“无糖”的食品还是很甜?

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　　随着公众健康意识的提高和营养常识的普及，“吃糖过多不利于健康”的观念深入人心，“少糖”成了健康饮食的基本原则之一。“无糖食品”，也就成了健康饮食的一大方向。
　　不过，喜欢“甜蜜”是人类天生的口味偏好。很多人在口头上大谈健康，而在行动上却选择甜味。做出“无糖食品”并不难，但“无糖而甜”才是消费者真正的需求。甜昧剂从十九世纪就开始得
　　到应用
　　十九世纪末，糖精面世以来，“有甜味而不是糖”的甜味剂就一直在批判和质疑中默默地赢得更多的拥趸。一百多年的发展，市场上有了很多种甜味剂——有合成的，有天然的;有甜度极高的，也有价格便宜量又足的;有“甜味純正的”，也有“后味发苦”的……
　　对于饮料类食品，这些“高甜度、无热量”的甜味剂取得了巨大成功。但是在月饼等烘焙食品中，它们的空间就很有限。原因在于，糖在这些食品中的作用并不仅仅是提供甜味，还负责结合水分、增加稠度，甚至与氨基酸发生美拉德反应等等。高甜度甜味剂只能解决甜的问题，而对这些作用无能为力。如果使用它们，这些食品的口感就会大大受影响。无糖月饼里面的麦芽糖醇到
　　底是什么
　　近几年“无糖月饼”越来越多，而味道和口感似乎没有受到太大影响。从配料表和营养标签上可以看出，它们的确不含糖，而出现了诸如“麦芽糖醇”的东西。
　　这个麦芽糖醇，到底是什么东西呢？
　　在化学上讲，“糖”是指“多羟基的醛或者酮”。醛和酮的特征基团是一个羰基，可以加上一个氢原子而变成“醇”，这样来自于糖的“醇”就被称为“糖醇”。
　　麦芽糖醇就是麦芽糖加氢还原而得到。在生产中，它是把淀粉水解成麦芽糖浆，然后在催化剂的作用下与氢气反应，就得到了麦芽糖醇。
　　催化加氢是个“化学反应”，所以糖醇跟传统的“天然产物”就有了不同的出身;但它们毕竟来源于淀粉，跟糖精、阿斯巴甜、甜蜜素等纯粹的“化学合成产物”也有明显的不同。如果非要给其“天然”还是“合成”的标签，也就会争得不可开交。
　　“糖醇”本身的热量不可忽视需要强调的是，糖醇并不像其他的那些高效甜味剂一样“无热量”。因为甜度不高，它们在食品中的用量比较大，产生的热量也还是不可忽略的。换句话说，它们在热量和影响血糖方面，只是“比蔗糖要好很多”，而不是“没有影响”。此外，大量食用糖醇可能导致腹泻——好在这个“大量”的数值也确实有点大，对于成年人大约是每天90克麦芽糖醇。正常情况下，人们可能也不会吃到这么多。
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