族的文化生活中占有重要的地位，无论是最为食品、治病、祭祀等重大活动，还是普通百姓的日常生活都离不开乳制品。从《祭仪》、《礼记》等文献的记载可知道，公元前5世纪，蒙古人就已经因为以牧业为主，奶制品各种制作技术成熟并传播国内外。外国人称为黄油，就是中国人称为奶油的奶中炼制食用油品，蒙古人是世界上最早加工食用黄油的民族，蒙古族的传统乳制品更是味道鲜美、风味独特、品种多样，在国内外都形成了很好的口碑。蒙古族喜好乳和乳制品已成为一种传统习惯，只要有牧民的地方，就会有风味独特的黄油。
　　内蒙古黄油，蒙古语称“希日陶苏”，其味道独特纯香，含有丰富的营养物质，是牧民招待宾客的佳品。黄油的营养价值非常丰富，是奶制品之冠，一般五、六十斤的酸奶才可能提取二斤左右的黄油，足见其珍贵。蒙古族牧区的牧民在储存黄油方面也有自己独特的方式，为了方便食用，通常把黄油放在牛羊的胃囊里面，或是放在处理好的牛羊膀胱内，这样既保持了黄油的新鲜可口，同时也避免了黄油过度跟空气接触后细菌的滋生。黃油还具备增加热力和延年益寿的功效，在冬天人畜受冻僵的时候，通过饮用黄油茶和黄油酒来解救，毕竟黄油内富含脂肪，能起到维持体温和保护内脏的作用，有效地促进脂溶性维生素的吸收。在蒙古族的餐桌上，黄油也是必备的佳品，有黄油果子、黄油大饼等主食，代表了蒙古族的热情、好客。内蒙古地区的黄油制作主要采用传统的加工方式，以锡林郭勒盟地区的加工技术最为典型。
　　1 内蒙古黄油的加工工艺及其分析
　　1.1 黄油的提取方法
　　黄油从制作工艺来分，可以分为生黄油（从生牛奶直接制作），超细黄油（只能采用巴氏消毒过的未经冷藏牛奶或奶油），细质黄油（采用部分冷冻过的牛奶），这里我们重点介绍的内蒙古黄油的制作和提取工艺。黄油的本质上源于牛奶，可以理解为牛奶的一种加工产物，其生产原理：将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离开来，然后提取其中的稀奶油，经过成熟后，再将其搅拌后制成。黄油目前主要有三种提取方式，可以从奶皮子里提取，可以从白油中提取，也可以从鲜奶凝结出的油皮中提取[1]。
　　比较常用的提取方法，是从鲜奶中提取，要把奶放在一个筒状容器中，需要用专门的工具（一头带有圆板的木棍）放入牛奶或羊奶中，不停地上下搅拌，在搅拌了大约几百次之后，就会在奶的上方漂起一些白色的半固体物质，用筛子捞出白油，挤干水分，再经过提炼就制成了黄油。
　　从奶皮子中提取的方法在内蒙地区比较盛行，所谓“奶皮子”（urum），蒙语称“查干伊德”，“乌如木”、“乌日莫”，其汉语的意识是指“白色的食品”，奶皮子具体是指马、羊、牛和骆驼的鲜乳倒入锅中慢火微煮，等其表面凝结一层脂肪蜡，用筷子挑起挂通风处晾干即为奶皮子。从奶皮子中提取黄油，需要攒足够多的奶皮子，经过整个夏天的晾干，然后将其放入锅中煮，慢慢搅动，渐渐地就可以看见锅中分离出上下两层：上层黄色，下层白色，黄色的油脂便是黄油了。
　　若从白油中提取，则要将白油倒入锅中加热来炼取。将白油倒入锅中，用温火慢慢熬炼，用勺频频翻动，当水汽没有了，色泽呈微黄时，即制成。为防止炼得过火会带有煳味，在炼的过程中要加入一把阿木苏（什锦粥）一起炼，其目的就是为了吸取白油中的水分。炼过的阿木苏称为黄油渣。由于其油性大，酸度浓，可加茶饮用。若从鲜奶凝结出的油皮中提取，首先还是要用刚挤的鲜奶中撇出浮在上面的油层，然后倒进锅里，用温火加热同时搅动。待烧开后，黄油便会浮出，渣滓下沉，将黄油撇出，剩下的也是黄油渣，不过这种黄油渣非常的酸。 　　1.2 黄油的制作工艺流程及其要点
　　作为内蒙地区民间的黄油制作工艺，不仅有着悠久的历史，而且在工艺流程及其制作环境上有严格的要求。这种从未灭菌消毒的原奶中提取黄油的方法，主要由七个步骤构成如下：
　　鲜奶→过滤→静置（发酵）→分离（使固态的黄油和脱脂乳分离）→晾嚼口→搓嚼口→加热、提炼
　　鲜奶：可以使用新鲜冷却的牛奶作为原材料。挤奶的季节不同，鲜奶的奶油含量也不同，冬季的奶油含量较多，夏季的奶油含量偏少。
　　过滤：蒙古族一般使用粗纱布对原料乳进行必要的过滤。
　　静置：过滤后的原料乳可静置在木桶或大缸中，自然发酵两个小时左右，直到奶子上面形成一种叫做“嚼口”的油脂体[2]。
　　分离：将浮在上面的“嚼口”用木勺舀出来，装在布袋里面，从而达到分离的作用。提取出的“嚼口”就是用来加工黄油的酪乳。
　　晾嚼口：将提取出来的“嚼口”装在布袋里面，悬挂在透风干燥的木架上，待其脱水，使之逐渐变稠密。
　　搓嚼口：将已经变稠的“嚼口”放在大锅内加热，使之软化，同时加入一些凉水，用专门的木棒不断搅拌“嚼口”，达到分离出白油的目的。
　　加热、提炼：将分离出的白油，再次放回到大锅内边煮边摇晃，此时火的温度不宜太高，为避免炼得过火会带有煳味，在炼的过程中要参加一把阿木苏（什锦粥）一同炼，其目的就是为了汲取白油中的水分，炼过的阿木苏称为黄油渣。在摇晃的过程中逐步提炼出黄色的清凉物质，此物质便是内蒙古黄油。
　　内蒙古传统方法提炼的黄油富含维生素A（750μg/100g）等各种维生素和矿物质，可以为身体的发育和骨骼的发育补充大量营养，是青少年不可多得的保健食材[3]。它不仅仅有助于视力，还有利于拥有健康的皮肤，并且是生长发育必不可少的元素。10g黄油足够满足一个孩子对于维生素A日常需求量的15%。黄油同样也是生成维生素D的源泉（1.3μg/100g），而维生素D有助于骨骼中钙元素的吸收。黄油富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
　　2 蒙古族传统制作的黄油在新时代的发展和应用
　　2.1 黄油为蒙古国带来了互聯网
　　早在1994年，蒙古国人均GDP仅有230美元，蒙古国内计算机的数量较小，更谈不上建立起自己的互联网站，而当时互联网已经成为科学家做研究工作、商界股票交易、学生学习的一种获取知识和讯息的重要方式，互联网无疑丰富蒙古国人民的见识和发展蒙古国经济意义重大，此时正式“黄油资金”项目在蒙古国内发挥了重要的战略价值，改变了这一切。
　　1994年，美国农业部向蒙古捐赠了数千吨富裕的黄油，蒙古国政府将这些黄油卖个了普通的老百姓，所得的几百万图格里拉的收入便成了购买互联网入网权的“黄油资金”[4]。蒙古国利用“黄油资金”建立起自己的第一座互联网站，从此进入了互联网时代。
　　2.2 内蒙古黄油唇膏的出现
　　黄油被蒙古族奉为饮食上品，其食用价值已经得到广泛的认可，黄油营养丰富，含维他命，矿物质，脂肪酸，醣化神经磷脂，胆固醇，黄油做菜也很香，可以炸鱼，煎牛排，烤面包，涂抹面包吃，不仅营养丰富，而且很香醇味美，绵甜可口。殊不知黄油还可以制作成唇膏，而且有其独特的功效。
　　内蒙古赤峰市巴林左旗人塔娜就凭借自己对内蒙地区黄油日常使用的认知，发明了一种黄油唇膏。塔娜从小就从祖母和母亲身上了解了很多黄油的用途：比如孩子身体不适的时候（鼻塞、口干舌燥等等），就可以给孩子吃一些黄油来缓解。塔娜说：“黄油唇膏的创意和两个孩子脱不开关系：有时候着急用（黄油）的时候等不及冷冻的黄油融化;和孩子外出的时候携带黄油很不方便，常常到要用的时候发现没带在身边...”。生活中的诸多不便，促使塔娜反复思考如何更为有效地利用好黄油。有一次，塔娜突发奇想，如果把黄油做成唇膏，这样不适更方便孩子对黄油的日常使用嘛。塔娜凭借其丰富的经验，经过多次试验终于研制成功了黄油唇膏，目前塔娜已经卖出了2000多管唇膏，而且供不应求，当然这也是蒙古族人聪明才智的体现。
　　3 结语
　　内蒙古黄油作为蒙古族的传统乳制品，不仅有着上千年的古朴制作工艺，而且有着极高的营养价值，其脂肪含量高达96.87%，是内蒙地区传统风味食品的必备加工原材料，黄油本身也是一种风味独特的食品。黄油对于蒙古族人来说有着自己特有的情怀和喜爱。蒙古族人凭借特有的技艺传统和自身的聪明才智，在新时代使黄油的使用价值得到新的发挥和应用。对于蒙古黄油的展开研究既是重要的，也是有意义的。
　　【参考文献】
　　[1]权美平，张丽华.黄油的研究进展[J].农产品加工，2014，（01）：40-41.
　　[2]肖芳.内蒙古锡盟地区蒙古族传统黄油的加工及营养分析[J].农产品加工，2017，10：33.
　　[3]李殿宝.黄油的生产及品质营养评价[J].中国油脂，2005.30（2）：30-31.
　　[4]蒙古：黄油换来互联网[J].当代亚太，1996，（5）：69.
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