文人菜谱

来源:用户上传      作者: 洪　烛

　　吃，我是很喜欢的，谈论吃，也是让人陶醉的。尤其在想做美食家而缺乏必要条件（比如金钱）的时候，纸上谈兵，脑海里烘托出无数的玉盘珍馐，不失为一项乐事。
　　文人好吃，天经地义――用老话说，这叫雅好。据说，金圣叹被砍头前，留给儿子的遗言是：“记住，花生米与豆腐干一起吃，能嚼出火腿的味道。”如果放在日常闲议，并无扣人心弦之处，关键是置身于刽子手的鬼头刀下，仍能对火腿的滋味念念不忘，并像交接传家宝般，揭示花生米与豆腐干搭配的秘方，这就叫痴。一个文人如果既没有癖，又没有痴，似乎活得太“清洁”，反而不正常。
　　金圣叹怎么批注《水浒传》，并不重要，我一直在想：花生米与豆腐干，怎么能吃出火腿的味？也在家中偷偷尝试过一番，并无同感。想来，这不是清朝的花生米，也不是清朝的豆腐干。
　　梁实秋在台湾，回忆上海大马路边零售的切成薄片的天福字熟火腿，用了两句话：“佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。”他得到一只货真价实的金华火腿（瘦小坚硬，估计收藏有年），持往熟识商肆，请老板代为操刀劈开。火腿在砧板上，被斩为两截，老板怔住了，鼻孔翕张，好像嗅到异味，惊叫：“这是地道的金华火腿，数十年不闻此味矣。”嗅了又嗅，不忍释手，并要求把爪尖送给他。梁实秋在市井中总算遇见同好，赞赏老板识货，索性连蹄带爪，一并相赠。喜出望外的老板，连称回家后，好好炖一锅汤喝。
　　这就是真正的金华火腿，连边角料都使人如获至宝。这才是真正的美食家，一锅火腿蹄爪煮的汤，就使他欣喜若狂，畅饮之后，没准三月不知肉味。回过头来，再想想金圣叹的遗嘱，便不觉得离奇。地狱里若有火腿供应，金圣叹也会视死如归的。
　　活着的文人，老一辈中如汪曾祺，是谙熟食之五味的。每每在文字中津津乐道，仿佛为了借助回味无穷，再过把瘾，这样的老人，注定是长寿的。他谈故乡的野菜，什么荠菜、马齿苋、莼菜、萎蒿、枸杞头，如数家珍，丝丝缕缕微苦的清香，仿佛逗留在唇边。谈“拼死吃河豚”所需要的勇气，“我在江阴读书两年，竟未吃过河豚，至今引为憾事”。看来，美食家不仅要有好胃口，还要有好胆量。
　　我和汪曾祺同桌吃过饭，在座的宾客都把他视若一部毛边纸印刷的木刻菜谱，听其用不紧不慢的江浙腔调，讲解每一道名菜的“做法”与典故，比听他讲小说的写法还要有意思。好吃的不见得擅长烹调，但会做的必定好吃――汪曾祺先生两者俱佳。蒲黄榆的汪宅，我去过两回，每回，汪曾祺都是挎着菜篮，送我下电梯，他顺道去自由市场。
　　汪老的菜篮子工程，重若泰山。某台湾女作家来北京，慕名要汪老亲手做一顿饭请她吃，其中一道菜是烧小萝卜，赞不绝口。汪老解释：“当然是不难吃的，那两天，正是小萝卜最好吃的时候，都长足了，还很嫩，不糠，而且我是用干贝烧的。她说，台湾没有这种小萝卜。”这话我怎么听，都像菜农或正宗厨师的口吻。
　　从汪曾祺之口，我才知晓，长沙火宫殿的臭豆腐，因为一位大人物年轻时常吃而出名，这位大人物后来还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐，还是好吃。”以至于“文化大革命”中，火宫殿的影壁出现两行大字：“最高指示：火宫殿的臭豆腐还是好吃。”伟人的语气如此淳朴，我们这些文人在谈吃的时候，也没必要羞羞答答。
　　在北京，周围的朋友中，古清生是最喜欢烧菜的。他说：“和写文章类似，都讲究色香味，好文章要原汁原味――我不喜欢在街上餐馆吃饭，那些菜味精的气息太浓，我做菜从不搁味精，绝对好吃。”
　　《北京文学》编辑部是带厨房的套间，古清生拿到稿费后请客，就是亲自下厨，做了一桌湖北风味的酒席，不是为了省钱，而是显露自己的手艺与心意。
　　系着围裙的老古，在烟熏火燎中，说烧菜有特殊的快感。有一天晚上，老古和我不谈文学，面色微红地追忆自然灾害年间，在家乡野地里埋锅烤的叫花鸡。他说，出了几本散文集，没啥意思，真想编一部菜谱。我说，书名就叫《文人菜谱》，说不定每篇都是好散文呢。
　　我们文联大楼前有一家四川菜馆，招牌是请艾青题写的。来公干的，来投稿的，请客或受邀的――估计是全中国接待文人最多的餐厅。我和《诗刊》的邹静之常在这儿碰头。邹静之说：“哪怕一个人吃饭，也点一盆红油的水煮肉片，加一碗白米饭，辣得满头大汗，真是痛乎快哉。”
　　我读到静之一篇随笔，开头即为“好天气、好情绪总能碰到好朋友，中午去楼下喝杯啤酒，碰上老板送个好菜：炒豌豆尖”。
　　不知为什么，静之的音客笑貌在纸上模糊了，我眼前总浮现出一碟烹炒后仍青嫩欲滴的豌豆尖儿，世界仿佛缩小在一只白玉般洁净无瑕的托盘里，安详、生动。静之真是一个得道的人，那么容易满足，微不足道的一件小事，就使他觉悟到生命的完好。静之对饥饿有刻骨铭心的记忆，他说：“不知道饥饿的人，是不完全的，据说，烧知了已经成了一道名菜，价格不低。我小时吃过，是用火烤着吃的。现在，我不会想去吃它。”
　　同是知了，吃的心情不同。曾经饿着肚皮写诗的静之，是受饥饿的教育长大的，“饥荒过后，我依旧对食物有极深的恋情，我多年来吃酥皮点心都用双手捧着，不舍得放弃皮渣”。我忽然觉得一位用颤抖的双手，小心翼翼捧着酥皮点心（像捧着圣物）的诗人，可能是最懂得生活的，他对生活怀有热爱粮食的心情。这个慢动作，我永远记住了。简直是在捧着良心啊。
　　如果真出一部文人菜谱，这可以设计为封面。
　　（摘自《闲说中国美食》）

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