南瓜发酵蛋糕的研制
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摘要：以蛋糕粉为主要原料，添加南瓜粉，研制一种南瓜发酵蛋糕。选择南瓜粉、鸡蛋液、干酵母、糖浆为考察因素，通过单因素试验和正交试验，确定南瓜发酵蛋糕的最佳配方为南瓜粉19%、鸡蛋液56%、干酵母3%、糖浆25%。
关键词：蛋糕;南瓜;发酵;配方
中图分类号：TS213.21 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2019）03-0055-03
南瓜是一种健康营养的天然保健食品。随着人们健康意识的提高，应用南瓜生产的食品种类越来越多。本课题开发一种南瓜发酵蛋糕，通过单因素试验及正交试验确定其最佳配方。
1 材料与方法
1.1 试验材料
面粉：蛋糕专用粉，市售;南瓜粉：市售;酵母：安琪酵母，市售;糖浆：市售;鸡蛋：市售。
1.2 仪器设备
FKB-2型分层烤炉：广东佛山顺德华兴实业有限公司;WFX-12型雾化面包发酵箱：华兴宝业有限公司;电子秤。
1.3 蛋糕制作方法
1.3.1 工艺流程 原料预处理→搅拌→面团发酵→装模→醒发→焙烤→包装。
1.3.2 操作要点 1） 原料预处理。将南瓜粉称量过筛后备用;鸡蛋搅打均匀;干酵母用温水活化;称取所需糖浆备用;将所需的水放入烤箱中温热至35 ℃后备用。2） 搅拌。将蛋糕粉、南瓜粉、糖浆、食盐、泡打粉、活化酵母液和少量水放入盆中，低速搅拌至均匀。3） 面团发酵。发酵时间为3 h左右。4） 注模。将面糊注入模子，置于30 ℃、相对湿度60%～70%的条件下醒发。5） 焙烤。将醒发好的蛋糕糊送入烤箱，上火160 ℃、下火200 ℃，焙烤20 min。
1.4 蛋糕品质评价
采用综合评分法，对南瓜发酵蛋糕的外观及品质进行综合评价。蛋糕感观评分标准与细则见表1。
2 结果与讨论
2.1 南瓜粉添加量对蛋糕品质的影响
考察南瓜粉添加量对蛋糕品质的影响。南瓜粉添加量分别为9%，14%，19%，24%，30%，其他条件为蛋糕粉100%、鸡蛋液56%、干酵母3%、泡打粉0.7%、糖浆20%、水3%，制作南瓜发酵蛋糕并进行感官评分，结果见表2。
由表2可知：当南瓜粉添加量为9%～14%时蛋糕感官评分呈现递增趋势;14%～30%时评分呈现递减趋势;南瓜粉添加量为14%时评分最高，此时南瓜发酵蛋糕外观规矩、形状较好，散发南瓜特有的香气。
2.2 鸡蛋液添加量对蛋糕品质的影响
考察鸡蛋液添加量对蛋糕品质的影响。鸡蛋液添加量分别为46%，56%，66%，76%，其他条件为蛋糕粉100%、干酵母3%、泡打粉0.7%、糖浆20%、水3%、南瓜粉19%，制作南瓜发酵蛋糕并进行感官评分，结果见表3。
由表3可知：当鸡蛋液添加量为36%～56%时蛋糕感官评分呈现递增趋势;56%～66%时评分呈现递减趋势;鸡蛋液添加量为56%时评分最高，此时南瓜发酵蛋糕内部组织比较疏松，手感柔软干滑。
2.3 干酵母添加量对蛋糕品质的影响
考察干酵母添加量对蛋糕品质的影响。酵母添加量分别为1%，2%，3%，4%，5%，6%，其他条件为蛋糕粉100%、鸡蛋56%、泡打粉0.7%、糖浆20%、水3%、南瓜粉14%，制作南瓜发酵蛋糕并进行感官评分，结果见表4。
由表4可知：干酵母添加量不同，南瓜发酵蛋糕的风味、组织结构及柔软度均有所不同。当干酵母添加量为3%时蛋糕感官评分最高，此时蛋糕外表颜色分布均匀、厚度适中，内部气孔分布均匀、呈蜂窝状，口感松软、香甜可口。
2.4 糖浆添加量对蛋糕品质的影响
考察糖浆添加量对蛋糕品质的影响。糖浆添加量分别为10%，15%，20%，25%，30%，其他条件为蛋糕粉100%、鸡蛋56%、干酵母3%、泡打粉0.7%、水3%、南瓜粉19%，制作南瓜发酵蛋糕并进行感官评分，结果见表5。
由表5可知：糖浆添加量不同，南瓜发酵蛋糕的风味、色泽、组织结构及柔软度均有所不同。当糖浆添加量为20%时，蛋糕感官评分最高。
2.5 南瓜发酵蛋糕最佳配方正交试验
在单因素试验基础上，以感官评分为标准，考虑南瓜粉、鸡蛋液、干酵母、糖浆4个因素对蛋糕品质的影响，设计L9（34）正交试验（见表6），确定最佳组合（见表7）。
由表7可知：RD>RB>RC>RA，即各因素对南瓜发酵蛋糕品质的影响次序为糖浆添加量>鸡蛋液添加量>酵母添加量>南瓜粉添加量。正交试验得出A1B2C2D2组合评分最高，极差分析得出A3B2C2D2组合評分最高。因为极差分析与正交试验结果不同，将正交试验最佳配方（南瓜粉9%、鸡蛋液46%、干酵母2%、糖浆25%）与极差分析最佳配方（南瓜粉19%、鸡蛋液56%、干酵母3%、糖浆25%）分别按相同条件进行3组平行试验，评分取平均值，得出正交试验配方平均分为89.3分，极差分析配方平均分为93.0分。因此，确定A3B2C2D2为最佳配方。
3 结论
通过试验确定南瓜发酵蛋糕的最佳配方为：南瓜粉添加量19%，鸡蛋液添加量56%，干酵母添加量3%，糖浆添加量25%。南瓜发酵蛋糕通过添加南瓜粉提高了蛋糕的营养价值和风味，通过确定鸡蛋液、干酵母和糖浆的添加量使蛋糕具有良好的外形和口感，增强人们的食欲，市场前景广阔。
参考文献
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