古法安顶云雾茶制作技艺

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　　摘要    安顶云雾茶制作技艺是指以安顶山高山茶叶为鲜叶手工炒制绿茶的技艺，历经世代传承，形成了一套精湛的制作工艺，其中的杀青手法（炒青锅）被称为浙江绿茶杀青三大手法之一。此茶的技艺具有较高的工艺价值、经济价值、文化价值。本文阐述了安顶云雾茶制作工艺、主要特征和价值，以期为促进我国茶产业发展提供参考。
　　关键词    安顶云雾茶;古法;制作;技艺;特征;价值
　　中图分类号    TS272        文献标识码    B        文章编号   1007-5739（2019）01-0224-02
　　安顶云雾茶制作技艺是指以安顶山高山茶叶为鲜叶手工炒制绿茶的技艺。安顶山，又称“岩顶山”，安顶云雾茶又称“岩顶茗毫”，素以汤浓、味醇、色翠扬名。安顶山位于杭州市富阳区里山镇，属仙霞岭余脉，北邻富春江，平均海拔650 m，主峰逾790 m。常年云雾缭绕、雨量充沛。山上土壤湿润疏松、土层肥沃。独特的气候土壤条件孕育了高品质茶叶，安顶云雾茶叶片阔厚秀長，且有白毛，叶脉隆起。云雾茶原种群“安顶十八蓬”，十分珍贵。
　　明时安顶茶被列为贡品，一直延至清代，年年进贡。安顶茶种植规模也随之扩展到整个安顶山区，成为“十里茶香”之域。清光绪《富阳县志》记载：“南北各乡均产（茶），而南不及北之多，北不及南之美。”其所称“南之美”就是指产于富春江南岸的“安顶云雾茶”。1986年安顶云雾茶被评为浙江省一类优质名茶。
　　1    安顶云雾茶制作工艺
　　安顶云雾茶制作历经茶农世代传承，形成了一套精湛工艺。此工艺以杭炒青（眉茶）为制茶控制点，用手工加工成精细绿茶，此工艺是杭炒青的祖先，干茶特点是外形呈如眉梢、条索紧密、绿润起霜、内夹杂黄绿相间的“金片子”。以谷雨后、立夏前的茶叶鲜叶为主要原料，其制作工艺为采摘、摊放（摊青）、杀青（炒青草）、揉捻、落撞锅（重锅）、分筛、辉锅、撩头、割末、簸茶、包装[1]，其中的杀青手法（炒青锅）被称为浙江绿茶杀青三大手法之一。由于手工炒制技艺难以掌握，加工批量小、速度慢，现一般用机器炒制代替。现富阳区里山镇掌握安顶茶手工炒制技艺的仅有少数几人。富阳区里山镇已着手对安顶茶手工炒制工艺进行培训，以期进一步传承推广这一传统手工技艺。安顶云雾茶制作技艺包括鲜叶采摘、鲜叶炒制、成品包装3个环节11道工序，现介绍如下。
　　1.1    采摘
　　安顶云雾茶的采摘时间一般在谷雨后、立夏前（即4月底至5月初），此时低温已过，气温已经回升，芽叶已正常生长;采摘标准一般掌握1芽2～3叶，以1芽2叶为主，采摘要求鲜、嫩、匀。采摘工具为茶篮（一种较大的竹篓），其通气散热性能较好，要求尽量避免揿压，以保持鲜叶的新鲜度，确保制茶质量，以当地的安顶云雾茶土种为主要采摘原料。
　　1.2    摊青
　　安顶云雾茶采下后应进行适当摊放，摊放工具使用篾簟、晒匾、勃篮等竹器工具，摊放厚度为2～6 mm，摊放时间视采摘当天温度、气压、鲜味嫩老度而定，一般为1～5 h。待摊放茶叶变软，手捏茶叶茶梗不顶手便可炒制。
　　1.3    杀青
　　杀青又名炒青锅，即将摊放后的青叶在高温的陡锅（一种锅面斜，锅对面有一个斜坡，采用直径54～66 mm的铁锅，是当地的一种土单灶）中进行炒制。投叶量一般为1.00～1.25 kg，炒制时间一般为15～20 min。炒制过程为：待锅温上升，有1/3锅面微红（250～280 ℃）时，将摊放叶倒入锅中炒制，茶叶下锅时可听到明显的“噼噼啪啪”的密集爆声，而后手心向下，轻轻托牢茶叶，手急速沿锅壁向上抛起，茶叶抛炒出锅，但手不出锅（即不高于上口锅沿），一般抛至上口锅沿以上50 cm左右，茶叶水分含量高抛得高，反之就抛得低;茶叶在炒制过程中，可进行换手炒;待茶叶开始萎软，锅温缓缓下降，至茶叶折梗不断即可起锅。该茶的杀青手法与泰顺的“扬抖杀青”、嵊县泉岗的“闷杀青”齐名，三者并称为浙江绿茶杀青三大手法。
　　1.4    揉捻
　　将杀青叶放在茶竹筣上进行人工揉捻。一般高档茶双手揉，中档茶单手来回揉，低档茶用脚揉（双脚揉或滚袋）。揉捻的手法有揉、搓、拉、推、抖。一般高档茶采取温揉（40～50 ℃），中低档茶采取热揉，边揉边抖，散除热气，待茶叶揉成条状，茶汁外溢，色泽青绿，茶香外露即成。
　　1.5    落撞锅
　　落撞锅，又名重锅，即将揉捻叶再进陡锅（与杀青是同一个锅子）炒制。投叶量一般为3锅青锅并1锅重锅。锅温较杀青结束时略低，炒制过程为：将已抖散的揉捻叶用团簸收拢后抛入陡锅，锅温一般控制在170～230 ℃之间，入锅锅温为230 ℃，随着茶汁减少，锅温逐步下降，入锅后先两手手心相对捧住茶叶转手心向上将茶叶沿锅壁和灶壁托起茶叶向上抛炒，茶叶抛至离锅上口40～50 cm，并随茶叶表面茶汁减少逐步将抛炒高度降低，茶叶一次次从锅底向上抛起又一次次回到锅底，炒至茶叶表面茶汁减少到不粘手转单手炒。单手炒做法为：手轻托茶叶沿锅壁向上抛炒，抛炒高度约离锅上口50 cm，随炒随换手，待茶叶在锅中炒到“沙沙”响时（约8成干）起锅。重锅历时25～30 min。
　　1.6    分筛
　　将重锅后的茶叶用大筛（专业筛）进行分筛，约筛出1/10的底段茶叶，筛面茶叶进行辉锅，筛底茶叶待当日炒至结束时一起辉。
　　1.7    辉锅
　　将已过筛的重锅茶再进陡锅进行辉锅。辉锅锅温控制在100～130 ℃之间，辉锅投叶量为6.0～6.5 kg。炒制过程为：茶叶进陡锅后，手在茶叶两边，手心向下，手抓部分茶叶沿锅壁向下，到底后用四指指背、手背把茶叶向上推，茶叶从中间上至锅上口，并向两边自然落下，反复进行，炒20～30 min。后手背向上，手心向下，充分利用指尖向下挤压，炒至形如眉毛、茶叶绿润起霜、出香后起锅，总辉锅时长为40～50 min。 　　1.8    撩头
　　撩头，又称打犟头，即用粗筛过筛，将部分筛面的粗大犟头茶进行做手。具体做法：把大部分够规格的茶叶通过筛网，把部分粗大的犟头茶留在筛面，用双手捧住茶叶，用力将粗大的茶叶做小，如此反复，确保整只茶叶大小基本一致。
　　1.9    割末和簸茶
　　割末是指用割末筛将干茶的茶末筛去，簸茶是指将已过筛的干茶用团簸簸去茶片[2]。
　　1.10    包装
　　待销安顶茶分级后，包装规格分为0.25、0.50 kg，内用2层元书纸、外用1层牛皮纸，用灯丝草捆扎成方包形，打盖安顶山云雾茶印章。
　　2    安顶云雾茶主要特征
　　2.1    原料特征
　　安頂云雾茶以谷雨后立夏前的茶叶鲜叶为主要原料。安顶山区独特的气候条件和土壤条件孕育了高品质茶叶。安顶云雾茶叶片阔厚秀长，且有白毛，叶脉隆起。云雾茶原种群“安顶十八蓬”，十分珍贵，现在安顶云雾茶基本采用无性系良种和鸠坑群体种。
　　2.2    工艺特征
　　安顶云雾茶历经世代传承，形成了一套精湛的制作工艺，其中的杀青手法（炒青锅）被称为浙江绿茶杀青三大手法之一。为确保安顶茶鲜爽、香气、翠色、醇绵，从采摘、摊放到炒制都要求严格控制手法[3]、温度、湿度。安顶云雾茶制作技艺传承主要依靠家族传承与师徒传承。炒青锅、揉捻、打辉锅等绝技，须从小学起，凭个人悟性和长期实践才能掌握，难以用文字形容。
　　2.3    产品特征
　　安顶云雾茶素以汤浓、味醇、色翠扬名。以其代表产品眉茶为例，其产品特征：条索紧密、色泽绿润、滋味鲜爽、形似眉梢，内夹杂黄绿相间的“金片子”。安顶云雾茶常被作为高档礼品赠予亲友。
　　3    安顶云雾茶的重要价值
　　3.1    工艺价值
　　茶叶炒制过程中各项参数是动态的，很难测量。手工炒制安顶云雾茶，比机械加工需要炒制人员更灵敏的触觉、视觉、嗅觉、听觉，以及更高难度的手法和技艺。通过手工炒制，可迅速提高炒制人员的技能。手工炒制的安顶云雾香气、滋味、层次丰富，对进一步研究开发炒制技艺有极强的实用价值。
　　3.2    经济价值
　　谚语“安顶茶一粒茶七粒米”，意指安顶云雾茶之金贵。安顶云雾茶曾是富春江南岸山区农民的主要经济来源，不仅行销国内市场，还出口至德国、荷兰、美国、日本等国。安顶云雾茶从采摘到手工炒制，冲泡饮用，都极具观赏价值，传承发扬手工炒制，结合安顶山区农家乐休闲游以及每年举办的安顶云雾茶茶文化节，可以进一步发展农村休闲农业旅游业[4-5]。
　　3.3    文化价值
　　安顶云雾茶有近千年的生产历史，明朝时即成为贡品，其厚重的历史积淀，独特的培育和加工技艺，以及与之相关的民俗、传说，彰显了安顶山区人民的智慧和创造力，是我国古代茶文化的重要组成部分。
　　4    参考文献
　　[1] 夏建仁，俞浩堂，杨青.安顶云雾茶标准化加工技术[J].中国茶叶加工，2015（6）：41-43.
　　[2] 杨青，徐君，周铁锋，等.安顶云雾茶产区病虫害统防统治模式探讨与实践[J].茶叶，2017，43（2）：81-83.
　　[3] 杨学富，袁宜如.庐山云雾茶品质改良的养护管理措施：以庐山海会三石梁茶场为例[J].九江学院学报（社会科学版），2011，30（4）：35-38.
　　[4] 韩学俭.中国名茶[J].中国土特产，2000（1）：34.
　　[5] 杨青，徐君，周铁锋，等.安顶云雾茶产区病虫害统防统治模式探讨与实践[J].茶叶，2017，43（2）：81-83.
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