微波在绿茶加工中的应用
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作者: 张韵 徐良 张佩
【摘要】 利用微波加工的原理对绿茶进行加工,可以使绿茶的品质在外形、汤色、香气、滋味和叶底得到提高,本文介绍了微波设备加工绿茶的操作方法。
【关健词】 微波 绿茶 杀青 干燥
茶叶产业是我国的传统产业,其中绿茶占很大比例。为了提高茶叶的加工质量和产业现代化,有必要在茶叶初加工业和深加工业上应用新的科学技术,而先进的微波技术在茶叶中有较好的应用前景,特别是绿茶具有“清汤绿叶,滋味收敛性强”的加工特点。
1.微波在绿茶加工中的作用原理
微波是一种电磁波,茶叶中的H2O是极性分子,当绿茶处于交变电磁场中时,材料中原有处于杂乱状态的极性分子会随外电场的方向做定向排列,由于外电场是一种电场方向随时间变化的交变电磁场,故极性分子也随之以极快的速度改变方向,产生高速摆振,分子间的剧烈碰撞与摩擦,产生热能,温度上升。
2.贵州绿茶黔湄601品种特点
2.1品系 该品种属无性系品种,是贵州湄潭茶叶研究所培育的品种。
2.2形态特征 绿茶属小乔木大叶型品种,5年生树高390cm,叶片半斜上着生,叶色绿,叶面隆起,叶身平展,叶缘微波,锯齿浅密,叶质柔软,叶尖钝,叶脉9～11对,芽叶绿而肥壮,茸毛多,育芽能力及持嫩性中等。
2.3生长特性 该品种3月中旬萌芽,4月中旬开采(二芽二叶),属中芽种。休眠期为10月中旬,盛花期在11月上中旬,结实能力强,种子成熟期为10月中下旬。产量高,抗高温干旱、抗寒及抗病虫害能力均较强。
2.4适制性 适制绿茶。所制绿茶外形条索肥壮、显毫、汤色黄绿明亮、香气鲜灵、滋味醇厚、叶底绿而亮。
3.微波在绿茶加工中的特点
3.1加热均匀快速由于微波可以穿透材料的内部,穿透深度随频率而变,一般从几厘米到几十厘米不等。所以微波在加热物体时内外同时加热,不会出现“外焦里生”的现象。与常规从外到内加热不同。微波杀青时,茶叶表面温度不高,平均50℃,出叶时不需吹风冷却,叶绿素和香气散失少,因而色泽翠绿、香气醇厚。其加热速度很快,是常规加热的几倍到几十倍。
3.2 选择性加热 由于各种材料特性不同,故吸收微波的能力也各不相同,即每种物质的损耗角正切tgd不同,由于水的tgd 很大,所以吸收微波比其他材料强,水分多的地方吸收微波就强,水分少的地方也就容易蒸发,有利于绿茶的干燥处理。
3.3 微波易控 由于常规加热具有较大的加热惯性,升温降温都需要一些时间,而微波加热就无此惯性,可即开即停,有利于温度的即时控制,便于自动化和连续化生产。
3.4 设备体积小,无污染由于微波较常规加热速度快、效率高。相同的条件下,微波设备的体积要更小得多。由于微波加热只对被加工的物料进行加热,对炉体及周围环境不加热,无热辐射等。所以周围环境温度低,同时无燃料排出的烟尘等污染环境的有害物质,有利于环保和产品的卫生等,工作环境也舒适卫生。
4.传统加工和微波加工方式茶叶品质对比及分析
传统热传导方式使茶叶杀青欠匀、欠透,且易造成焦边,使成茶有烟焦味,杀青叶色泽亦欠绿,影响了茶叶的品质。微波加工技术成果的取得,使茶叶加工质量提高了一个档次,茶叶色、香、味、形保持不变,营养成分损失甚少,完全达到了我国名优茶的质量标准和出口创汇国际市场需求的标准。且微波技术杀青、干燥的茶叶色泽表现突出,具有良好的高档绿茶色泽特征,同时茶叶水分含量比传统方法加工的茶叶低5%、水浸出物含量增加了10%、咖啡碱含量增加了33.3%、茶多酚含量增加了4.2%、氨基酸含量增加了 7.1%,这充分说明利用微波加工技术加工的茶叶品质得到了提高。
5.茶叶微波杀青与干燥机设计
5.1综合考虑设备加工、操作、维护、物料等因素,最好采用连续式多谐振腔式微波干燥器形式为茶叶微波杀青。通过单个谐振腔的叠加组合,可得到理论设计所需功率,便于茶叶杀青、干燥工艺的研究和确定,即微波功率大小在设定的范围内可按需调节;可简化整机设计,板块形式,组合安装,加工、运输、维修方便。用户使用既可小批量生产,又可连续不断大批量生产;防微波泄漏性能好;设备制造成本相对较低等。
5.2 由于茶叶叶片较薄,同时考虑到茶叶加工企业生产名优茶的产量不会偏离实际,在对绿茶加工中选择频率为2450MHz的微波用于茶叶的杀青和干燥。
5.3不同季节、不同品种、不同时间采摘的茶叶初始含水率、鲜嫩程度等均有所不同,因而将微波功率、杀青时间等均设计成可调式,从而使各种茶叶均能达到理想的杀青效果。
5.4铺料厚度一般8～12mm比较适宜。
6.微波设备在绿茶加工操作中应注意的事项
6.1微波设备操作要领打开电源,机器运转;调试转动带;调风机正常运行,确保散热功能;湿毛巾平摊过传动带,使机器处于工作状态;加高压、均匀下叶,打开排气口,出叶时,开风机;叶子下完后,续摊湿毛巾,关闭高压,机箱散热8～10分钟后切断电源。
6.2微波设备操作注意事项 设备正常运转时,绝不允许空载,不允许有金属物料进入加热箱内;设备正常运转过程中,不允许打开电源箱门与加热箱门;设备活动部位要定期加润滑油;如遇突然断电,应把所有开关置于“关”的位置。
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