基于SWOT的自助餐市场分析
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作者: 赵红波
[摘 要] 近十几年来,作为舶来品的自助餐在我国餐饮市场上迅猛发展,规模不断壮大,业态纷呈,改变着传统的餐饮文化,发展前景广阔。本文通过自助餐行业优劣势和环境机会与威胁分析,结合昆明地区自助餐市场细分,发掘市场机会。
[关键词] 自助餐 SWOT 市场细分 市场机会
一、自助餐概况
自助餐是一种由宾客自行挑选、拿取或自烹自食的一种就餐形式。这种就餐形式活泼, 宾客的挑选性强, 不拘礼节, 打破了传统的就餐形式。此外,它可以在很短时间内供应很多人吃饭,需要服务人员少,还可以在室外活动场合利用纸制餐具,活动式餐桌和台布供应自助餐。正因为如此,自助餐正被越来越多的人们所接受。对于中国来说自助餐是舶来品,改革开放后,最初出现在高级饭店宾馆,价格昂贵普通消费者很少消费得起,然而九十年代末大批的平民价格餐厅改变了这一状况,平民化自助餐在市场上涌现,丰富了餐饮业态,改变了市场格局,引入了新的餐饮文化。
二、自助餐市场SWOT分析
1.优势(strength)
选择面大,自由度高,取时可不受价格束缚;品种丰富、可供选择的余地大;口味多样化,可以满足不同区域消费者的偏好;免除了点菜手续;避免喜好忌讳;自由、轻松随意;营养丰富, 烹制方法多样, 符合健康饮食潮流;节约,环保。
2.劣势(weak)
取食时存在卫生隐患;不文明的取食令人反感;个别人存在浪费行为;易产生饮食过量;“大锅饭”式的菜品供应难以形成消费偏好;固定的门槛价格、菜品品种与消费人数、食量之间信息不对称,商家、消费者都存在信息风险。
3.外部机遇(opportunity)
(1)餐饮行业发展潜力巨大。从行业增长考察餐饮业已经连续14 年实现两位数高速增长,远高于同期GDP的增长速度。2008年12月商务部发布的全国住宿与餐饮业市场统计数据显示,今年前三季度,全国住宿与餐饮市场零售额为1.11亿元,预计全年零售额达1.54亿元,全国人均餐饮消费支出将达到1158元,首次超过1000元。
(2)人们消费需求的变化有利于自助餐市场的发展。随着生活节奏变化和工作压力的加大, 传统的家庭厨房逐渐被打破, 自助餐将有更大的发展空间。一方面,都市中越来越多的上班族体力、精力、时间消耗增大。另一方面, 快餐消费和家庭速食已不能满足其对多种营养的需求。
(3)家庭规模小型化做饭成本高。家庭规模日趋小型化导致家庭做饭的不经济,一顿正餐包括买、摘、洗、切、加工、洗碗、收拾台面等,耗费较多的时间、精力,水电、煤气等,还存在食用不完带来的浪费或食用剩菜对身体的潜在危害。一项调查表明,家庭规模在5人～6人的家庭做饭最为经济。中国家庭规模较多为三口之家,做饭成本较高,为降低做饭成本而采取各种替代方式。
(4)中国逐渐进入了老龄化社会。对于处于空巢期的老人,一些老人经常用快餐、简餐对付一日饮食,长期以往会影响健康。方便、营养的自助餐可满足老龄人的需求。
(5)个人饮食需求的差异化 。随着物质水平的日愈提高,不健康饮食的习惯、生活方式、环境污染、工作压力等因素使很多人处于亚健康状态或者疾病状态,饮食忌讳、营养需求各有不同,可谓“我之美食,彼之毒药”,同桌点餐难以兼顾众人需求。
(6)饮食卫生、节约观念的兴起。随着人际交往面的扩大,人们越来越注重餐桌上的文明,公用筷子、公用勺子的应用,甚至分餐都出现在国人的餐桌上,打包也经常可见,但在不少场合,不文明的餐饮习俗还占主导,如不卫生、浪费等。
4.外部威胁(treat)
(1)替代品众多。自助餐分也可分为日常餐饮和特色餐饮,日常餐饮包括企事业单位的食堂,以及提供家常菜的中式正餐饭店和摊点,居民的家庭厨房,中式快餐,西式快餐等。特色餐饮主要是指那些提供特色菜品(风味小吃, 零食) 的餐馆和以高档消费环境招揽顾客的饭店。以企事业单位的食堂和中式正餐饭店、摊点和家庭厨房为代表的日常餐饮和特色餐饮与自助餐之间构成了替代品的关系。
(2)特色难形成。自助餐的实质就是精致的“大锅饭”,针对大多数人的口味,满足大多数人的需求,自助餐在特色上无法与特色餐饮竞争。
(3)柠檬市场的信息风险。自助餐就是缴纳固定门槛费后,取食物时高度自由,可不受价格束缚,这是其与点餐的最大区别。固定的价格和菜品品种与消费人数、食量之间信息不对称,所以自助餐市场被称作柠檬市场,增大了其经营风险。
(4)对自助餐观念理解的误区。在某个价位上不限量的食品供应往往使一些消费者肠胃重创,健康受损,有一些消费者则想尽办法逃避对其浪费行为的惩罚,这些都偏离自助自由、轻松随意的真正含义。
三、自助餐市场细分
目前我国以“自助”为特质的餐饮行业逐渐分化为四种相对独立的市场体系:一是以“会议餐”为对象的宾馆、酒店市场。宾馆、酒店市场的自助餐分为中式、西式。这个市场的消费者大多来自不同地方、互不相识,饮食习惯差异大,不大可能结伴就餐,客人可以根据自己的偏好进行选择,各取所需。二是以“特色餐”为对象的大众市场。如自助火锅,自助烧烤,有DIY的乐趣;自助烤肉,自助比萨,有浓郁异国风情。三是以“中式正餐”为对象的大众市场自助餐。各种花色的菜肴一字儿排开,有相对高档的荤菜,也有比较普通的素菜,有作为主食的米饭面条,也有作为副食的糕点水果、饮料,酒水一般单点。四是以“工作餐”为对象的中式快餐市场,较为普通的菜肴,在固定的荤素搭配和价格水平下,由用餐者自选菜肴种类但由老板装碟,主食、汤和咸菜不限量。
四、昆明地区自助餐市场分析
市场细分是以消费需求的某些特征或变量为依据来区分不同需求的顾客群体,市场细分有利于企业发现新的市场机会、选择目标市场并针对目标市场制定营销组合策略,通过更为具体的规则确定来提高信息的透明度,从而降低了信息的不对称性,以此达成了柠檬市场的非柠檬化。例如高端市场的宾馆自助餐,其基于对消费者身份的良好预期从而确定的高价策略,使得消费者很难超出经营者所设定的消费上限;中端市场的中等价格策略,低端市场菜品的荤素固定搭配,某些菜品数量固定,从而使低价也能够保证经营者有足够的利润空间。
昆明地区自助餐市场经过多年发展,形成一定的格局、规模。
1.自助餐目标市场细分
(1)以“会议餐、商务餐”为对象的酒店、宾馆市场。有五星级酒店的高档自助餐构成了昆明高端商务自助市场,君乐酒店自助特色:酒店式全天候自助餐,用餐标准:128元/位～148元/位,世纪金源大饭店自助特色:海鲜自助餐用餐标准:118元/位,佳华广场酒店自助特色:酒店式商务自助餐用餐标准:128元/位;以云安会都为代表的中档自助餐构成了昆明中端商务自助市场,云安会都自助特色:中高端会议自助餐用餐标准:40元/位,福保文化城自助特色:滇味会议自助餐,用餐标准:48元/位。
(2)以“休闲餐”为对象的大众市场。如自助火锅,自助烧烤,代表有老兵烧烤火锅、重庆小天鹅、刘一手川味火锅;自助烤肉,自助比萨,代表有巴西烤肉、美国牛仔烧烤、好伦哥匹萨、大嘴鸟拉丁风情自助餐。价位在人均30元～70元之间。
(3)以“工作餐”为对象的中式快餐市场,较为普通的菜肴,这类市场随处可见,不胜枚举,价格几元至十几元不等。
2.市场机会
通过自助餐市场SWOT分析,可以看出,其优势大于劣势,机遇大于威胁。而对自助餐市场细分后发现,昆明的“会议餐、商务餐”以高星级酒店为代表,星级酒店推出的高档自助餐构成了昆明高端商务自助市场,自助餐高端市场定价在每位百元以上,中端相对集中在40位～50/位,低端市场出现断层。市区内一些酒店利用区位优势,采取低价策略带动周边人群的用餐消费,把目光放在了普通商务工作餐或团队餐上,推出的普及型商务套餐,用餐标准:15元/位,生意还越做越红火,显示了从高中端向低端延伸的迹象。以“休闲餐”为对象的大众市场,火锅、烧烤、烤肉为主的特色餐饮占据较大份额,这类具有DIY特色的自助餐之所以成为市场的主流,主要是可以降低经营成本。而这些特色餐饮属于非经常性消费, 虽然价格界限会根据其特色而各不相同,但不论其消费档次如何, 都只是日常生活的点缀, 不是普通人经常性的消费,饮食习惯, 时间限制等因素都会影响人们对特色餐饮的消费,市场总需求有限。相对特色餐饮,中式正餐的加工成本虽然较火锅、烧烤、烤肉高,但其更符合国人的消费习惯,具有广阔的市场前景,如能进行准确市场定位,增强创新意识,创出特色,加强管理和员工素质的提升,将有较大的发展空间。以“工作餐”为对象的中式快餐市场,以其制售快捷、食用便利、质量标准、营养均衡经济成为较具发展潜力的市场。目前面临的问题是如何结合目标市场定位, 确定产品品种,产品标准化,使产品符合营养、卫生、感官要求。
参考文献:
[1]吴永超:自助餐经营过程中存在的几个问题[J].科技信息2008,4
[2]曹荣庆:论“柠檬市场”的非柠檬化[J].经济理论研究2003,12
[3]万 雯 赵俊超:中式快餐业的SWOT分析[J].市场论坛2007,5
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