流向民间的“奇香烧鹅”与“护国菜”
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作者:肃慎
宫廷饮食一向是保密的，怕的就是这种穷奢极欲的生活大白于天下，引发老百姓的反感和愤怒。
宋理宗赵昀年间，宫廷的司膳内人（管理御膳的官员）撰写了一本御厨内部食谱《玉食批》，供皇家使用。理宗每日赐太子几篇《玉食批》，指导太子赵檯如何吃嘛嘛香。不想太子宫保密工作没做好，这数纸《玉食批》流传到了民间。
于是陈世崇在《随隐漫录》贴上所得到的宫廷食谱，愤愤地说：“呜呼！受天下之奉，必先天下之忧。不然，素餐有愧，不特是贵家之暴殄。略举一二，如羊头签，止取两翼;土步鱼，止取两鳃;以蝤蛑为签、为馄饨、为枨瓮，止取两螯。余悉弃之地，谓非贵人食。有取之，则曰：‘若辈真狗子也。’噫，其可一日不知菜味哉！”
谁要是勤俭持家，捡起御厨里的“下脚料”，就会被讥笑成像农家狗一样没见过世面！
1234年，称雄漠北高原的蒙古人向南拓展疆土，攻击金国。女真人的贵族们早已汉化，早把盘马弯弓的本事弄丢了，抵挡不住蒙古人的猛烈攻击，向南宋朝廷示好求援。
宋理宗赵昀一心收复北方的失地，反与蒙古结盟，联合攻打金国。他忘了唇亡齿寒的道理，更记不起当年北宋徽宗联金灭辽而遭亡国的惨痛教训，金国灭亡后，蒙军长驱南下。1259年，指挥前线作战的南宋宰相贾似道被蒙军打败，竟私下以宋理宗的名义向蒙古称臣，并将长江以北的土地拱手送给蒙古。
理宗无后，侄子赵椹即位，是为宋度宗。赵槿是个只知享乐的皇帝，将所有朝政大事都交给贾似道打理，而自己以只争朝夕的态度及时行乐。公元1271年，蒙古忽必烈汗称皇帝，定国号为元朝。面对元军的频繁进攻，赵禥只顾吃喝玩乐，终于死在酒色之中。两年后，元朝大军攻占临安，五岁的小皇帝宋恭宗赵显成为阶下囚。
趁元军攻破临安城大乱之际，恭宗的兄长益王赵罡出逃到福建。国不可一日无主，逃难的大臣拥戴赵罡称帝，也就是宋端宗。
赵罡时年只有七岁，在元军的紧紧追杀下，疲于奔命，几个月后便惊恐而亡。群臣又拥立赵口的弟弟卫王赵昺做了皇帝，继续抗元。
但蜗居在厓山的赵昌小朝廷此时已无力回天，屡战屡败，直至崖门（今广东新会崖门）大海战中，全军覆灭。1279年，丞相陆秀夫背着这位刚满八岁的小皇帝赵昌跳海而死，大宋帝国正式宣告结束。
乱世之中，宋廷的御厨流落凡尘，于是民间出现一道传世的美味佳肴——“奇香烧鹅”！
为躲避元军的搜捕，这位皇宫御厨一直在新会银洲湖西岸的仙洞村隐姓埋名，以制卖烧鹅为生计。因其烧鹅色香味特佳，多肉汁而甘香脆，甜中带咸，回味无穷，而名扬远近数十里，被当地人称为“奇香烧鹅”。
后来御厨的女儿长大了，嫁到银洲湖东岸的古井，并把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井，“奇香烧鹅”也就在古井镇一代一代传了下来，成为今日新会地区最负盛名的“古井烧鹅”。
正因为如此，“古井烧鹅”最高峰时一天可卖两千多只，一只售价高达百元以上，好货不便宜嘛！尽管如此，还是有许多内地及港澳的美食家慕名前来品尝，而且多是食过之后返寻美味。近年来，广东及港澳地区甚至京津沪和东南亚一些国家的餐馆店档，也纷纷亮出“古井烧鹅”的招牌，以招徕食客。但人们还是更愿意到新会古井去品尝正宗的烧鹅。
如今新会古井镇还开发出“全鹅宴”，有名的菜肴有：
“XO酱燭月近花”：鹅肾切成花状，与红椒、芹菜一起爆炒，爽脆弹牙，有嚼头。
“豉椒炒月近带”：主料是鹅的喉咙到胃部的一条管道，香而耐嚼，数十只鹅才能做成一份菜，可谓相当“珍稀”了。
“子带炒鹅肠”：做好鹅肠绝非易事，必须取新鲜宰杀的鹅，不经腌制，口感爽脆甘腴。
“卤水鹅掌”：与丁香、桂皮、甘草、陈皮等多种原料配制而成，熟而不烂，留香之余有韧性。
此外，古井的卤鹅肝鹅肾的味道也非常好，很值得点上两样佐酒微醺。
下面再说说“护国菜”。
相传南宋最后一任小皇帝赵昌在陆秀夫等大臣护卫下出逃到广东潮州时，人困马乏，饥肠辘辘。当地一个寺庙的穷和尚忠君爱国，便在后园里摘了一筐鲜嫩的野菜叶子，精心烹制出一锅汤，为皇帝赵骨进食。
赵昌大概是两天没吃到食物了，连野菜汤也吃得津津有味。饱餐之后将和尚所献的野菜汤赐名为“护国菜”，以示恩典。
这款“护国菜”后经当地名师创新改进，竟打造成了一道闻名全国的潮州风味菜。
护国菜
主辅料：新鲜野菜叶（番薯、苋菜、菠菜、通菜、君达菜叶均可）500克，湿草菇片150克，火腿片25克，猪油150克，鸡油50克，精盐5克，苏打粉（或食碱）适量，鸡汤1100克，肉汤200克，生粉30克，麻油10克。
制法：1.将番薯叶去掉筋络洗净，用2500克开水加小苏打粉（或食碱）少量，下野菜叶烫2分钟捞起，清水过4次，然后榨干水分，除去苦味，用刀横切几下待用。草菇洗净放碗内，加鸡油、火腿片、200克鸡汤、2.5克精盐，上笼蒸20分钟取出。拣出火腿片备用。
3.炒锅烧热，下猪油75克，放入番薯叶略炒，倒入草菇及原汁，加雞汤900克，精盐2.5克，烧开后用湿生粉勾芡，加熟猪油75克、麻油10克，八成倒入汤碗内，两成留锅内。往锅内再加肉汤200克，放入火腿片，将汤汁淋在汤菜上面即成。
特点：汤色绿如翡玉，汤汁润滑适口。野菜不仅含人体所必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，而且植物纤维更为丰富，有的野菜维生素、矿物质含量比栽种的普通蔬菜高几倍甚至几十倍。
而且适当食用野菜，还有减肥和美容的功效。真正的美食应该是健康养生无极限！
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