烹饪专业人才培养课程调研报告
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[摘 要] 从新生、实习生、用人单位三个层面开展问卷调查，深入分析烹饪专业实习生培养质量现状及存在问题。调研结果表明，用人单位对烹饪专业实习生总体评价基本满意，但依旧存在着现有的烹饪教育教学与酒店实际需求之间的脱节、校企考核评价体系相分离等问题，全面分析以上问题，并提出了具体对策。
[关 键 词] 烹饪;人才培养;课程;调研
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2019）11-0050-02
随着中国餐饮业的快速发展，为了满足市场需求，势必需要一批高质量的烹饪专业人才。自烹饪教育萌芽至20世纪90年代初烹饪高等教育的开办，烹饪教育呈现了快速发展的趋势。
然而我国目前烹饪专业的教育教学研究还相对滞后，无论是当前的烹饪专业师资队伍还是人才培养质量都存在着诸多急需改善的空间，现有的烹饪教学课程内容也已经不能很好地满足餐饮行业对中职毕业生的要求，这些都已严重制约着餐饮业的发展。因此，对烹饪专业人才培养课程的探索与创新势在必行，以便更好地深化产教融合，促进教育链、人才链与产业链、创新链有机衔接。本文以我校校企合作单位为例，从新生、毕业生、用人单位三个层面对烹饪专业人才培养课程质量状况进行调研分析，探究存在的问题，并提出改进对策。
一、研究方法
（一）调研目的
通过对新生的问卷调查，及时了解他们对烹饪专业的认知度;通过对实习生的问卷调查，了解他们对烹饪专业顶岗实习适应度及对学校培养的认可度;通过对用人單位的问卷调查，了解我校烹饪专业实习生的工作情况，掌握行业和企业对烹饪专业人才的需求，包含烹饪专业未来发展的人才需求数量、受教育的程度、对岗位能力的要求以及相应的职业资格标准，了解烹饪专业人才培养的目标，掌握现阶段行业特点和发展动向，为学校培养人才的教学模式、教学课程设置、培养手段等情况做一个客观准确的判断、定位，避免职业教育教学办学方向的盲目化、教学方法与手段的滞后性，便于今后能更好地提升我校的教育教学水平，为企业输送更多的高素质人才。
（二）调研对象
本次调研对象为：2018级新生49人，2014届实习生61人，以及校企合作酒店11家，为本地区内五星级酒店，以酒店管理集团下属的品牌酒店为主，实地走访的酒店范围以本地区为主。
此次调查新生共发出49份调查问卷，全部收回，收回率为100%;实习生共发出61份问卷，收回55份有效问卷，收回率为90.2%;用人单位共发出问卷11份，收回10份有效问卷，收回率为90.9%。
通过对收回的调研问卷进行有效率的分析表明，该课题的调研数据具有一定的科学性与代表性，对后期的进一步研究提供了一定的参考价值。
（三）调研方法
此次调研过程中，主要采用了问卷调查与电话访谈相结合的方式进行。调研所得数据采用EXCEL 2007进行统计整理和分析探讨。
二、研究结果与分析
（一）调研人员概况
1.新生概况
本次调查对象为酒店管理系2018级烹饪工艺与营养49名新生，其中男女生比例为25 ∶ 24。对新生调研结果表明，大多数学生想通过名厨课堂与行业大师近距离接触，并希望签订师徒合同更好地向他们学习，从而进一步提高技艺，为深化产教融合、提升教育教学质量奠定了基础。就此可以看出大部分学生的专业目标明确，对烹饪技能的学习有很强的求知欲。
2.实习生概况
我校烹饪工艺与营养专业2018年实习生一共61人，实习区域大部分在苏州，主要分布在苏州地区的新区、园区等地。实习岗位主要在中、西厨房的各个岗位，岗位与专业基本对口，实习待遇基本在1500～2000元之间。通过对实习生进行满意度调查，50%以上的学生对自己的工作环境、交通食宿条件比较满意，然而也有少数学生的工作餐多为素食，住宿条件也很差劲，离家又远，所以早上很早就要出门乘车，晚上很晚才能到家;还有一小部分学生觉得酒店管理太严格，约束多，对管理机制有些不太满意;大多数学生对实习待遇不满意，感觉工资低。
3.用人单位概况
实习单位对我系烹饪专业实习生的总体满意度较高，尤其表现在工作态度和个人修养方面，所占比重均在20%以上;而所学专业知识的合理性达到了16%，实习生的实践操作能力为10%，经过一段时间的历练，15.33%的学生能够胜任所在岗位的工作。因此，专业知识水平还有进一步提升的空间。实习单位还认为学校应在团结协作精神、刻苦耐劳精神、沟通能力、表达能力、创新能力等方面进一步加强对学生的培养和训练。
（二）实习生对我校烹饪教育现状反馈意见分析
实习生对我校烹饪教育现状的反馈意见可归纳为以下两点：一是大部分学生认为开设专业基础课程很有用，但也有少量学生认为用处不大，他们坚持应增加实习训练课的时间，相应减少文化课和专业理论课;二是大部分学生认为我校在教材选择、教学内容、教学组织形式方面比较合理，也有少数学生认为有些教学内容已过时，在课程开设方面，学生认为应以烹饪专业课程为中心向外辐射。除了目前的几门烹饪专业课之外，还应与企业发展接轨，可将餐饮管理、饮食消费心理学、酒店礼仪等方面的课程作为选修课程，对学生进行因材施教，多开设烹饪专业社团，让学生一专多能，可更好地适应社会需要。 （三）用人单位对我校烹饪专业目前教育水平的调查分析
结合用人单位对在岗工作的烹饪专业实习生的评价，可以看出96.9%的用人单位对我校目前所开设的课程相对比较满意，只有3.1%的持一般态度，这与用人单位对实习生的评价基本吻合。90%以上的用人单位对实习生最终的考核及由教师和师傅共同考核的方式持赞成态度，92%的用人单位也满意“师带徒”的传承方式，这就对深化产教融合的校企合作方式起了推动作用[1]。
三、存在的问题
本课题通过发放问卷的形式进行调研，对调研数据进行了科学的分析，发现我国高职教育在开展产教融合、校企合作的过程中还存在以下两方面的问题。
（一）烹饪专业人才培养与社会需求之间存在脱节
从调研的数据来看，学校培养的人才是比较全面的，这与企业所需要的员工存在差异，学生不可能一入职就能直接上岗，因此，企业还要承担学生在实习期间的安全风险，这就导致企业对校企合作的投入不够深入。再者，企业很少能够真正参与到学校人才培养方案的制订及专业课程的设置中来，尤其是教材的理论性太强，这也是导致学校培养的人才与社会需求脱节的一个原因。另外，很多理论教师与实践操作错位突兀，能力结构不完整，并与烹饪行业上的新工艺、新技能、新知识严重脱节。
（二）校企关于实习生的考核标准大多相分离
目前，校企合作的双方在评价和考核学生方面各有一套标准，在校期间运用学校的考核评价标准，实习后，就启动企业的考核评价机制，学校和企业没有达到很好的融合。目前，很多企业还是沿用以前的考核体系，在实习结束后给学生一个实习鉴定书，但这对学校而言，只用于参考，并没有量化到实际考核中去。
四、对策建议
汇总调研结果，反思校企合作现状，亟待解决以上问题，需要从以下几个方面着手。
（一）校企共同制订人才培养方案
为了校企共同目标的实现，学校培养的人才能更好地服务于企业，学校应充分发挥校企合作关系中的主体地位，邀请行业专家共同进行职业能力分析，完善人才培养方案，拓展人才培养渠道。
（二）突破以教材为中心的教学模式，建立全新的课程体系
学校应结合实际及市场需求来调整课程，拓展课程资源，创新教学内容，借鉴国内外先进的课改经验，转变传统的“以教材为中心”的课程模式，发展以技能操作为核心，努力将专业理论知识融合到实践中去，开发“能力为本位、职业实践活动为主线，以学习者为中心，以项目课程为主体的模块化专业课课程体系”。这样可以有效解决烹饪专业课程内容与烹饪行业快速发展脱节的问题。
（三）培养“双师型”教师
为了能培养出适合社会需要的烹饪专业人才，那就需要配备一支高素质的双师型教师队伍[2]。学校要建立专业教师到企业挂职锻炼的制度，支持专业教师到用人单位或相关企业进行培训，鼓励教师参加烹饪技能资格证书的考试，从而提高自身的实践教学能力，打破传统的教师队伍模式，建设一支知识、能力、素质全面发展的“双师型”教师队伍。
（四）采取“请进来、走出去”的新型教学模式
为了开拓视野，与行业同步，可以充分利用空余时间，每周或每月邀请行业的一线名厨来学校上一堂实践课，定期将行业的前沿知识及最新技法分享给老师与学生。在请进来的同时，还可以提倡“以赛促训”走出去的方式，通过参加不同级别的烹饪技能大赛，与各地高技能人才切磋技艺，进一步创设了“以赛促学、以赛促训”的全新教学模式，激发了师生提高技能水平的热情。
（五）评价考核方面校企要配合
顶岗实习是高职校培养学生的一个重要阶段，然而因为场所、内容都有所不同，所以两者的考核评价体系也存在一定的差异。鉴于此，学校和企业应该共同制定出一套针对实习生的评价方案，比如由厨师和教师共同考核学生，成绩也要计入量化考核中，只有这样才能提高学生的就业竞争力。
参考文獻：
[1]蔡丽娅，周晓燕，朱文政.中职烹饪专业毕业生培养质量评价与提升对策[J].创业就业，2015，7（321）：162-164.
[2]鲁煊.基于地方产业经济发展的烹饪课程设置存在的问题与对策[J].广西教育，2016（11）：28.
编辑 张 慧
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