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中国烤猪和欧洲大厨

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  相当长一个时期以来,欧美厨艺界流行在西餐中加入东方元素,但手法巧拙不一,境界高低不同,失败的案例自然居多,问题往往在于对东方食材缺乏基本的认识,盲目用于西餐烹饪,结果当然是生硬甚至可笑——就像一些爱好中国传统文化的外国人收藏中国画,完全按西方油画传统生吞活剥,结果挂了一屋子各家各户来历不明的“喜神”(又叫“喜容”、“影”,是人去世以后,亲属请专画遗像的画匠照遗容画成草稿,再由亲属提意见,修改而成的遗像;有仕宦经历者,一定按品级着官服;主要藏于祠堂,于祭祀时展拜,一般没有文物价值,中国历来无人收藏——盖各家有各家的祖宗,请来别人的祖宗无处安放耳)。
  我接触过的成功案例是在2000年,法国巴黎米其林三星餐厅L'Astrance的主厨Pascal Barbot先生来京献艺。他是当今世界最年轻的米其林大厨,在巴黎16区的餐厅只有25个位子,号称巴黎最难订位的餐厅之一,又有“必到餐厅”的美誉。晚宴上的一道美味让我记忆犹新:
  小扁豆、西班牙香肠及脆皮烤乳猪:厨师来到北京之后发现粤式烤乳豬十分美味,于是就即兴创作,先片下稍带一点脂肪的猪皮,切方片,再把瘦肉撕成细丝:法国小扁豆水发,煮熟;把含有红椒粉的西班牙腊肠煮过,搅打成鲜红的调味汁;烤乳猪的酥脆、熏烤香与扁豆的酥软、豆香,腊肠的腌腊味、甜椒的辛香混合,对中国人的味蕾来说,是一种既陌生而又似曾相识的体验。
  《米其林红色指南》对他的评价是:“以美味、创新的菜品著称”,就使用东方元素的手法老道、能出能入来说,确实当之无愧。最近,又有机会品尝中国大饭店行政副厨师长鲁尔茨的创新菜,这位来自德国的年轻主厨运用起东方元素来,居然另有一番境界。他在阿丽雅餐厅特别为我准备子一个套餐——没想到两位大厨都对烤乳猪有感觉:
  日式酱味鳕鱼配脆皮乳猪烩大葱和香草胡萝卜:将煎成金黄色的鳕鱼抹上日本白大酱,烤熟。最好吃的是鳕鱼表面与白大酱接触的部位,有一点焦脆,酱香浓郁,再加上炒熟的大葱白,入口滑润,鲜香不腻:乳猪皮的香、酥、脆与鱼肉的肥嫩润滑互为背景,相得益彰;香草煮的小胡萝卜香甜脆嫩,可以解腻。
  龙虾片生吃:关键在于焯龙虾的火候,只要两三成熟,将熟未熟的龙虾味道鲜甜,柔嫩而略带韧性,配上馨香爽脆的茴香头丝,口感迷人,还能祛除龙虾的些许腥味;再佐以咖喱酱、菠萝、椰奶,充满浓郁的东南亚风情。
  炖小牛脸:将小牛脸去筋和肥油,煎上色;加百里香和蒜碎,腌24小时:洋葱、胡萝卜、芹菜炒出香味,加番茄酱炒成深色,加入红酒,最后加入牛肉汤做成汁;将汁加热至62.5摄氏度,把牛脸放入其中炖24小时——这套低温熟成的手法眼下十分流行,优点是保持了醇浓的牛肉原味,口感香、酥、软、嫩,入口化渣。世界各国都有炖莱,一般都会惹人喜爱,中国也有用文火——甚至小到用一支蜡烛头——炖菜的传统,并特别追求这种风格,在这一点上,倒不存在谁学谁的问题,应该说是不约而同。
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