芒果压片糖的制备工艺研究

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　　摘要：以芒果果皮、果肉粉为主要原料，添加山梨糖醇、甘露醇、柠檬酸等辅料，采用湿法压片工艺研制芒果压片糖，以感官评定为主要指标，通过单因素试验和正交试验优化配方，得到最佳添加量分别为芒果皮纤维粉5%，果肉粉20%，山梨糖醇48%，甘露醇25%，柠檬酸0.6%，微晶纤维素1%，硬脂酸镁0.4%。
　　关键词：芒果；压片糖；制备工艺
　　中图分类号：TS255.4 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2019.02.046
　　Study on Process of Tablet Candy with Mango Powder
　　ZHANG Yirui1，ZHUO Xiaofei2，LIU Zhiyue1，LIANG Dan1，*LUO Xiang1
　　（1. Faculty of Pharmacy，Guangxi University of Chinese Medicine，Nanning，Guangxi 530200，China；
　　2. Faculty of Chinese Medical Science，Guangxi University of Chinese Medicine，Nanning，Guangxi 530222，China）
　　Abstract：The prepatation method of tabletting candy mango was studied in the paper，mango powder was used as raw material. Pressed process developed mango powder tablet candy by using dry granulation，based on the single factor investigation and orthogonal experiment design， sorbitol，mannitol and citric acid adding quantity of research. The product formula was determined as follow mango peel powder 5%，mango pulp powder 20%，sorbitol 48%，mannitol 25%，citric acid 0.6%，MCC 1% and magnesium stearate 0.4%.
　　Key words：mango；tablet candy；processing technology
　　芒果是著名的熱带水果，在我国广东、广西、福建和台湾等地广泛种植。在芒果加工和直接食用过程中会产生大量被废弃的芒果皮，占鲜果质量的9%～16%[1]。芒果皮富含膳食纤维、果胶、多酚类物质，其中总膳食纤维达到51.2%，没食子酸96 μg/g，多酚类胡萝卜素3 092 μg/g，可溶性膳食纤维达到12%～23%[2]。膳食纤维被定义为不易被消化酶消化的多糖类食物成分，在保持消化系统健康，预防冠心病、中风、高血压、糖尿病等慢性疾病的作用中越来越受到重视[3]。膳食纤维可应用于面包、饼干、谷物早餐、膨化食品、油炸食品、香肠、糖果、饮料、冰激凌等各种食品加工中。甜味剂山梨糖醇具有热量低、不刺激胰岛素分泌、缓解糖尿病、防止肥胖和预防龋齿等功能特性，是一种健康营养的蔗糖替代品[4]。与山梨糖醇功能类似的甘露醇，是一种天然的六碳糖醇，甘露醇具有不吸湿、甜度适宜、热量低、不致龋齿、无毒副作用等特性[5-6]。以废弃资源芒果皮为原料，辅以芒果果肉粉、山梨糖醇、甘露醇、柠檬酸等原料，研制一款低糖健康的压片糖果。
　　1 材料与方法
　　1.1 材料
　　原料：市售芒果（金煌芒）；甘露醇、山梨糖醇、柠檬酸、微晶纤维素（MCC）、硬脂酸镁、95%酒精等，均为当地市场购买（食品级）。
　　冷冻干燥机、电热恒温鼓风干燥箱、单冲压片机、中药打粉机、超微粉碎机等。
　　1.2 方法
　　1.2.1 工艺流程
　　①芒果果肉→冷冻干燥→粉碎；
　　②芒果皮→烘干干燥→粉碎；
　　③山梨糖醇、甘露醇、MCC；
　　①+②+③→混合→造粒→干燥→整粒→混合→压片成型→成品。 硬脂酸镁
　　1.2.2 工艺操作要点
　　（1）芒果果皮及果肉处理。采用超微粉碎的方法粉碎芒果皮。首先，取薄厚一致为0.05 cm的芒果皮，铺平置于托盘中，每隔8 h翻面，于鼓风干燥箱中烘干24 h，烘至果皮卷曲、质脆即可。将第1次烘干后的芒果皮置于中药打粉机中，粉碎为小颗粒，再次烘干1 h后，使用超微粉碎机粉碎为细密的果皮纤维粉，纤维粉为淡绿色，具有芒果清香，粉质细腻。
　　芒果果肉含糖量高，烘干干燥无法使芒果果肉中的水分挥发出来，且极易吸潮，故采用冷冻干燥的方法干燥芒果果肉。首先，将芒果果肉打浆，浆液置于玻璃皿中，在-20 ℃的冰箱内冷冻6 h使其冻实。将冷冻干燥机预冷0.5 h，待温度下降至-40 ℃，将冻实的芒果果浆置于冷冻干燥机的托盘中，在真空度为0.1 Pa，冷阱温度为-68.5 ℃的条件下干燥48～68 h。取出冻干的芒果浆迅速打粉，并密闭存放备用，以防吸潮。
　　（2）原辅料混合。使用中药打粉机将山梨糖醇、甘露醇和柠檬酸分别打粉并过60目筛网，目的是增加压片糖果口感的细腻程度；将处理好的芒果果皮纤维粉、果肉粉、山梨糖醇、甘露醇、柠檬酸等原辅料称量混合均匀；混合时，可采用中药打粉机，将原料二次打粉混合，此方法可以使物料混合均匀，色泽均一。
　　（3）制软材。物料混合均匀后，边搅拌边将润湿剂（95%酒精）缓慢喷洒到物料中增加物料湿度，制成软材，润湿剂加入量以物料能用手捏成团、用手指一压即散为宜。 　　（4）制粒、干燥。将湿颗粒均匀铺在不锈钢托盘上，放入鼓风干燥箱中；于60 ℃下干燥湿颗粒，1 h翻动1次；烘干约2 h，保证干燥后的颗粒湿度在2%～5%。
　　（5）整粒、混合。将干燥后的颗粒过60目筛，除去大颗粒，加入1%硬脂酸镁混合均匀。
　　（6）压片。用75%酒精擦拭压片冲头，控制压力，使其硬度保持在51 N，填充量为0.5 g；压片前，在冲头和冲槽内涂抹少量的滑石粉，防止发黏。
　　（7）拣选包装。除去前3片带有较多滑石粉的压片糖果，以及裂片、松片、揭盖、表面粗糙等不合格的压片糖果。
　　1.2.3 感官评价
　　采用百分制评分法：选定10位品评员对产品进行色泽、香气、口感和组织状态4个方面的感官评价，总分100分。
　　芒果压片糖感官评定标准见表1。
　　2 结果与分析
　　2.1 产品配方的选择
　　试验表明，单独使用芒果皮纤维粉作为主要原料，虽然可以大量利用废弃物芒果皮，但是由于果皮中含有大量纤维和多酚类物质，压片糖口感苦涩，芒果香味不足。因此，按照芒果皮纤维粉和果肉粉1∶4比例混合，作为主要原料。配料中选择山梨糖醇、甘露醇、柠檬酸等，可以作为填充剂和甜味剂，通过调配进一步提高产品的口感、味道和气味。
　　2.2 单因素试验
　　2.2.1 山梨糖醇添加量对压片糖果品质的影响
　　山梨糖醇是该产品的主要甜味剂，具有清甜爽口、甜而不腻的口感，是一款常用的糖果替代添加辅料。试验分别添加40%，45%，50%，55%的山梨糖醇，从组织状态、色泽、香味、口感等方面进行评价，确定山梨糖醇合适的添加比例。
　　山梨糖醇添加量对压片糖果品质的影响见表2。
　　感官评价发现，山梨糖醇添加量的提高使得产品甜腻感加重，细粉过多，色泽发白。山梨糖醇添加量为50%，可以得到外形完整丰满、无裂缝及变形、色泽浅黄、带有芒果水果清香、口感清新爽口的压片糖果。
　　2.2.2 甘露醇添加量对压片糖果品质的影响
　　甘露醇口感清凉、无吸湿性、干燥快，具有较好的黏合性、可压性和流动性。产品中添加的芒果皮粉口感略带涩味，甘露醇可以遮盖芒果皮纤维粉的涩感，更容易被接受。试验选择甘露醇添加量为20%，25%，30%，35%，从组织状态、色泽、香味、口感等方面进行评价。
　　甘露醇醇添加量对压片糖果品质的影响见表3。
　　感官评定发现，甘露醇的添加量为25%时可以极大地调节芒果皮苦涩的口感，带来清甜的口感，给口腔带来清新的感觉，得到色泽纯正、外形完整丰满无裂缝、带有芒果的淡淡清香、口感清甜爽口的压片糖。
　　2.2.3 柠檬酸酸添加量对压片糖果品質的影响
　　添加甜味剂醇类会使糖果的口感太过甜腻，柠檬酸酸味纯正、温和芳香，能与多种香料混合产生清爽的酸味，故添加柠檬酸会使压片糖果甜中带酸，味道适中。试验选择柠檬酸的添加量为0.2%，0.4%，0.6%，0.8%为评价指标进行评价。
　　柠檬酸添加量对压片糖果品质的影响见表4。
　　试验发现，当柠檬酸添加量小于0.6%时酸度不够，添加量大于0.6%则又过酸，刺激性强。柠檬酸添加量为0.6%时酸甜协调，有清凉甜爽的口感，因此通过单因素试验认为该添加量较为合适。
　　2.3 正交试验
　　为了获得最佳品质的芒果压片糖，在单因素试验的基础上考查山梨糖醇、甘露醇、柠檬酸的添加比例对产品的影响，以各配料添加比例为三因素，进行L9（34）正交试验设计，通过综合评价进行评分，得到较优的产品配方。
　　正交试验设计因素与水平设计见表5，正交试验结果见表6，正交设计方差分析见表7。
　　由表6、表7分析表明，山梨糖醇添加量对芒果压片糖果的品质影响最大，其次是柠檬酸添加量，最后是甘露醇添加量。最终确定最佳的芒果纤维素压片糖果工艺方案为A1B2C2，即山梨糖醇添加量48%，甘露醇添加量25%，柠檬酸添加量0.6%。由此工艺配方制成的芒果压片糖色泽均匀、淡黄色、酸甜可口、清凉爽口，硬度与咀嚼性适中。
　　3 结论
　　芒果皮富含膳食纤维、果胶、多酚类物质，特别是膳食纤维含量高，对于高血压与糖尿病患者来说是一种健康的食物替代品，在预防冠心病、中风、高血压、糖尿病等疾病中越来越受到人们的关注。但是芒果皮膳食纤维口感略带涩味，芒果果香不够明显，无法被直接食用，通常被直接丢弃。研究在与芒果粉复配的基础上，再通过单因素试验和正交试验相结合的方法，调节山梨糖醇、甘露醇与柠檬酸的添加比例，研制一款芒果压片果糖。最终确定工艺配方中各成分添加量为芒果皮纤维粉5%，果肉粉20%，山梨糖醇48%，甘露醇25%，柠檬酸0.6%，微晶纤维素1%，硬脂酸镁0.4%。此配方制成的芒果压片糖果酸甜可口、清凉爽口、硬度与咀嚼性适当、方便携带，具有一定保健效果与市场价值。
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