黑茶制茶品质研究

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　　近年来，黑茶产业的迅猛发展离不开黑茶制茶技术和品质的不断提升，其中关于黑茶加工工艺的创新、加工机械的研发以及加工过程中与品质紧密相关的生化变化是行业内的研究热点。
　　一、黑茶加工工艺研究
　　近年来，黑茶制茶品质大幅提高，关于黑茶加工方面的专利远超百篇，主要集中在黑茶加工工艺创新和不同风味黑茶的配方及加工技术。比如，谢大高等发明了茉莉米兰花普洱茶的制作方法;刘碧清发明的高香型黑茶具有外形茶条紧细匀齐、色泽黑褐油润、香气纯和浓郁持久、滋味醇和回甘、汤色褐黄明亮、叶底黑褐柔软匀亮的特点;周壮生等发明了一种黑茶散茶金花发花的方法及用于黑茶散茶金花发花工序的温湿度控制培养箱，另外还有关于纯沉香黑茶、松针黑茶、兰花香型黑茶的制作方法等报道。其中，高力等研究了渥堆发酵过程中木糖添加量对普洱茶品质的影响，结果表明，与空白组24d发酵周期相比，添加0.8%木糖组的发酵时间可以缩短到18 - 19d，0.6%木糖组可以缩短到19 - 21d，0.4%可缩短到21- 23d。添加木糖各组茶汤滋味比空白组更甘甜、香气更浓郁，优于空白组。
　　二、黑茶加工机械研发
　　近年来，黑茶加工机械方面的研发主要体现在采摘、揉捻、发酵等方面工艺，对黑茶品质改良、清洁化生产等具有重大影响。比如，方根富发明了针对黑茶的揉捻机械。林清矫发明了普洱茶发酵装置，该装置能够完成对茶叶的自动翻堆、自动盖布以及温湿度的自动控制等操作，实现了茶叶的自动化发酵，其发酵过程与传统的发酵工艺十分接近，发酵效率得到了有效的提高，且能耗低、节能环保。肖力争等发明了一种黑茶增香渥堆加工装置，该装置把摇青机与渥堆设备相结合，使渥堆不受环境条件的影响，缩短了周期，同时改善了黑茶的苦涩味，茶叶品质好、香气高。肖宏儒等发明了一种黑茶发酵翻堆机，该装置可以实现均匀翻堆作业，自动形成渥堆，且可以避免损伤茶叶，有利于保持其品质。孙杨锋等针对传统普洱茶加工潮水过程劳动强度大、卫生程度差、效率低、潮水不均匀等问题，对原有潮水机械的设计原理、结构进行分析研究，改进设汁出滚筒式潮水机械，克服了原先的皮带式输送潮水的缺点，并结合单片机、皮带秤、电动调速阀等元件，设计出一套自动控制的潮水系统，提高了普洱茶潮水的效果。与传统作坊式发酵相比，普洱茶发酵车间测控系统使不同批次普洱茶的质量趋于稳定，为普洱茶生产的规范化和自动化提供了一定的技术支持。
　　三、黑茶加工过程中的微生物作用研究
　　近年来，黑茶加工过程中的微生物相关研究取得了长足进展。众所周知，黑茶加工的关键工序在于发酵，李晨晨等分离和鉴定了普洱茶渥堆发酵过程中的嗜热细菌，包括凝结芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、热嗜淀粉芽孢杆菌喜热噬油芽胞杆菌、乳酸片球菌、植物乳杆菌等。这些嗜热细菌和嗜热真菌一起在普洱茶的发酵中起到了关键作用。赵雪丰等检测分析了普洱茶渥堆过程中茶多糖及果胶变化情况，发现随着渥堆时间的延长，茶多糖和水溶性果胶含量总体上不断增加，但四翻以后水溶性果胶有降低的趋势，起堆样品与四翻样品中含量基本持平。渥堆结束的起堆样品，其茶多糖和水溶性果胶总量接近最大值，这些水溶性成分可能是形成普洱茶特殊风味的重要物质成分，并具有潜在的保健功效。
　　胡捷等在探索普洱茶实验室规模模拟渥堆的基础上，系统监测了不同季节下普洱茶渥堆过程中微生物、酶活和理化指标变化，并对产品香气差异、儿茶素组成以及抗氧化性进行了研究，为提高普洱茶渥堆工艺提供了理论依据。杨晓苹等通过PCR-DGGE技术来研究少量茶叶发酵制备普洱茶的过程中细菌和真菌群落结构的多样性和动态变化，针对分离得到的微生物，通过分子生物学技术对主要酶类——多酚氧化酶和单宁酶基因进行克隆，为微生物在普洱茶发酵中作用机理的研究提供一定的数据和参考依据。结果表明，普洱茶发酵过程的优势细菌分为3大类群：γ-变形菌纲（γ-proteobacteria）、β-变形菌纲（β-proteobacteria）和杆菌纲（Bacilli），共10个属。真菌分为2大类群：散囊菌目（ Eurotiales）和酵母目（ Saccharomycetales），共4个属，细菌和真菌之间相互依存、相互竞争，从而对普洱茶发酵过程及其品质产生影响。
　　另外，吕昌勇测定和分析了普洱茶渥堆发酵过程中微生物宏基因组学，同时还对普洱茶渥堆发酵过程中微生物的功能及代谢进行了一定程度的初步分析。吴静等对渥堆中普洱茶品质形成及陈化中真菌毒素状况进行了探究。姚静等对普洱茶渥堆发酵过程中的细菌进行了分離、纯化和鉴定等。此外，黑茶发酵过程中的主要微生物动态变化过程和分泌酶对普洱茶品质的影响亦得到较为充分的研究。
　　综上所述，黑茶制茶品质方面的研究涵盖了创新加工工艺、研发加工设备、探究加工机理等方面，以上三个方面的研究虽然不是孤立的，但各自之间的联合研发相对缺乏，未来若对相关方面的研究进行有机结合，将会在黑茶制茶品质方面取得突破性进展。
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